豚しゃぶしゃぶの作り方（豚しゃぶ用肉レシピ） | だし・ごまだれ

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豚肉しゃぶしゃぶのダイエットヒント

1. 【下ごしらえ】
   水菜は根元を切り、長さ4〜5センチに切る。
   
   
   
2. 大根、人参は皮をむき、ピーラーで縦にスライスする。エリンギもピーラーで薄く削る。
   
   
   
3. 戻しくずきりはザルに上げて水洗いし、水気を切る。
   
   
   
4. 豆腐は3cm角位に切る。
   
   
   
5. 肉と野菜をお皿に盛りつける。豚肉は一枚ずつ取りやすいように器にのせる。
   
   
   
6. 【ごまだれ】
   すべてを混ぜておく。ごまだれはすぐに味が薄まるので、濃いめにしてあります。お好みで鍋のスープを少し入れて伸ばしてもOKです。
   
   
   
7. 【しゃぶしゃぶ】
   しゃぶしゃぶ用の鍋に水800ccを張り、昆布、酒を入れて熱する。
   
   
   
8. 湯が沸いたら昆布を取り出す。
   
   
   
9. 差し水がポイント
   お玉2杯の水（約200cc）を入れて温度を80度位に下げ、火力を弱〜弱中火にする。沸騰した湯でしゃぶしゃぶするとお肉がパサパサと固くなり、旨みも溶け出てしまいます。豚肉をしゃぶしゃぶする適温は、70〜80度といわれます。
   
   
   
10. 豚肉を一枚ずつ箸でお湯にくぐらせてシャブシャブと振り洗いをする。
    
    
    
11. ごまダレにつけて食べる。ポン酢で食べたい方は、牛しゃぶ鍋のグレポン酢をご覧ください。
    
    
    
12. 肉の出汁がある程度出たところで野菜を入れて煮る。
    
    
    
13. ポイント2
    途中アクがたくさん出たら、すくい取る。肉と野菜が混じっ灰汁は苦味が出ます。小まめにすくいましょう。
    
    
    

14. 【豚しゃぶ鍋のよくある質問】

    しゃぶしゃぶとは？
    しゃぶしゃぶは、薄く切った肉を専用の鍋に沸かしただし汁にくぐらせ、野菜や豆腐、葛切りなどの食材を煮込んだものと共に、タレにつけて食べる鍋料理です。タレはポン酢醤油とごまだれが一般的。
    
    しゃぶしゃぶの原型は？
    しゃぶしゃぶの原型となる料理は、中国北京の刷羊肉（シュワンヤンロウ）と呼ばれる火鍋料理。火焙子（ホウコウズ）という独特の鍋に湯をたぎらせ、香菜などの野菜に薄く切った羊肉をさっと通して、濃い目のたれを付けて食べます。刷（シュワン）はすすぐという意味があり、沸騰したお湯の中に羊肉をくぐらせていただく様子を表しています。日本ではクセの強い羊肉を牛肉や豚肉に変え、タレも日本人向けに醤油ベースに変えて現在のようなしゃぶしゃぶが広まりました。
    
    中国の火鍋に用いられる食材は、日本のしゃぶしゃぶのように、すぐに火が通るものばかりではなく、しばらく煮込む必要がある食材も多いそうです。
    
    火鍋料理のルーツはモンゴル？
    さらに歴史をさかのぼると、元の時代、フビライ・ハーン（チンギス・ハーンの孫）の侍医である忽思慧（こつしけい）の考案によるとされます。
    
    戦後、鳥取市出身の吉田璋也（よしだしょうや）が、京都十二段家で戦時中に軍医として赴任していた北京の料理を我が国に伝えたのが始まりです。羊肉を牛肉に替え、柳宗悦や河井寛次郎等の助言を得て今日の形となったといいます。
    
    元祖しゃぶしゃぶ鍋は？
    吉田璋也によるすぐに火が通るしゃぶしゃぶの元祖「牛肉のすすぎ鍋」は、鳥取市のたくみ割烹でいただくことができるそうです。
    
    日本で最初にしゃぶしゃぶを始めた店は？
    日本で最初にしゃぶしゃぶを始めた店は、京都祇園の十二段家（じゅうにだんや）と言われています。
    
    しゃぶしゃぶという名称の始まりは？
    しゃぶしゃという料理名は、1952年に大阪のスエヒロというお店が考案しました。女性従業員がタライの中でおしぼりをジャブジャブと洗う動作と、お肉をお湯の中でふる動作が似ていることから思いついたといいます。
    
    スエヒロの店主は商標登録を「しゃぶしゃぶ」ではなく、「肉のしゃぶしゃぶ」としたそうです。しゃぶしゃぶという言葉を、日本全国どの店でも使えるようにという配慮からです。そのおかげもあって、しゃぶしゃぶは多くの人に受け入れられ、大人気の鍋料理になりました。
    
    しゃぶしゃぶは夏の料理だった？
    スエヒロの当時の社長は、夏に焼肉が売れない対策としてしゃぶしゃぶを考案したといます。冬の料理として定着したしゃぶしゃぶですが、本来は夏の料理だったようです。
    
    
    しゃぶしゃぶ鍋はどうしてあの煙突の形なの？
    開発当時は七輪で鍋を加熱していました。鍋の直径が七輪よりも大きいため、不完全燃焼を回避するために中央に煙突が設けられました。ふたもあり、その開閉で炭の火力調整も行いました。そうした技術の名残だそうです。今ではカセットコンロが普及して七輪は不要になりましたが、それでも今日でも煙突状の鍋を用いる理由は2つあります。
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    2つの煙突効果
    1、1つ目の理由は、お肉を次々に入れてもお湯の温度が急激に下がらないようにするためです。しゃぶしゃぶは冷たい生肉や豆腐や野菜を入れるので、お湯の温度がすぐに下がってしまいます。煙突にすることで、中のお湯が鍋肌に接する表面積が大きくなるので、熱伝導率が高くなります。
    
    2、2つ目の理由は、炎から出る熱気を煙突から逃すことにより、食材を鍋に入れる時に手元がそれほど熱くならないようにするためです。
    
    肉が固くなる原因は？
    肉を高温で加熱すると、タンパク質が凝固して肉の繊維が固く締まります。それに伴って旨みを多く含む肉汁が流出してしまいます。パサパサした食感になります。肉汁の流出を防ぐためには、80度前後のお湯で、短時間でしゃぶしゃぶしましょう。肉汁の残ったジューシーなおいしいしゃぶしゃぶを食べる最大のポイント、コツです。少々時間がかかりますが、食べ過ぎを防ぐ効果もあります。
    
    しゃぶしゃぶ鍋を適温にするには？
    一度沸騰したら、お玉2杯くらいの水を差し水をしてみて下さい。すぐに火加減を弱〜弱中火に落とします。高級料亭でよく行われる方法です。
    
    しゃぶしゃぶの灰汁（アク）とは？
    汁の上にもろもろとした泡の塊りが浮かぶのが灰汁ですが、灰汁は、お湯の中に溶け出た肉のタンパク質が高温で固まり、肉から出た脂と結びついた物です。和牛の脂には桃やココナッツのような甘い香り成分、ガンマ・ノナラクトンが含まれているため、アクは甘く感じられます。しかし野菜に灰汁が吸着すると苦みが出ます。春菊や水菜などには、苦味やえぐみ成分のポリフェノールが多く含まれていて、これがスープに溶け出して灰汁に吸着するため、苦く感じます。
    
    灰汁取りは何を用いたらいいの？
    お玉や網杓子などでアクをすくい取り、水を入れたボウルに放ちます。灰汁取り専用の網杓子は、通常よりもかなり目が細かくなっています。
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    アク取りの裏ワザは？
    しゃぶしゃぶ鍋にニンニクを入れておくと、灰汁が泡状にかたまり、すくいやすくなります。豚しゃぶにはニンニクの香ばしさがよく合うので、おいしさやビタミンB1のアップにもつながりダイエット効果もアップします。
    
    豚しゃぶをポン酢醤油で食べたい場合は？
    牛しゃぶ鍋にグレープフルーツで作るグレポン酢のレシピがあるのでご覧ください。グレポンの基本は、グレープフルーツ：醤油を1:1の割合で混ぜ合わせて作ります。お好みで酢を加えたり、甘味調整に味醂を加えたりしてお好みの味に仕上げて下さい。ただし、薬を服用している方の場合、グレープフルーツ効き目を強めてしまうので他のかんきつ類を用いて下さい。詳しくはグレープフルーツダイエットの情報をご覧ください。
    
    豚しゃぶ鍋のカロリーは？
    このレシピの豚しゃぶ鍋のカロリーは1人分が467kcalです。

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