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水炊きのおいしい作り方 水炊きのおいしい作り方
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ガッテン流レシピ | 博多風・鶏団子・具材水炊きのおいしい作り方

カロリー:
(1人分)629kcal
準備時間:
10分
調理時間:
1時間20分(余熱30分含まず)

おいしい鶏水炊きの作り方(レシピ)
鶏の水炊きの作り方、ためしてガッテン流です。本場博多の水炊きは、昆布ではなく鶏肉でコクのあるだしを取り、肉や具材を煮ます。コラーゲンたっぷりのスープや、ホロホロに軟らかくなった鶏肉や鶏団子はおいしさ絶品です。

おいしい水炊きの作り方

  1. だしを取る
  2. 肉団子を作る
  3. 具材の下ごしらえ
  4. ぽん酢醤油を作る
  5. 食べ方

材料(4人分)

手羽先‥‥8本(600g)
鶏もも肉‥‥2枚(600g)
【肉団子】
鶏ももひき肉‥‥300g
塩‥‥3g(小さじ1/2)
コショウ‥‥少々
卵‥‥1個
パン粉‥‥10g
お酒‥‥大さじ1
洋からし‥‥小さじ1/3
玉ねぎ(みじん切り)‥‥1/2個

【野菜・具材】
キャベツ‥‥1/2個
えのき‥‥1パック
しめじ‥‥1パック
豆腐‥‥1丁
太ねぎ‥‥2本
葛切り(水煮)‥‥1パック
【ぽん酢】
カボス‥‥3個
グレープフルーツ‥‥1/2個
お酢(穀物酢)‥‥100ml
濃口しょうゆ‥‥100ml
薄口しょうゆ‥‥100ml
【スープ飲料用】
刻みネギ‥‥少々
塩‥‥少々

レシピ(作り方)

【始めに】一般的な水炊きは昆布でだしを取りますが、博多では鶏ガラを煮て白濁したスープを作ります。その鶏ガラスープで鶏肉を煮込みます。旨みなら昆布が勝りますが、鶏ガラは昆布よりはるかにコクが出ます。そしてそのコクが鶏肉をほろほろと軟らかくする効果があります。鶏のコクが出たスープは隠れた主役と言われ、博多では最初にスープだけを飲みます。それで、ためしてガッテンでは、昆布を使わず、家庭では短時間の煮込みでもコク、コラーゲンともに鶏ガラより多く出る手羽先を使うことを提案しました。

だしを取る

博多の水炊きレシピ:鶏もも肉をぶつ切りにする
1.鶏もも肉は食べやすい大きさに切る。
肉を熱湯でゆでて霜降りをする
2.ここがポイント【霜降り】
手羽先ともも肉は熱湯に入れてサッとゆでて(霜降りと言う)氷水にとり、水気を切る。霜降りをすると肉の臭みやぬめりが取れます。一度にたくさん入れると湯の温度が下がるので、何回かに分けて入れましょう。
土鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させる
3.土鍋に水1.5リットル程度を入れて沸騰させる。土鍋の大きさによって水の量は変わります。大きい鍋の場合、だしとなる手羽先の量も増やしてください。
手羽先を入れて30分煮る
4.【手羽先を煮る】
お湯が沸いたら、手羽先を入れて30分煮る。
アクを取り、ふたをして煮る
5.アクはできるだけ除き、ふたをします。ふたの穴からの水分の蒸発が激しくなりすぎないように火加減を調節してください。
水を足しながら煮る
6.煮ている間に水分が足りなくなったら、適宜足してください。
もも肉を加え、ふたをして30分煮る
7.【もも肉を煮る】
もも肉を入れて30分ふたをして煮込みます。
アク取りシートで黄色い脂肪を取り除く
8.アクや黄色い脂肪が浮いてくるので、取り除きましょう。市販のアク取りシートを使えば、しっかりと脂肪を吸着してくれます。
火を消して30分置くと余熱で肉がホロホロになる
9.ここがポイント【余熱で肉がホロホロ】
手羽先を入れてから1時間が経った後、さらに火を消して30分程度置いておくと、余熱の効果で肉がよりやわらかくなります。ただし、加熱しながら煮込みすぎると、鶏の臭いが多く出ることがありますので注意してください。

肉団子を作る

水炊きのつくねの作り方:塩胡椒して鶏ミンチだけでよく練る
1.お肉に塩、胡椒を入れて、粘り気が出るまでよく練る。
卵、パン粉、酒、洋からし、玉ねぎを入れてさらに練る
2.卵、パン粉、酒、洋からし、玉ねぎを入れて再びよく練って出来上がり。

具材の下ごしらえ

美味しい水炊き鍋の作り方:キャベツの葉を洗う
1.ここがポイント【白菜ではなくキャベツ】
キャベツの葉を1枚ずつはがし、流水で洗う。博多では白菜よりもキャベツを使います。水分が少ないのでだしが薄まらず、キャベツの甘味もスープに出るからです。
キャベツの葉を重ねて3〜4cm角に切る
2.芯の固い部分を取り除き、葉を重ねて3〜4cm角に切る。
きのこは石突きを取って、食べやすくほぐす
3.えのき茸としめじは石突きを取って、ほぐしておく。
太ねぎは斜め薄切りにする
4.太ねぎは薄く斜めに切る。
豆腐はやっこ切りにする
5.豆腐はやっこ(3cm角位の立方体)に切る。
戻し葛切りは水洗いする
6.戻しくずきりはザルに上げて水洗いし、水気を切る。お好みで、茹でて臭みを抜いたしらたきか、戻した春雨を入れてもいいです。

ぽん酢醤油を作る

水炊きのぽん酢醤油の作り方:グレープフルーツとかぼすを絞る
1.グレープフルーツとかぼすを絞って、種などを濾す。カボスがなければ、他の柑橘類でも代用できます。その場合、グレープフルーツなど甘味のある柑橘類と加える量を調節してください。
酢、醤油、絞り汁を混ぜ合わせてぽん酢醤油のできあがり
2.材料をすべて混ぜ合わせてできあがり。酸味が強いポン酢です。酸味が苦手な方は、煮切ったみりんを加えて甘味を加えたり、甘い醤油で調整して下さい。でき上がったものは、冷蔵庫で保存する。

食べ方

博多水炊きスープの飲み方:湯呑みに塩とねぎを入れる
1.【スープを味わう】
最初にスープだけをいただきましょう。博多の水炊きの食べ方は、具を入れる前に、スープを味わって楽しみます。1、茶飲(湯呑み)に塩とねぎを入れる。
温め直したスープを注ぎ、飲む
2.2、温め直したスープを注ぎ、飲みます。ゼラチンがたっぷり出ているので、スープが冷めると固まってしまうほど濃厚です。これはもう飲むコラーゲンです。
ほろほろの肉をいただく
3.【肉をいただく】
ポン酢をつけて、もも肉と手羽先をいただきます。ご覧のように箸でつまむだけで、柔らかくなった肉がほろほろと骨からはずれます。
野菜や豆腐を煮る
4.次に、野菜と鶏肉団子を煮ていただきます。野菜や豆腐を鍋に入れる。
鶏肉団子をスプーン2本を使って鍋に入れる
5.鶏肉団子を入れる。スプーン2本を使って、丸く形を整えながら鍋に落とすと手が汚れません。
5分ほど軽く煮て野菜とつくねを食べる
6.【野菜と肉団子をいただく】
具に火が通ったらポン酢につけていただく。鶏肉団子は、5分程度煮て火が通ったのか確認するのが目安です。煮過ぎると肉が硬くなって美味しくないので、5分で火が通っていたら食べましょう。
動画:本場博多水炊きの作り方
博多水炊きの作り方を動画で見る。

マロンのワンポイントアドバイス:霜降りをして肉の生臭みを取り除いておきましょう。

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シメ・水炊きの残り汁で作る醤油ラーメン

最後は雑炊やそうめんを入れて締める。今回は本格醤油ラーメンにしました。翌日にでも作ってみて下さい。有名ラーメン店にも劣らない感動のお味ですよ。

水炊きの残り汁で作る醤油ラーメン

【材料:1人分(463kcal)】 中華生麺…1玉、 水炊きの残り汁…約400cc、 だし昆布…8cm角、 チャーシュー…2枚、 かにかまぼこ…1本、 刻みネギ…適量、 もやし…50g、 【ガーリック油】 ニンニク(スライス)…1かけ、 胡麻油…適量(目安大さじ1)、 【調味料】 薄口醤油…大さじ1、 濃口醤油…大さじ1、 塩…小さじ2/3、 胡椒…少々

キッチンペーパーを敷いたザルでスープを濾す
1.鍋の残り汁をキッチンペーパーを敷いたザルで濾す。小骨があるので必ずこしましょう。
味がくどいので水を足す
2.ここがポイント【水を足す】
このままでは煮汁が煮詰まっていて味がくどいので、水を足す。逆に煮汁がいよいよ少なくて味が薄まりすぎるようだったら、鶏ガラ顆粒を少し入れる。
だし昆布を入れて昆布のアクを取りながら煮る
3.だし昆布を入れて加熱し、昆布のアクを取る。
にんにくとごま油をフライパンに入れる
4.【ガーリック油を作る】
ニンニクのスライスとごま油をフライパンに入れる。
火にかけて弱火で炒めガーリック油を作る
5.火にかけ、弱火でじっくり炒め、ニンニクの香りを油に移してガーリック油を作る。1〜2度揚げ物に使った油を少し入れてガーリック油を作るともっと美味しくなります。
できたガーリック油を小さじ1杯ほど丼に入れる
6.【丼に調味料を入れる】
ガーリック油を小さじ1杯、丼に入れる。
薄口醤油と濃口醤油を、各大さじ1杯丼に入れる
7.薄口醤油と濃口醤油を、各大さじ1杯入れる。
塩と胡椒を入れる
8.塩小さじ2/3杯と胡椒少々を入れる。胡椒は入れ過ぎると舌がヒリヒリするので控えめに。

もやしをサッとゆでる
9.もやしは熱湯に入れてサッと茹で、ザルに上げる。
麺をゆでる
10.【麺をゆでる】
鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺をほぐしながら入れる。
麺がくっつかないようにかき混ぜながらゆでる
11.麺がくっつかないように、箸でかき混ぜる。
丼にスープを400ccほど注ぐ
12.丼にスープを、丼の7〜8分目、約400cc入れる。レードル1杯が約100ccなので、まずはレードル4杯入れてみて下さい。おたまでスープをよそうのが便利です。各家庭でおたまの大きさが異なるので、おたまで400ccの水を何杯すくえるか計っておき、計量カップ代わりにしましょう。

湯切りした麺を丼鉢に入れる
13.麺の湯を切って丼鉢に入れる。
麺をほぐす
14.麺をほぐしてスープとからませる。
スープの味見をする
15.【味の調整】
スプーンで味見をしてみる。
足りない味を調整する
16.ここがポイント【調味料は煮立てない】
塩辛すぎたらスープを足す。味が薄かったら調味料を適宜足す。このようにスープと調味料は一緒に煮立てず、別々に入れるのがラーメン作りのコツです。味噌汁と一緒で、煮立てると風味が飛びます。
ねぎ、もやし、チャーシュー、かまぼこなどのトッピングをのせて完成
17.ねぎ、もやし、チャーシュー、かまぼこをトッピングして絶品ラーメンの完成。
水炊きを作るのが面倒、ラーメンだけ食べたい方は、短時間でもいいですから、手羽先など鶏肉を、ねぎと生姜とだし昆布を入れて煮て下さい。それに鶏がら顆粒を少し入れてスープにしてみて下さい。それでも十分美味しいラーメンが作れます。
水炊きの残り汁で作る醤油ラーメンの作り方
水炊きの残り汁で作る醤油ラーメンの作り方を動画で見る。

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ゼラチンとは?
ゼラチンは、コラーゲンの分子の一部が水に溶けたもののこと。
ゼラチン・コラーゲンなら手羽先
ゼラチンを短時間で多く引き出せる具材は手羽先。手羽先はコク成分、コラーゲンともに鶏ガラより多くなる。
その他の情報
このレシピの鶏の水炊きのカロリーは、1人分約629kcal。