中力粉・足踏み | だし・つゆ・アレンジ讃岐うどんの作り方
- カロリー：
- (1人分)339kcal
- 準備時間：
- 5分
- 調理時間：（生地を休ませる時間は除く）
- 50分
讃岐うどんの作り方（レシピ）
「まっちゃん先生」で有名な中野うどん学校で学んだまな板と小さな麺棒で作る少人数の場合の打ち方と、讃岐のホテルで学んだ大人数の場合の作り方をレシピにしました。また、讃岐うどんで作る「釜あげうどん」「かけうどん」「醤油うどん」「釜たまうどん」のレシピもご紹介しています。
- 讃岐うどんの打ち方（少人数の場合）
- 讃岐うどんの打ち方（大人数の場合）
- 讃岐うどんの食べ方（レシピ）
- 讃岐うどんのよくある質問
- ダイエット・栄養情報
材料
材料はそれぞれのレシピの最初に記載しています。
レシピ(作り方)
讃岐うどんの打ち方（少人数の場合）
讃岐に行ったら「まっちゃん先生」で有名な中野うどん学校で、讃岐うどんを作りを体験しませんか。BGMにマツケンサンバやズンドコ節をかけて、楽しく丁寧に手ほどきして下さいますよ。少人数向けに、まな板と小さな麺棒でもできる方法を教わりました。
【材料（3人分）】 中力粉…250g、 塩水…適量（季節によって異なる）
さかずき（酒のおちょこ）に、あら塩をすりきれ一杯。夏であればそれに対し、9杯の水を加える。冬は15杯。春、秋は11杯の水を加える。さかずきの代わりに大さじでもいいです。要は塩と水の基準となるものを同じ容器にするということ。
季節によって塩水の量も、42（夏）〜46（冬）％と異なります。夏であれば42％なので小麦粉が250gの場合の塩水の量は、250g×0.42＝105gとなります。冬であれば250g×0.46＝115gとなります。秋と春はその中間、250g×0.44＝110gとなります。
小麦粉をボウルに入れる。
手を熊手のように広げ、粉と食塩水と空気が十分に混ざり合うように粉を持ち上げては落とす動作を繰り返す。塩水をまた1/3量加えて同じ動作をする。残りの塩水を加えて同様にする。そぼろ状になります。塩水を数回に分けて入れ、まんべんなく混ぜるのがポイントです。
生地を丈夫なビニール袋に入れる。袋の口は開けておきます。
こんな風に、生地がぺったんこに伸びてきます。
しばらく寝かせる。夏は30分〜1時間、春と秋は1〜2時間、冬は2〜3時間。休ませることで、固くなった生地がやわらかくなって、扱いやすくなります。
生地の完成。これを練り玉という。これは学校が準備したものなので、きれいに成形されています。手打ちがしやすいように、2個の長方体に分割されています。（手打ち2回分）家庭ではこうはいきませんので、かたまりを包丁で半分に切り、手打ちは、2回に分けて行って下さい。
まな板に軽くうち粉をし、練り玉を手の平で押さえて広げる。
2〜3mm幅に切る。包丁は生地の折り線に直角に位置させ、そのまま垂直に切り進んでいく。麺はゆでると2倍になります。伸ばす時には薄く、切る時には細めに切りましょう。
すぐに食べない場合は、コーンスターチか片栗粉をまぶして常温で保存。涼しい時期なら三日位はもちます。冷蔵庫に入れると固くなるので、室内で保存。
マロンのワンポイントアドバイス：うち粉をする時は小麦粉を用いますが、保存したい場合は、小麦粉よりも目が細かいコーンスターチか片栗粉をまぶしましょう。
讃岐うどんの打ち方（大人数の場合）
休暇村五色台で、うどん作りの体験をさせてもらいました。パーティなど大人数向けに讃岐うどんを作りましょう。前日に仕込んでおくことができるので当日は楽ですよ。
【材料（9人分）】 中力粉…750g、 塩水…適量（季節によって異なる）
練り玉をビニール袋に入れる。
麺棒を生地の真ん中に置き、押しながら先の方へ転がして上半分を延ばす。次に生地を180度回し、同様に中央から反対側も延ばします。生地を90℃回転させては同様に延します。ここで一度軽くうち粉をしておく。ポイントは、麺棒は手前には転がさず、常に中央から向こう側に押して転がすこと。
生地を手前から麺棒で巻きつけながら、押し出すように延ばしていく。ここからは、上の動画の30秒頃からを見て参考にしてみて下さい。
打ったうどんを夕食でいただきました。
マロンのワンポイントアドバイス：最初からたくさんのうち粉をすると、生地に傷が残ります。生地が十分延びてからにしましょう。
讃岐「かけうどん」の作り方
讃岐では温かいだし（つゆ）をかけたものを「かけ」と呼びます。基本となるのは素うどんです。それに揚げや天ぷらなど好みのものをトッピングして、ねぎや生姜、大根おろしなどの薬味ものせていただきます。
【材料（1人分）】
- 讃岐生うどん…120ｇ
- 白だし（5人分）： 水…2リットル、 いりこ…25g、 だし昆布…20g、 かつお節…25g
- かけ汁（5人分）： 淡口醤油…80cc、 みりん…10cc、 旨み調味料…小さじ1/2杯
- 具と薬味（1人分）： 味付けいなり（市販）…1/2枚、 万能ネギ…1本、 大根おろし…50g、 生姜…1/2かけ
いりこが大きい場合は、苦味が出ないように頭と内臓を取り除いておく。小さければそのままで。
5の白だしに淡口醤油、みりん、旨み調味料を加えて一煮たちさせる。
大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺をパラパラとほぐしながら入れる。たっぷりのお湯でゆでることにより、茹で汁が粘らず、またうどんの塩分が落ちて、ほどよい塩分の美味しい麺になります。
ザルに上げて水洗いをし、打ち粉のぬめりを洗い落とす。流水で揉み洗いする事で、塩分も落ちます。
11で水洗いした麺を温めずにそのまま丼に入れ、冷たいかけ汁をかけたものを讃岐では「ひやひや」と呼びます。だしも麺も冷えた状態です。暑い季節におすすめです。麺を水で締めないで、ゆでた鍋から丼に移し、熱いだしをかけたものを「あつあつ」と呼びます。寒い日におすすめの食べ方です。
マロンのワンポイントアドバイス：讃岐うどんは茹でて水でしめたら、とにかく早く食べるのが美味しく食べるコツです。
讃岐「醤油うどん」の作り方
醤油うどんと言えば「裏の畑でネギとってこい」で有名な「中村」。醤油味はうどん本来の風味が味わえます。醤油といっても普通の醤油ではありません。いりこ風味の、酒や、みりんで調味したほんのり甘いだし醤油です。これぞ讃岐うどんですね！
【材料（1人分）】
- 讃岐生うどん…120ｇ
- 万能ネギ…1本
- だし醤油…20cc
だし醤油の材料（適量）： 淡口醤油…200cc、 酒…200cc、 みりん…130cc、 昆布…5cm、 かつお節…15g、 いりこ…10本
だし醤油の材料をすべて鍋に入れて、1時間ほど置いておく。
大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺をパラパラとほぐしながら入れる。たっぷりのお湯でゆでることにより、うどんの塩分が外に出るので、ほどよい塩加減の美味しい麺になります。
ザルに上げて水洗いをし、打ち粉のぬめりと塩分を洗い落とす。
マロンのワンポイントアドバイス：讃岐うどんには、濃口醤油より淡口醤油の方がだしの香りを邪魔しません。
讃岐「釜あげうどん」の作り方
釜あげうどんは表面のぬめりが残っているため、柔らかい食感やうどんの風味が味わえます。もっとダイエット効果を望む方は、流水で洗ってぬめりを落とし、コシを出して下さい。レモンや梅干などの酸味を加えるとさらに効果がアップします。
【材料（3人分）】
- 讃岐生うどん…360g
- 市販の濃縮麺つゆ…適量
- ねぎ…適量
- 生姜（すりおろす）…1かけ
大きめの鍋に、たっぷりの湯を沸かす。お湯の量が少ないと、ゆで汁が粘ってドロッとしたり、塩分が抜けない為しょっぱくなります。
麺が湯の中で踊るような火加減で、8〜12分煮る。麺に透明度が増して透き通るようになります。
マロンのワンポイントアドバイス：たっぷりのお湯で茹でましょう。お湯の量が少ないと、コシのないうどんになります。
讃岐「釜玉うどん」の作り方
和風カルボナーラとも言われる「釜たまうどん」。生卵とだし醤油をかけていただきます。元祖は長い行列ができる店で有名な山越（やまごえ）。半熟スルスルののど越しを楽しんでね！
【材料（1人分）】
- 讃岐生うどん…120ｇ
- 生卵…1個
- 万能ネギ…1本
- だし醤油…20cc
- スダチ…1/2個
だし醤油の材料をすべて鍋に入れて、1時間ほど置いておく。
大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺をパラパラとほぐしながら入れる。お湯の量が少ないと、ゆで汁が粘ってドロッとしたり、塩分が抜けない為しょっぱくなります。
再沸騰したら、ふきこぼれない程度に火を弱め、そのまま8〜12分ゆでる。麺に透明感が出ます。釜玉うどんは、少し固めにゆでるのがポイントです。余熱で伸びて柔らかくなるからです。
マロンのワンポイントアドバイス：だし醤油は卵かけご飯や、ほうれん草のおひたしなどにも利用できます。
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