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讃岐うどんの作り方 讃岐うどんの作り方
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中力粉・足踏み | だし・つゆ・アレンジ讃岐うどんの作り方

カロリー:
(1人分)339kcal
準備時間:
5分
調理時間:(生地を休ませる時間は除く)
50分

讃岐うどんの作り方(レシピ)
「まっちゃん先生」で有名な中野うどん学校で学んだまな板と小さな麺棒で作る少人数の場合の打ち方と、讃岐のホテルで学んだ大人数の場合の作り方をレシピにしました。また、讃岐うどんで作る「釜あげうどん」「かけうどん」「醤油うどん」「釜たまうどん」のレシピもご紹介しています。

材料

材料はそれぞれのレシピの最初に記載しています。

レシピ(作り方)

讃岐うどんの打ち方(少人数の場合)

讃岐に行ったら「まっちゃん先生」で有名な中野うどん学校で、讃岐うどんを作りを体験しませんか。BGMにマツケンサンバやズンドコ節をかけて、楽しく丁寧に手ほどきして下さいますよ。少人数向けに、まな板と小さな麺棒でもできる方法を教わりました。

【材料(3人分)】 中力粉…250g、 塩水…適量(季節によって異なる)

1.【塩水を作る】
さかずき(酒のおちょこ)に、あら塩をすりきれ一杯。夏であればそれに対し、9杯の水を加える。冬は15杯。春、秋は11杯の水を加える。さかずきの代わりに大さじでもいいです。要は塩と水の基準となるものを同じ容器にするということ。
2.【塩水の量を計る】
季節によって塩水の量も、42(夏)〜46(冬)%と異なります。夏であれば42%なので小麦粉が250gの場合の塩水の量は、250g×0.42=105gとなります。冬であれば250g×0.46=115gとなります。秋と春はその中間、250g×0.44=110gとなります。
讃岐うどんの作り方:小麦粉をボウルに入れる
3.【あわせ・こね】
小麦粉をボウルに入れる。
指を大きく広げ、粉をすくって落とす動作を数回繰り返す
4.手を熊手のように広げ、粉と空気が十分に混ざり合うように、粉を持ち上げては落とす動作を数回繰り返す。
1/3の塩水を加える
5.塩水を1/3量加える。
指を大きく広げ、粉と食塩水と空気が混ざり合うように、粉をすくって落とす動作を数回繰り返す
6.ここがポイント・まんべんなく混ぜる
手を熊手のように広げ、粉と食塩水と空気が十分に混ざり合うように粉を持ち上げては落とす動作を繰り返す。塩水をまた1/3量加えて同じ動作をする。残りの塩水を加えて同様にする。そぼろ状になります。塩水を数回に分けて入れ、まんべんなく混ぜるのがポイントです。
そぼろ状の粉が一かたまりになるまで手でこねる
7.一かたまりになるまで手でこねる。ある程度まとまればOK!ポロポロしていても大丈夫です。
団子状の生地を厚手のビニール袋に入れる
8.【足踏み】
生地を丈夫なビニール袋に入れる。袋の口は開けておきます。
足のかかとでくるくる回りながらまんべんなく踏む
9.足のかかとでくるくる回りながら、まんべんなく踏む。(5〜6分)
生地が平たく伸びてくる
【途中経過】
こんな風に、生地がぺったんこに伸びてきます。
袋から生地を取り出し、平たくなった生地を四つ折りにしてさらに踏む
10.途中、平たくなった生地を四つ折りにしてさらに踏む。(3回くらい繰り返す)足踏みの回数が進むにつれて、弾力が増してくるのが分かります。
なめらかな生地の完成
11.生地の出来上がりです。空気も抜け、生地がしっとりなめらかになりました。

伸びた生地を三つ折りにし、さらに三つ折りにする
12.平たくなった生地を三つ折りにし、さらに三つ折りにする。
ビニール袋に入れて空気を抜き、熟成させる
13.乾燥しないようにビニール袋に入れて、空気を抜く。
14.【寝かし】
しばらく寝かせる。夏は30分〜1時間、春と秋は1〜2時間、冬は2〜3時間。休ませることで、固くなった生地がやわらかくなって、扱いやすくなります。
中野うどん学校が準備した熟成済みの練り玉
15.【練り玉】
生地の完成。これを練り玉という。これは学校が準備したものなので、きれいに成形されています。手打ちがしやすいように、2個の長方体に分割されています。(手打ち2回分)家庭ではこうはいきませんので、かたまりを包丁で半分に切り、手打ちは、2回に分けて行って下さい。
まな板に軽くうち粉をし、練り玉を手の平で押さえて広げる
16.【手打ち】
まな板に軽くうち粉をし、練り玉を手の平で押さえて広げる。
生地の真中に麺棒を置き、押しながら先の方へ転がして延ばしていく
17.生地の真中に麺棒を置き、押しながら先の方へ転がして延ばしていく。
生地の向こう端を持って手前にひっくり返す
18.生地の向こう端を持って、手前にひっくり返す。
生地の真中に麺棒を置き、向こう側に押し出すように延ばす作業を数回繰り返す
19.先ほどと同じ要領で生地の真中に麺棒を置き、向こう側に押し出すように延ばす。17〜19を何回か繰り返す。麺棒は手前には転がさず、常に真中から向こう側に押して転がします。
生地を手前から麺棒で巻きつけながら、向こうに圧をかけながら転がしていく
20.生地を手前から麺棒で巻きつけながら、押し出すように延ばしていく。ここからは、上の動画の30秒頃からを見て参考にしてみて下さい。
巻いたら中ほどに手を置き、外に向かって圧をかけながら転がしていく
21.巻いたら中ほどに手を置く。やはり外側へ皮を押し出すつもりで圧力をかけながら、ゴロゴロと巻き延ばす。
22.20〜21を数回繰り返し、2〜3mmの厚さに均等に生地を延ばす。
多めに打ち粉をふり、びょうぶ畳みにする
23.十分に打ち粉をし、びょうぶ畳みにする。
伸ばした生地を端から2〜3mm幅に均等に切る
24.ここがポイント・細めに切る
2〜3mm幅に切る。包丁は生地の折り線に直角に位置させ、そのまま垂直に切り進んでいく。麺はゆでると2倍になります。伸ばす時には薄く、切る時には細めに切りましょう。
余分な打ち粉をはらいながら麺をふるう
25.麺をふるって余分な打ち粉を落とす。名人が打ったうどんを、麺棒に飾ったところです。お見事です!アップ写真でご覧下さい。
麺をほぐして、くっつかないようにコーンスターチをまぶす
26.麺をバラバラにほぐしておく。残り半分の練り玉で、もう一度16番に戻って手打ちを行って下さい。
【保存】
すぐに食べない場合は、コーンスターチか片栗粉をまぶして常温で保存。涼しい時期なら三日位はもちます。冷蔵庫に入れると固くなるので、室内で保存。

マロンのワンポイントアドバイス:うち粉をする時は小麦粉を用いますが、保存したい場合は、小麦粉よりも目が細かいコーンスターチか片栗粉をまぶしましょう。

讃岐うどん
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讃岐うどんの打ち方(大人数の場合)

休暇村五色台で、うどん作りの体験をさせてもらいました。パーティなど大人数向けに讃岐うどんを作りましょう。前日に仕込んでおくことができるので当日は楽ですよ。

【材料(9人分)】 中力粉…750g、 塩水…適量(季節によって異なる)

大人数の讃岐うどんの作り方:練り玉に少し打ち粉をする
1.練り玉に少し打ち粉をする。(ビニールにくっつかない程度)練り玉の作り方は、讃岐うどんの作り方(少人数)の、1〜14番を参考にして作ってみて下さい。最後は三つ折りではなく、内側に折り込んで、鏡餅のように丸くまとめます。
練り玉をビニール袋に入れる
2.【押してのばす】
練り玉をビニール袋に入れる。
生地を足で踏んで約2cm幅にのばす
3.足で踏んで、麺棒で伸ばしやすいように、生地をまんべんなく広げる。
4.台に打ち粉を振り、生地をビニール袋から取り出し、麺台に置く。
打ち粉を振った台の上で麺の上半分をのばし、生地を180度回して同様に延ばす
5.ここがポイント・向こう半分を延す
麺棒を生地の真ん中に置き、押しながら先の方へ転がして上半分を延ばす。次に生地を180度回し、同様に中央から反対側も延ばします。生地を90℃回転させては同様に延します。ここで一度軽くうち粉をしておく。ポイントは、麺棒は手前には転がさず、常に中央から向こう側に押して転がすこと。
生地を手前から麺棒で巻きつけながら、押し出すように延ばしていく
6.【巻いてのばす】
生地を手前から麺棒で巻きつけながら、押し出すように延ばしていく。ここからは、上の動画の30秒頃からを見て参考にしてみて下さい。

巻いたら中ほどに手を置き、体重をのせながらゴロゴロ転がして延ばす
7.巻いたら中ほどに手を置く。やはり外側へ皮を押し出すつもりで圧力をかけながら、ゴロゴロと巻き延ばす。
麺棒を手前に転がして、生地を広げる
8.麺棒を手前に転がして、生地を広げる。
90度生地の角度を変えて再度延ばす
9.90度生地の角度を変えて再度6〜8を繰り返す。これをしばらく繰り返す。
生地を広げて十分に打ち粉をし、細かいしわをならしながら2〜3mmの厚さに均等に生地を延ばす
10.生地を広げて十分に打ち粉をし、細かいしわをならしながら、2〜3mmの厚さに均等に生地を延ばす。
びょうぶ畳みにする
11.びょうぶ畳みにする。
2〜3mm幅に切る
12.ゆでると2倍に膨れるので、2〜3mm幅に切る。
麺をふるって余分な打ち粉を落とす
13.麺をふるって余分な粉をはらう。
1本1本麺をばらす
14.麺をバラバラにほぐしておく。すぐに食べない場合は、くっつかないようにコーンスターチか片栗粉をまぶす。
休暇村五色台は、自分で手打ちにした麺を冷やうどんにして夕食に出してくれた
【食す】
打ったうどんを夕食でいただきました。

マロンのワンポイントアドバイス:最初からたくさんのうち粉をすると、生地に傷が残ります。生地が十分延びてからにしましょう。

讃岐「かけうどん」の作り方

讃岐では温かいだし(つゆ)をかけたものを「かけ」と呼びます。基本となるのは素うどんです。それに揚げや天ぷらなど好みのものをトッピングして、ねぎや生姜、大根おろしなどの薬味ものせていただきます。

讃岐:かけうどん

【材料(1人分)】

  • 讃岐生うどん…120g
  • 白だし(5人分): 水…2リットル、 いりこ…25g、 だし昆布…20g、 かつお節…25g
  • かけ汁(5人分): 淡口醤油…80cc、 みりん…10cc、 旨み調味料…小さじ1/2杯
  • 具と薬味(1人分): 味付けいなり(市販)…1/2枚、 万能ネギ…1本、 大根おろし…50g、 生姜…1/2かけ
うどんを踏んで麺を作る
1.【麺を作る】
うどんを踏んで麺を作る。讃岐うどんの作り方(少人数の場合)のレシピで作ってみて下さい。
2.【白だしを作る】
いりこが大きい場合は、苦味が出ないように頭と内臓を取り除いておく。小さければそのままで。
3.鍋に水といりこ、だし昆布を入れて1時間置いておく。
白だしの作り方:水、いりこ、昆布を鍋に入れて1時間置き、火にかけ、沸いたらかつお節を入れる、
4.火にかけ、沸騰したらかつお節を入れる。
弱火にして15分ほど煮る
5.弱火にして15分ほど煮る。
火を止めて冷めたらキッチンペーパーでこす
6.火を止めて冷めたらキッチンペーパーでこす。
白だしに淡口醤油、みりん、旨み調味料を加えて一煮たちさせ、かけ汁を作る
7.【かけ汁を作る】
5の白だしに淡口醤油、みりん、旨み調味料を加えて一煮たちさせる。
大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺をパラパラとほぐしながら入れる
8.ここがポイント・たっぷりの湯でゆでる
大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺をパラパラとほぐしながら入れる。たっぷりのお湯でゆでることにより、茹で汁が粘らず、またうどんの塩分が落ちて、ほどよい塩分の美味しい麺になります。
最初だけくっつかないように、そっと箸でかき混ぜる
9.最初だけ、麺同士がくっつかないように、そっと箸でかき混ぜる。
12〜13分ゆでて麺に透明感が出たらゆで上がり
10.再び沸いたら、ふきこぼれない程度に火を弱め、そのまま12〜13分程度ゆでる。麺に透明感が出たら、ゆで上がりです。
ザルに上げて水洗いをし、ぬめりと塩分を洗い落とす
11.ここがポイント・もみ洗いする
ザルに上げて水洗いをし、打ち粉のぬめりを洗い落とす。流水で揉み洗いする事で、塩分も落ちます。
ザルに上げて水を切る
12.素早くザルで水切りをする。水洗いをすると麺が引き締まり、食感がよくなります。ツヤも出ます。
別に準備したお湯に麺をつけて温めなおす
13.【ひやあつ】
別に準備した熱湯に麺をつけて、温めなおす。今回は「ひやあつ」でいただきましょう。詳しくは「ひやあつ」とか「あつひや」って何?
麺を湯切りし、丼に盛る
14.麺を湯切りし、丼に盛る。
15.温かいかけ汁をかける。
具や薬味をトッピングしてひやあつの完成
16.具や薬味をトッピングして「ひやあつ」の完成!だしは熱く、麺は冷たいのでぬるいです。「ひやあつ」は、うどんのコシがしっかり楽しめるので、讃岐では人気の食べ方です。
【ひやひや・あつあつ】
11で水洗いした麺を温めずにそのまま丼に入れ、冷たいかけ汁をかけたものを讃岐では「ひやひや」と呼びます。だしも麺も冷えた状態です。暑い季節におすすめです。麺を水で締めないで、ゆでた鍋から丼に移し、熱いだしをかけたものを「あつあつ」と呼びます。寒い日におすすめの食べ方です。

マロンのワンポイントアドバイス:讃岐うどんは茹でて水でしめたら、とにかく早く食べるのが美味しく食べるコツです。

讃岐「醤油うどん」の作り方

醤油うどんと言えば「裏の畑でネギとってこい」で有名な「中村」。醤油味はうどん本来の風味が味わえます。醤油といっても普通の醤油ではありません。いりこ風味の、酒や、みりんで調味したほんのり甘いだし醤油です。これぞ讃岐うどんですね!

讃岐:醤油うどん

【材料(1人分)】

  • 讃岐生うどん…120g
  • 万能ネギ…1本
  • だし醤油…20cc
    だし醤油の材料(適量): 淡口醤油…200cc、 酒…200cc、 みりん…130cc、 昆布…5cm、 かつお節…15g、 いりこ…10本
うどんを踏んで麺を作る
1.【麺を作る】
うどんを踏んで麺を作る。讃岐うどんの作り方(少人数の場合)のレシピで作ってみて下さい。
だし醤油の材料をすべて鍋に入れて1時間ほど浸け置く
2.【だし醤油を作る】
だし醤油の材料をすべて鍋に入れて、1時間ほど置いておく。
弱火で10分ほど煮出す
3.火にかけ弱火で10分ほど煮詰める。
冷めたらキッチンペーパーで濾す
4.冷めたら、キッチンペーパーを敷いたザルでこす。
大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺をパラパラとほぐしながら入れる
5.ここがポイント・たっぷりの湯でゆでる
大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺をパラパラとほぐしながら入れる。たっぷりのお湯でゆでることにより、うどんの塩分が外に出るので、ほどよい塩加減の美味しい麺になります。
最初だけくっつかないように、そっと箸でかき混ぜる
6.最初だけ、麺同士がくっつかないように、そっと箸でかき混ぜる。
12〜13分ゆでて麺に透明感が出たらゆで上がり
7.再沸騰したら、ふきこぼれない程度に火を弱め、そのまま12〜13分ゆでる。麺に透明感が出たら、ゆで上がりです。
ザルに上げて水洗いをし、ぬめりと塩分を洗い落とす
8.ここがポイント・もみ洗いする
ザルに上げて水洗いをし、打ち粉のぬめりと塩分を洗い落とす。
素早くザルで水切りをする
9.素早くザルで水切りをする。洗うことで、麺が締まってコシが出ます。
別に準備したお湯に麺をつけて温めなおす
10.別に準備した熱湯に麺をつけて、温めなおす。
麺を湯切りし、丼に盛る
11.麺を湯切りし、丼に盛る。
ネギをのせ、だし醤油をかける
12.ネギをのせ、だし醤油をかけまわす。

マロンのワンポイントアドバイス:讃岐うどんには、濃口醤油より淡口醤油の方がだしの香りを邪魔しません。

讃岐「釜あげうどん」の作り方

釜あげうどんは表面のぬめりが残っているため、柔らかい食感やうどんの風味が味わえます。もっとダイエット効果を望む方は、流水で洗ってぬめりを落とし、コシを出して下さい。レモンや梅干などの酸味を加えるとさらに効果がアップします。

讃岐:釜あげうどん

【材料(3人分)】

  • 讃岐生うどん…360g
  • 市販の濃縮麺つゆ…適量
  • ねぎ…適量
  • 生姜(すりおろす)…1かけ
うどんを踏んで麺を作る
1.【麺を作る】
うどんを踏んで麺を作る。讃岐うどんの作り方(少人数の場合)のレシピで作ってみて下さい。
大きめの鍋に、たっぷりの湯を沸かす
2.ここがポイント・たっぷりの湯でゆでる
大きめの鍋に、たっぷりの湯を沸かす。お湯の量が少ないと、ゆで汁が粘ってドロッとしたり、塩分が抜けない為しょっぱくなります。
麺をパラパラとほぐしながら入れる
3.麺をほぐしながら入れる。
うどん同士がくっつかないように、軽くかきまぜる
4.うどん同士がくっつかないように、軽くかきまぜる。
うどんが軽く対流するぐらいの火加減で、8〜12分煮る
5.ここがポイント・短めにゆでる
麺が湯の中で踊るような火加減で、8〜12分煮る。麺に透明度が増して透き通るようになります。
かじってみて中に芯が少し残っていればゆで上がり
6.かじってみて中に芯が少し残っていればゆで上がり。釜揚げうどんは、少し短めにゆでるのがポイントです。水で締めないので、お湯の中で伸びて柔らかくなるからです。
うどんを丼にとりわけ、麺が冷めないようにゆで汁も入れる
7.うどんを丼にとりわけ、麺が冷めないようにゆで汁も入れる。
ねぎと生姜の薬味を温めた麺つゆに入れる
8.ねぎと生姜の薬味を、温めた麺つゆに入れる。
うどんをつゆにつけていただく
8.うどんをつゆにつけていただく。
【本格つけ汁の作り方】
本格的なつけ汁を作りたい場合は、白だし(かけうどんの2〜6番)に、濃口醤油40cc、たまり醤油(刺身醤油)40cc、みりん20ccを加えて一沸かしする。

マロンのワンポイントアドバイス:たっぷりのお湯で茹でましょう。お湯の量が少ないと、コシのないうどんになります。

讃岐「釜玉うどん」の作り方

和風カルボナーラとも言われる「釜たまうどん」。生卵とだし醤油をかけていただきます。元祖は長い行列ができる店で有名な山越(やまごえ)。半熟スルスルののど越しを楽しんでね!

讃岐:釜たまうどん

【材料(1人分)】

  • 讃岐生うどん…120g
  • 生卵…1個
  • 万能ネギ…1本
  • だし醤油…20cc
  • スダチ…1/2個
うどんを踏んで麺を作る
1.【麺を作る】
うどんを踏んで麺を作る。讃岐うどんの作り方(少人数の場合)のレシピで作ってみて下さい。
だし醤油の材料をすべて鍋に入れて1時間ほど浸け置く
2.【だし醤油を作る】
だし醤油の材料をすべて鍋に入れて、1時間ほど置いておく。
弱火で10分ほど煮出す
3.火にかけ弱火で10分ほど煮詰める。
冷めたらキッチンペーパーで濾す
4.冷めたら、キッチンペーパーを敷いたザルでこす。
大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺をパラパラとほぐしながら入れる
5.ここがポイント・たっぷりの湯でゆでる
大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺をパラパラとほぐしながら入れる。お湯の量が少ないと、ゆで汁が粘ってドロッとしたり、塩分が抜けない為しょっぱくなります。
最初だけ鍋の底にくっつかないように、そっと箸でかき混ぜる
6.最初だけくっつかないように、そっと箸でかき混ぜる。
釜玉うどんの茹で時間は8〜12分と短め
7.ここがポイント・固めにゆでる
再沸騰したら、ふきこぼれない程度に火を弱め、そのまま8〜12分ゆでる。麺に透明感が出ます。釜玉うどんは、少し固めにゆでるのがポイントです。余熱で伸びて柔らかくなるからです。
8.水洗いはしない。麺の湯を切ったら、器に盛る。
生卵、ネギをのせ、だし醤油をかけまわす
9.生卵、ネギをのせ、だし醤油をかけまわす。好みでスダチを絞る。卵をかき混ぜていただく。

マロンのワンポイントアドバイス:だし醤油は卵かけご飯や、ほうれん草のおひたしなどにも利用できます。

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讃岐うどんのよくある質問

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讃岐うどんの歴史は?

讃岐出身の弘法大師(空海)が、唐から持ち帰ったという説もありますが、空海が残したとされる著作物の中に、うどんに関する記述は確認出来ていないようです。室町時代には、庶民の間で石臼(いしうす)が普及し、小麦粉を誰でもひけるようになりました。当初は、「お団子」にして食べていました。やがて小麦粉をこねて薄く伸ばし、包丁で細長く切って線状に仕上げる「切り麺」へと発展したという説が有力です。

元禄時代末期に描かれた「金刀比羅宮祭礼図屏風」には、三軒のうどん屋が営業している様子が描かれています。既に300年前の江戸中期には、讃岐うどんが存在していたようです。

讃岐うどんの定義は?

全国生麺類公正取引協議会の表示に関する基準では、次の5項目を満たしているものを、讃岐うどんとして認定するそうです。

  1. 香川県内で製造されたもの
  2. 加水量40%以上
  3. 加塩量3%以上
  4. 熟成時間2時間以上
  5. 15分以内でゆであがるもの
土三寒六常五杯(どさんかんろくじょうごはい)とは?

讃岐地方に伝わる有名な口伝です。季節によって、小麦粉をこねるときの塩水の濃度を変えるようにという教えです。うどん生地は温度変化に対して非常に敏感で、夏はダレやすく冬は硬くなりがちです。土は夏の土用、寒は冬の寒中、常は春と秋のこと。つまり、土用の夏には塩1に対して水3の割合で溶かした濃い塩水で、冬の寒中は水6の薄い塩水で、通常の春と秋は5の塩水を作って小麦粉に混ぜて作るとちょうど良いという教えです。

中野うどん学校で、ホワイトボードを使って授業を受けました。
中野学校で土三寒六常五杯の授業を、ホワイトボードを使って受ける

讃岐うどんが誕生した背景は?
讃岐地方は降雨量が少なく、たびたび干ばつに悩まされてきました。水田での安定した米作りが難しかった為、米の代わりに、水をそれほど必要としない小麦が作られるようになりました。米はぜいたく品。小麦は讃岐の人にとって命綱であり、小麦農家は必死にうどん作りの製法を、代々に伝えていきました。
店のスタイルは?

讃岐うどんのお店は、一般店、セルフ店、製麺所の3つのタイプに分かれます。

一般店
普通の飲食店と同じスタイルで、席に着くとお店の人が注文を取りに来てくれます。後片付けの必要もありません。

セルフ店
お店に入ったら、まずはうどんを注文をします。お盆を持って進みながら自分で天ぷらなどのトッピングを取り、レジで精算します。席に運び、着席して食べます。食べ終わった後も、自分で器を返却します。

製麺所
本業は製麺業だけど、そのかたわらでうどんも提供してくれます。製麺所なので、飲食店としての設備が整っているわけではありませんが、できたてのうどんを工場の一角で食べさせてくれます。 基本的にセルフスタイルです。製麺業の合間に提供するので、営業時間は昼の1〜2時間と短いです。

セルフ店や製麺所に行ったらどうしたらいい?
まず、玉数をオーダーし、うどんが入った丼を受け取ります。「自分でゆがいて」と言われる店もありますし、お店の人が温めてくれるところもあります。 それに天ぷらやおでんなどお好みのトッピングを選びます。それを見せてレジで精算します。お店によっては、申告して後払いするところもあります。 できればおつりがないようにしましょう。ねぎ、生姜、大根おろしなどの薬味をトッピングし、だし、醤油など好みの食べ方をします。食べ終わったら、返却口まで食器を運びます。前に並んでいるお客さんを、よく観察してみましょう。
なぜ製麺所がうどんを提供するの?

ハレックス越智前社長のおちゃめ日記によると、打ち立てのうどんを食べさせて欲しいという、地元民の熱烈な要望で始まったそうです。人々は丼、箸、醤油、薬味等を持参して、製麺所に通うようになったと言います。やがて製麺所のほうでも、麺を湯がく設備や、丼、割り箸、醤油など最低限の設備を用意して、「それなら、自分で好きにして、ここで食べて下さい…」としたのがセルフ式うどんの始まりだそうです。

セルフサービス店は、こうした製麺所タイプの店を模して、天ぷらや総菜類を置き、現在の形態に発展していきました。工場なので、へんぴな立地だったり、納屋のようだったりしますが、それがまた人々をひきつける魅力となり、ディープな讃岐うどんの醍醐味を味わえると、人気スポットになっています。

讃岐うどんが安い理由
製麺所の副業から始まった為、余分な経費もかからず、うどん玉を売る感覚で始まった為、讃岐うどんは安く売られるようになりました。

心がまえ
自分を客だと思わないようにしましょう。製麺所で「食べさせていただく」という心構えが必要です。製麺のついでに食べさせてもらえるという感じです。ただ単に、うどん玉を買いに来ましたという意識でいないといけません。製麺業が本業ですから、セルフが当たり前です。客扱いは無愛想だったりしますが、そこがまた讃岐うどんの魅力と、おおらかに楽しみましょう。

S級店とは?

100軒以上食べ歩いたというプロの客達によって美味しい店として選ばれた10店を、S級店と言います。1996年のことです。山越、田村、谷川米穀店、長田、彦江(2010年閉店)、がもう、宮武(2009年閉店)、あたりや(2013年閉店)、山内、山下の10店です。讃岐うどん巡りやツアーでよく知られています。

詳しくは讃岐うどんの食べ歩き記をご覧下さい。
揚げがおすすめの蒲生(がもう)
行列ができる店・釜たまの山越(やまごえ)
讃岐うどんのカリスマ宮武(みやたけ)

S級店に勝るとも劣らない有名店は?(準S級店)

中村、おか泉、池上、長田、松岡、おか泉、小縣家、日の出製麺所、松岡、山田家本店など。S級店に勝るとも劣らない名店です。

詳しくは讃岐うどんの食べ歩き記をご覧下さい。
るみばあちゃんの池上(いけがみ)
ディープ中最ディープのうどん屋なかむら
洗練の「冷天おろし」!おか泉

「ひやあつ」とか「あつひや」って何?

最初が麺、後ろがダシの順番になっています。例えば、「ひやあつ」だと「麺」が冷たくて、「だし」が熱いということです。どんぶりに先に麺を入れて、後からだしをかけるので、その順で覚えておきましょう。

この注文の仕方は、宮武から始まりました。「あつあつ、一つ」などと注文します。

あつあつ…水でしめたうどんを湯通しして温め、温かいだしをかけていただきます。
ひやあつ… 水でしめた冷たいうどんに、温かいだしをかけてたべます。ぬるい状態ですが、うどんのコシを楽しめます。
ひやひや… 水でしめた冷たいうどんに、冷たいダシをかけ、冷たい状態でうどんを食べます。硬めのコシを楽しめます。ちなみに「宮武」のうどんは、ねじれも入っているので、コシが強烈です。

だしって何?
つゆのことです。讃岐うどんではつゆとか汁とは言わず、だしと呼びます。
讃岐うどんのメニューは?

かけ
温かいだしをかけただけのうどんです。食べ方は4通りあります。

  1. 熱い麺に熱いダシ(あつあつ)
  2. 熱い麺に冷たいダシ(あつひや)
  3. 冷たい麺に熱いダシ(ひやあつ)
  4. 冷たい麺に冷たいダシ(ひやひや)

ぶっかけ
ゆがいた麺を水でひきしめ、濃口のつけだしを、麺全体にぶっかけたうどんです。

醤油
水で締めたうどんに、だしの代わりに生醤油とかだし醤油をかけていただきます。麺そのものの風味やコシが楽しめます。

釜あげ
ゆで汁と一緒にくみあげた麺を、温かいつけだしにつけて食べる食べ方。麺の表面のぬめりが残っているため、柔らかい食感や麺の香りが味わえます。

湯だめ
ゆでた麺を水で洗って締め、再び湯をはった丼に入れ、釜あげと同じ方法で味わいます。表面のぬめりがとれてツルッとした食感です。熱いのが苦手な方におすすめです。

釜玉
ゆでたての熱々の麺に生卵をのせ、だし醤油をかけ、かき混ぜて食べます。うどん版カルボナーラです。「山越」が元祖と言われています。

手打ちうどんを体験したい

幾つかうどん作りを教えてくれるところがありますが、中でも有名なのが、中野うどん学校。メディアでもよく取りあげられます。先生方がわかりやすく、丁寧に教えて下さいます。音楽に合わせてうどんを踏むので、楽しい旅の思い出になると思います。作った後は試食することもできます。約60分で卒業。 卒業証書と秘伝レシピ、麺棒のお土産付きです。

マロンも入学しました。詳しくは讃岐うどんの食べ歩き記をご覧下さい。
まっちゃん先生で超有名な中野うどん学校

手前がマロンが打ったうどん。向こうは名人のうどんです。さすが名人!とても楽しい授業でした。皆さんも是非どうぞ!
中野学校で作った手打ちうどん

讃岐うどんCLAPでは、まっちゃん先生の楽しいレッスン風景を動画で見ることができます。
うどん県旅ネットでは、讃岐うどんの手打ち体験ができる教室や施設を紹介しておられます。

そのうちの一つ、坂出にある休暇村讃岐五色台を、宿泊を兼ねてマロンも利用しました。小高い所にあるので、瀬戸内海の夜景が美しかったです。
夜景の美しい休暇村讃岐五色台

短い時間で、できるだけ有名店をまわりたい?

平成レンタカーの王道コースを参考にしてみて下さい。

超有名店の山越、がもう、なかむら、谷川、山内を効率よく制覇できます。讃岐うどん巡りは、1日に何件も回るので、一緒に行った人とシェアをするなどして、一度にたくさん食べないようにしましょう。営業時間も午後2時までと早い閉店が多いです。必ず調べてから行きましょう。麺が売り切れ次第終了となるので、早めに訪れましょう。マロンの讃岐旅は一泊二日でしたが、2件のうどん教室と、6件の名店を自家用車で回ることができました。

美味しく食べる注意点は?

讃岐うどんは生ものなので、刺身と同じように鮮度が大事です。打ちたて、ゆがきたてが一番美味しいです。生麺は大釜で茹でられ、氷水で締めた後、30分以内に提供されます。ゆでて30分以上経つと、ゆであげ直後のコシはなくなります。宮武製麺所では、「小麦の刺身」と呼び、茹でて30分を超えたものは、客に提供しないそうです。

うどんのコシと弾力は、釜揚げして氷水で締めた瞬間が最大に美味しいタイミングだそうです。ということで、これぞと思う製麺所は午前中にまわりましょう。そして、打ち立て、氷水でキュッと締めた直後の麺を、タイミングよく食べることができた人は、ラッキーです。

家庭で作る場合
練りが足りないとグルテンの形成が不十分でコシが出ません。手作りする場合は、よく練ってシコシコうどんを目指しましょう。釜揚直後に食べるようにしましょう。作りおき、ゆでおきは味が落ちます。

ディープとは?

讃岐うどんの魅力を語る上で、欠かせない用語です。作家の村上春樹さんは、「中村」の魅力をディープという言葉で表現されました。自著「辺境・秘境」というエッセイ集の中の「讃岐超ディープうどん紀行」の中で、紹介しておられます。ディープとは看板もなく、見つけにくかったりオヤジが無愛想なことの表現のようです。

やはり讃岐うどんブームの仕掛け人、田尾和俊さんのリポート「恐るべきさぬきうどん」(香川県のタウン誌で、麺通の間ではバイブル的存在)のなかでも「怪しい」と称しておられます。

ディープ中最ディープの中村
村上春樹さんは中村のことを、「ディープ中最ディープのうどん屋」と紹介しておられます。看板も矢印も無く、見つけにくい所にありますし、お客が「ねぎがない」って言ったら、店主が「裏の畑で自分で採って来い!」って答えたという有名エピソードも残っています。細麺で柔らかい。なのにコシがあってグミのようにぐりぐり、もちもち。しっかり噛みごたえがあります。

宮武系って何?
宮武うどんの大将は、讃岐うどん界の巨匠です。その宮武の流れをくむ店で親類、師弟関係にあたる店の系統を宮武系と呼びます。宮武(2009年閉店)、山内、松岡(2018年閉店)、あたりや(2013年閉店)、丸幸の五店。
角(エッジ)が立つ?
角が立つという言葉は、いい意味では使われませんが、讃岐うどんの世界では、美味しさを表す最上級のほめ言葉です。包丁で切った断面が、ゆでて冷水でしめても崩れずクッキリ残っている状態を言います。うどんのコシが強い証拠です。