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湯豆腐の作り方(おいしいだし&たれ) 湯豆腐の作り方(おいしいだし&たれ)
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ガッテン流の作り方 | おいしいだし&たれ湯豆腐の簡単レシピ

カロリー:
(1人分)166kcal
準備時間:
5分
調理時間:
15分

すが立たない湯豆腐とおいしいたれの作り方(レシピ)
湯豆腐の作り方です。おいしい湯豆腐はふわふわ、ぷるっとした食感と甘味を感じます。ためしてガッテン流は、沸騰した土鍋に豆腐を入れて蓋をし、5分置くだけの簡単レシピ。醤油や納豆などのつけだれも手作りしましょう。

材料(4人分)

木綿豆腐‥‥2丁
水‥‥1.5リットル
だし昆布‥‥12cm

【薬味】
つけだれ‥‥適量
かつおぶし‥‥適量
刻みネギ‥‥適量
おろし生姜‥‥適量

レシピ(作り方)

ガッテン流湯豆腐の簡単レシピ

【始めに】ためしてガッテンのレシピで作った湯豆腐は、中がふわふわで、大豆の甘味が感じられる本当においしい湯豆腐です。昆布なしのレシピだったのですが、アレンジしてだし昆布を加えてみました。是非おためし下さい。

ためしてガッテン流湯豆腐の作り方:昆布の表面の汚れを固く絞った布巾でふく
1.固く絞った濡れふきんかペーパータオルで昆布の表面を軽くふく。
出汁が出やすいように、昆布に切れ目を入れる
2.昆布の両端に2〜3箇所、切れ目を入れる。だしがよく出ます。
豆腐を6等分に切る
3.豆腐1丁につき6等分に切る。
土鍋に分量の水を入れる
4.土鍋に1.5リットルの水を入れる。
昆布を入れて火にかける
5.昆布を入れて火をつける。
沸騰直前に昆布を取り出す
6.沸騰直前で昆布を一度取り出す。昆布を沸騰させるとぬめりや雑味が出るからです。
湯をグラグラに沸かす
7.ここがポイント【土鍋でしっかり予熱】
湯をグラグラとしっかり沸騰させる。保温力の高い土鍋を使い、しっかり加熱しておくことで、この後、理想の温度帯になります。
火を消し、再度昆布を入れる
8.火を消し、再び昆布を入れる。
二丁分の豆腐を入れる
9.6等分に切った豆腐2丁分を入れる。1丁分の場合は、小さめの土鍋に1リットルのお湯で同じく5分。
蓋をして5分置く
10.蓋をして5分置けば完成!この時の豆腐の外側は70℃前後、中は50℃前後で、一番おいしい状態になります。
取り皿に熱いたれを入れる
11.銘々の器に熱いたれを入れる。グレープフルーツで作る簡単グレポン酢もご覧下さい。
豆腐をすくってたれに入れる
12.豆腐を網杓子などですくって熱いたれに入れる。
薬味をかけていただく
13.薬味をトッピングしていただく。
動画:ためしてガッテン流ぷるぷる湯豆腐の作り方
ためしてガッテン流ぷるぷる湯豆腐の作り方を動画で見る。

マロンのワンポイントアドバイス:湯豆腐はお湯で煮ると言うより、熱湯につけるイメージで作るとおいしい温度帯に仕上がります。

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ためしてガッテンの湯どうふ情報

湯豆腐専門店の豆腐の温度は?

京都のある湯どうふ専門店では、沸騰させずに豆腐が「クラッ」とした瞬間ができあがり。別の専門店では、沸騰させ、入れた豆腐が上に上がってきた瞬間ができあがりだった。作り方はまったく違うのに、できあがった豆腐の温度をサーモグラフィーで測定してみると、そっくり。

極上湯どうふと温度の関係

豆腐の柔らかさには「プルプル感(弾力)」と「フワッと感(歯ごたえ)」がある。2本の曲線をグラフにしたとき、両方が一番よい状態になるのが豆腐が70℃のとき。また、人の味覚は豆腐の温度が体温近くのときに一番甘みを感じるという特徴がある。

外は70度、中は50度

湯どうふの達人たちは、外側はプルプルフワッと(70℃前後)、中が大豆の甘みたっぷり(50℃前後)という極上の湯どうふを作っていたというわけ。

一般的な湯豆腐の作り方

ためしてガッテンのレシピでは、豆腐は煮ませんが、一般的には少し煮ると思います。湯豆腐の基本は煮すぎないことです。おいしい湯豆腐を作るコツは、グラグラと沸騰させないこと。豆腐の芯が温まって、ゆらゆらと動きだした頃が食べ頃です。煮るというより、熱湯につけるような気持ちで作るとよいと思います。

一般的な湯豆腐の作り方

【材料】 木綿豆腐…2丁、 【薬味】 刻みネギ…4本、 おろし生姜…2かけ、 花かつお…2パック

美味しい湯豆腐の作り方:土鍋に昆布を入れる
1.土鍋にだし昆布をしく。
土鍋にたっぷりの水を張る
2.土鍋にたっぷりの水を入れる。(豆腐を入れた時にすっぽりつかるくらいの量)
豆腐をやっこに切る
3.豆腐を4〜5cm角の大きさに切る。
切った豆腐を鍋に入れる
4.豆腐を鍋にそっと入れる。
豆腐がゆらゆらしたら、すくってたれの入った器に入れる
5.火にかけ、豆腐の芯が温まってゆらゆら浮き上がったらすくいとり、熱いたれに入れる。
薬味をのせていただく
6.薬味をトッピングしていただく。

とろとろ温泉湯豆腐の作り方

温泉湯豆腐の作り方です。嬉野温泉名物、とろとろの温泉湯豆腐をご家庭でも味わえます。重曹を加えるというためしてガッテンのレシピです。なんと豆乳鍋も味わえます。おいしい湯豆腐のたれの作り方も動画でご覧下さい。

とろとろ温泉湯豆腐の作り方

【材料(4人分)】 お湯…2リットル、 重曹…小さじ2、 木綿豆腐…2丁、

とろとろ温泉湯豆腐の作り方:お湯に重曹を加える
1.お湯2リットルに対して重曹を小さじ2入れる。アルミ鍋は重曹と反応して変色するので避けましょう。
豆腐を八等分に切る
2.豆腐を八等分に切る。
豆腐を鍋に入れる
3.豆腐を鍋に入れる。
とろとろに煮えたらつけだれにつけていただく
4.お豆腐を好みの柔らかさまで煮て、お好みのつけダレにつけていただく。
動画:ためしてガッテン流とろとろ温泉湯豆腐の作り方
とろとろ温泉湯豆腐の作り方を動画で見る。

マロンのワンポイントアドバイス:重曹を入れ過ぎると苦みが出ます。水1リットルに対して小さじ1杯位入れましょう。

湯豆腐のつけだれの作り方

醤油のつけだれの作り方

【材料】 削りがつお…8g、 【A】 酒…40cc、 みりん…60cc、 醤油…150cc、 水…大さじ3

  1. 鍋に【A】の材料を合わせて煮立てる。

    土佐醤油の作り方:酒、みりん、醤油、水を合わせて煮立てる

  2. かつお節を加え一煮立ちさせて火を止める。

    かつお節を加え一煮立ちしたら火を止める

  3. 冷めたらキッチンペーパーでこす。(食べる時には温め直す。)

    冷めたらキッチンペーパーでこす

  4. そのままだと濃い味なので、鍋の煮汁を入れて好みの濃さに薄めて下さい。お好みで、刻みネギ、おろし生姜、花かつお、柚子の絞り汁などをかけてお召し上がり下さい。

    醤油のつけだれの作り方を動画で見る。

    動画:醤油のつけだれの作り方

納豆のつけだれの作り方(ためしてガッテン流)

【材料(4人分)】 納豆…80グラム、 中辛みそ…大さじ3、 卵…1個、 だし汁…大さじ3、

  1. ひき割り納豆を粘りが出るまでよくすり、みそを混ぜる。

    温泉湯豆腐にあう納豆だれの作り方:ひき割り納豆を粘りが出るまでよくすり、みそを混ぜる

  2. 溶きほぐした卵、だし汁でのばしてできあがり。

    溶き卵、だし汁でのばして納豆だれの完成

    納豆のつけだれの作り方を動画で見る。

    動画:納豆のつけだれの作り方

梅のつけだれの作り方(ためしてガッテン流)

【材料(4人分)】 梅肉…大さじ4、 ゆずこしょう…小さじ2、 削りがつお…小さじ2、 水…大さじ8、

  1. 材料をすべて混ぜる。

    温泉湯豆腐に合う梅のつけだれのレシピ:材料をすべて混ぜ合わせる

    梅のつけだれの作り方を動画で見る。

    動画:梅のつけだれの作り方

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湯豆腐のよくある質問

レシピに関連したよくある質問の答えです

豆腐を煮すぎると固くなるのはどうして?
豆腐を煮すぎると、残っていた凝固剤のにがりの働き(たんぱく質を固める)が進み、豆腐がしまって固くなってしまいます。
豆腐にす(鬆)が入るとはどういう状態?
豆腐を長く煮すぎるとすが立ちます。すが入るとは、豆腐の中の水分が沸騰し、水蒸気となって抜けるため、小さな穴ができる状態をいいます。ざらざらした舌触りで、食感が損なわれます。
どれくらいが煮過ぎなの?
口に入れたときハフハフして火傷しそうなくらい熱すぎるのは温めすぎ、煮すぎです。それでは味がわかりません。甘味は体温付近で最も強く感じられるようになるので、中の温度は少し低い方がおいしいです。ゆらゆら浮き上がったところをいただきましょう。
湯豆腐の名句は?
久保田万太郎の「湯豆腐や命のはてのうすあかり」
湯豆腐の1人分のカロリーは?
木綿豆腐のカロリーは100gが72kcalです。東京などの都市では豆腐1丁の重さは300〜350gと小さく、地方にいくほど350g〜400gと大きくなる傾向があります。1丁350gとした場合、1人分の豆腐(1/2丁)のカロリーは126kcal。薬味と醤油のカロリー約40kcalが加わっておよそ166kcalです。
豆腐1丁の成分は?
豆腐は約90%が水です。たんぱく質や脂質が10%を占めます。微量のにがりも含まれています。300グラムの木綿豆腐1丁に含まれる大豆の成分は、約30グラム。そのうちたんぱく質が約20g、脂質が約10g。

温泉湯豆腐のよくある質問

レシピに関連したよくある質問の答えです

温泉湯豆腐のためしてガッテン情報は?
九州の佐賀県、嬉野(うれしの)温泉の名物は温泉湯どうふ。豆腐がトロトロしていて、湯が白濁しています。お湯のかわりに温泉水を使っているといいます。ためしてガッテンでは、全国5カ所の温泉水で、豆腐を茹でる実験を行いました。その結果、ある成分が多いと豆腐を溶かすことがわかりました。登別、草津、道後、黒川、嬉野のなかで、豆腐を溶かしたのは嬉野温泉と道後温泉のものでした。この2つに共通していたのは、「美肌の湯」と言われていることと、特に重曹成分が多いということでした。この重曹成分こそ、嬉野温泉のトロトロ湯どうふの秘密だったのです。
温泉湯豆腐のカロリーは?
木綿豆腐100gが、72kcal、絹豆腐100gが、56kcalです。一丁が東京など都市部で300〜350g、地方では一丁が400gと大きくなります。一丁350gとして2丁分、504kcal。4人分なので豆腐だけで1人分126kcal。
豆乳鍋もできるの?

重曹の働きで豆腐が溶け、残った汁は白濁します。野菜や肉を加えて豆乳鍋を楽しみましょう。肉や野菜はやわらかくなります。油揚げを入れても柔らかくなっておいしいです。

材料
水菜、大根、人参、ごぼう、エリンギ、豚しゃぶ肉など適量

作り方

  1. 大根、人参、ごぼうは皮をむき、ピーラーで薄く削る。エリンギもピーラーでスライスする。

    皮をむいた大根、人参、ごぼうとエリンギをピーラーでスライスする

  2. 水菜は根っこを切り、3等分する。

    水菜は根を落とし、3等分する

  3. 野菜を軽く煮ていただく。薄いのですぐに火が通ります。シャキシャキした食感を楽しみましょう。煮すぎると人参などは溶けます。

    野菜を軽く煮て食べる

  4. 豚肉は、菜ばしで混ぜながらゆでる。色が変わったら食べられます。

    豚肉はしゃぶしゃぶして色が変わったら食べられる

    温泉湯豆腐の残りで作る豆乳鍋の作り方を動画で見る。

    温泉湯豆腐の残りで作る豆乳鍋の作り方(動画)

昆布は入れないの?
アルカリ性の重曹が豆腐を溶かすので、昆布のようにカルシウムを含んだものを入れると白く濁らないようです。
簡単なぽん酢の作り方は?
グレープフルーツで作るポン酢を、グレポンと呼ぶそうです。グレープフルーツ:醤油を1:1の割合で作ります。グレープフルーツにはダイエット効果がありますが、注意も必要です。薬を服用している場合、効き目を強めてしまうからです。詳しくはグレープフルーツダイエットをご覧下さい。
重曹とは?

炭酸水素ナトリウム、別名重炭酸ソーダ、略して重曹とも呼ばれる。化学式はNaHCO3 、英語名はsodium bicarbonate, baking soda

食品添加物
弱アルカリ性で、食品添加物として用いられます。加熱することで二酸化炭素を発生することから、生地を膨らませるふくらまし粉として古くから使われてきました。その他にも、山菜のアク抜き、豆や肉のたんぱく質を分解してやわらかくする、冷凍エビの食感をよくする、野菜や果物についている農薬を落とす、炭酸水、胃薬、入浴剤、歯磨き粉、脱臭、茶渋落とし、油汚れ落とし、焦げ落としなどに使われます。

重曹の種類
重曹の種類には、薬用、食用、工業用と純度によって異なります。料理には食用を使いましょう。掃除用を使わないで下さい。

重曹とベーキングパウダーの違いは?

重曹を使うと生地が黄色くなったり、アルカリ性独特の臭いと苦味が強くなります。これは小麦粉がアルカリ性のものとくっつくと変色するという性質によるものです。その問題点を改良したのがベーキングパウダーです。重曹に酒石酸、クエン酸、リン酸カルシウムなどの複数の酸性剤が助剤として加えられています。酸性剤が重曹のアルカリを中和し、炭酸ガスの発生効率も高くなっています。

どら焼きなどの色の濃いお菓子には重曹を、色の薄いスポンジケーキなどにはベーキングパウダーと使いわけられているのはこのためです。

重曹は加熱しないと炭酸ガスは発生しないので、生地を休ませておくことができます。ベーキングパウダーは、水分と混ぜ合わせることですぐに炭酸ガスが発生します。そのため、ベーキングパウダーを生地に混ぜ合わせたら、すぐに焼き始める必要があります。

重曹温泉は美人の湯?

日本の各地には、美人の湯、美肌の湯と呼ばれる温泉がありますが、その多くは重曹を主成分とするアルカリ温泉です。湯上がりがスベスベ、ツルツルになることから、そのように呼ばれます。これは、重曹(炭酸水素ナトリウム)のナトリウムイオンが、皮脂と結合して化学反応を起こし、天然の石鹸を作るからです。その石鹸分が皮膚の角質層を柔らかくし、皮脂や分泌物を乳化して洗い流し、肌を滑らかにしてくれます。強アルカリ性の温泉では、入浴すると肌が石鹸のようにヌルヌルしたり、古い角質を溶かすとまでいわれます。

冷えの湯
また、重曹温泉は「冷えの湯」ともいわれます。これは皮膚表面から水分が活発に発散するためで、若干体温が下がって清涼を感じるためです。

紙鍋で温泉湯どうふを作りたい?

紙鍋で温泉湯どうふを作りたい場合は、以下の道具が必要です。おもてなしにはぴったりで、旅館のような雰囲気が楽しめます。
楽天で購入する→紙鍋

卓上コンロ

紙鍋用ホルダー……紙鍋をのせて安定させます。

固形燃料・20g……紙なので、20g位の燃焼力が弱い方が安全です。

和紙紙鍋

伊東家の食卓の温泉湯豆腐レシピ

温泉湯豆腐の裏技レシピとは?

伊東家の食卓(日本テレビ)で、温泉湯豆腐の裏技レシピが紹介されました。温泉湯豆腐を三回にわたって楽しむレシピです。最後は素麺を入れてとんこつラーメンにして食べます。

1回目、とろける温泉湯豆腐
最初はとろとろの温泉湯豆腐を楽しみます。

材料
重曹…小さじ2
絹ごし豆腐…2丁

【だし汁】
水…5カップ
白だし…1/2カップ
顆粒だし…小さじ1/2

作り方

  1. 土鍋にだし汁を入れて沸騰させる。
  2. 沸騰しただし汁に重曹を入れる。(入れ過ぎると苦みが出ます)
  3. 絹ごし豆腐を入れる。(木綿豆腐より絹ごし豆腐の方がよりトロトロになるそうです)
  4. フタをして弱火で10〜20分煮る。(ふきこぼれに注意)
  5. 豆腐の角が溶けて丸くなって、とろっとしたら完成。ポン酢につけていただきます。

2回目、豆乳鍋
二度目は、豆腐が溶けて豆乳のように白濁するので、野菜や肉を入れて豆乳鍋を楽しみます。

材料
お好みの肉や野菜…適量

作り方

  1. とろける豆腐を5〜6個残しておいた状態で、お好みの肉や野菜を加えて煮る。
  2. 火が通ったらそのままいただく。

3回目、とんこつラーメン
三度目は、残った汁に素麺を入れて博多風とんこつラーメンを作ります。

材料
お湯…2〜3カップ
鶏がらスープ顆粒…小さじ1/2
そうめん…1〜2束

作り方

  1. 豆乳鍋の残りの汁にお湯と鶏がらスープ顆粒を加え、味を調える。
  2. 素麺を入れて煮る。(麺にコシが出て色も黄色くなり、博多ラーメンぽくなる)

ワンポイント:豚骨風に刻みネギや紅しょうが、ゴマ、高菜の漬物を添えてもいいかもしれません。