しわの寄らないレシピ | 釘・重曹の入れ方黒豆の煮方・作り方
- カロリー：
- (100ｇ分)237kcal
- 準備時間：
- 10分
- 調理時間：
- 4〜5時間（一晩調味液に浸ける時間は除く）
しわの寄らない黒豆の作り方（レシピ）
黒豆の煮方です。しわの寄らない、ふっくら、つやつやの煮豆にするコツは、空気に触れないように、いつも煮汁につかっているように煮ることです。重曹を入れると豆が柔らかく煮え、錆び釘や鉄玉子を入れて煮ると色が黒々とします。
また、圧力鍋で煮る黒豆煮の作り方も紹介しています。圧力鍋なら面倒な煮豆もあっという間。黒豆も短時間で柔らかくなります。忙しいおせち料理も簡単に作れます。しわが寄らない煮方は、空気にふれないように、豆を煮汁の中につけておくことです。
黒豆の煮方・作り方
材料(適量)
しわの寄らない黒豆の作り方（通常の方法）
黒豆‥‥250g
あれば錆びた釘数本か鉄玉子
【A】
三温糖（白砂糖でも）‥‥220g（豆の重量の9割）
水‥‥6カップ
塩‥‥小さじ1
醤油‥‥小さじ2
重曹（タンサン）‥‥小さじ1/2
圧力鍋で煮る黒豆煮の作り方（時短レシピ）
黒豆‥‥250g
あれば錆びた釘‥‥数本
【A】
グラニュー糖‥‥250g（豆の重量と同量）
水‥‥4カップ（800cc）
塩‥‥小さじ1
醤油‥‥小さじ2
レシピ(作り方)
しわの寄らない黒豆の作り方（通常の方法）
無理に入れる必要はないのですが、錆びた釘を加えると豆が色落ちせず、黒くなります。五寸釘（約15cm）なら、3本位。小さい釘なら10本位準備しましょう。鉄釘の代わりに漬物用の鉄玉子でもかまいません。
鍋の調味液に、洗った黒豆を入れる。
ふたをしないで強火にかける。沸いてきたら極く弱火にする。強火で煮ると豆が踊って皮が破れます。
キッチンペーパーで落し蓋をして、豆が踊ったり、空気に触れないようにする。豆は煮汁から出て空気に触れるとシワができます。
段々と煮汁が減ってくるので、豆が煮汁から上に出ないように、何度か差し水をする。急激な温度変化でも豆はしわができやすくなります。水ではなく熱湯を差して下さい。
釘を取り出し、冷めるまでそのまま煮汁に浸しておき、味を含ませる。火を止めた時も、煮汁にヒタヒタに浸っているようにしましょう。炊いた後でも、空気に触れるとシワができるからです。
出来立ては甘味が薄く感じるかもしれませんが、味がなじんで翌日から美味しくなります。黒色も定着します。
保存容器に煮汁ごと入れて冷蔵庫で保存する。保存期間は5日位。途中で火入れをすれば一週間位日持ちします。小分けして冷凍保存すれば一ヶ月持ちます。
マロンのワンポイントアドバイス：長く保存したい場合は、砂糖を多くして甘めに煮ましょう。
圧力鍋で煮る黒豆煮の作り方（時短レシピ）
なくてもいいのですが、錆びた釘を加えて煮ると豆が黒く煮上がります。五寸釘（約15cm）なら、3本位。小さい釘なら10本位準備しましょう。鉄釘の代わりに漬物用の鉄玉子でもかまいません。
鍋の調味液に、洗った黒豆を入れる。
火を止める。圧が下がり粗熱がとれたらふたを取る。釘を取り出し、冷めるまでそのまま煮汁に浸しておき、味を含ませる。
味がなじんで翌日から美味しくなります。色も濃くなります。
保存容器に煮汁ごと入れて、豆がヒタヒタになるようして冷蔵庫で保存する。保存期間は5日位。途中で火入れをすれば日持ちがよくなります。食べ切れない分は、小分けして冷凍保存しましょう。約一ヶ月持ちます。
マロンのワンポイントアドバイス：圧力鍋を使用する前は、蒸気孔が詰まっていないことを確認しましょう。使用後は、蒸気孔、安全弁ゴム、パッキン等を掃除しましょう。
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ユーザーレポート
投稿をお願いします！作ってみた感想、工夫してみたこと、ご提案、エピソードなどぜひ教えてください！この欄に掲載させていただきます。マロンと一緒においしいレシピを完成させましょ〜♪＼(＾▽＾)／
ユーザーレポート |
作ってみました！調味液に一晩つけて(12時間くらい)翌朝1時間くらい煮るだけでチラシで見るようなシワなしの綺麗な黒豆煮が出来ました。 初めての挑戦だっただけに感動です。マロンさんと今は亡き土井勝先生に感謝です。 マロン：わ〜♪博多っ子さん、ありがとうございま〜す♪＼(＾▽＾)／ チラシで見るようなシワなしの綺麗な黒豆煮ってすご〜い♪(*^▽^*) 初めての挑戦ですばらしいです。お料理のセンス抜群ですね！今、ブレーク中の「黒豆ダイエット」(^^) マロンも黒豆食べて頑張らなくては（笑） |
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黒豆煮のよくある質問
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- 黒豆を砂糖シロップにつけて煮るレシピの考案者は？
- 調味液に一晩漬け込んで煮るという方法は一般的になりましたが、これは家庭の主婦でも簡単にしわのない黒豆が炊けるようにと、家庭料理の研究家、故・土井勝先生が、15年がかりで編み出した方法と言われています。
- 最初から調味料を入れて煮ても固くならないの？
- 大豆類は最初から調味料を入れても、柔らかく煮えるようです。関西風の黒豆の煮方は、たっぷりの水で煮るのでふっくらします。水戻しの段階で塩分が入ることで黒豆の皮が破けにくくなる効果もあるようです。
- 黒豆を水に一晩つけたら色が落ちてしまったけど大丈夫？
- 黒豆の色素は水溶性なので、水に溶け出ます。特に新豆ほどよく水に溶け出します。色素が抜けてぶどうのような色になります。その色素が溶け出した浸け水を捨てないで下さい。そのまま煮れば、溶け出した色素が豆に戻り、ほどよく色づきます。そうはいっても色あせ、色抜け感はぬぐえません。気になる方は、錆び釘を入れて煮ましょう。
- 錆び鉄を入れる理由・効果は？
- 黒豆の表皮にある黒い色素は、アントシアニン。アントシアニンと鉄が反応すると、アントシアニン鉄という色素ができます。水に溶けにくい物質になるため、色が落ちなくなり艶々黒々します。
- 鉄錆びを食べても体に害や影響はないの？
-
先人の知恵と思われますが、昔の人は鉄瓶や鉄鍋を使っていたので、自然に鉄分が摂取でき、貧血になりにくかったと言います。同様に、鉄釘や鉄玉子から溶け出た鉄は、イオン化して身体に吸収されやすい2価鉄になります。微量の鉄分が摂取でき、貧血の改善効果があるといわれてます。
ちなみに鉄は水溶液中ではイオン化して、2価鉄（Fe 2＋）と3価鉄（Fe 3＋）の二通りになります。2価鉄は身体に吸収されやすく、3価鉄は身体に吸収されにくいといわれています。例えばレバーやひじきなどに含まれる鉄分は3価鉄なので吸収されにくいですが、ビタミンCと一緒に摂ると、吸収率がアップすると言われています。ビタミンCには還元作用があり、3価の鉄を2価鉄に変えて吸収をよくするからです。
- 漆黒の黒豆にするには？
- 料亭などでは、黒豆をより黒く仕上げるために還元鉄が用いられます。還元鉄とは、鉄の酸化物の還元によって得られるごく細かな粉末状の鉄のことです。医療用には、補血強壮剤として貧血の人に投与されることがあるそうです。薬局で購入できます。このレシピなら、目安として小さじ1/3杯位入れます。
- 錆び鉄を入れるタイミングは？
- 炊く直前に入れてもいいのですが、黒い色素（アントシアニン）は水に溶け出しやすく色抜けしやすいので、なるべく色素を残すためには、最初（戻す時）から入れた方がよいように思います。鉄臭が心配な方は、煮る時に入れて下さい。
- 鉄釘の注意は？
-
- 最近の釘は亜鉛メッキやオイルを塗って防錆加工されています。やすりで表面を削るなどしてコーティングを落とせば使えますが、釘の頭の部分は十分には削り取れません。また、虹色に輝く鉄は砒素メッキしてあるので使えないそうです。こうした心配を考えると、漬物用の鉄玉子の方がおすすめです。
- ガーゼで包んでから煮ましょう。間違ってお皿に盛って、口にすることがないためです。
- 鉄釘を早く錆びさせる方法は？
- 鉄釘（錆び止め加工してないもの）は、台所洗剤で洗った後、熱湯消毒して汚れを落とします。海水程度の塩水に一晩浸け、塩水を少し残して空気に触れさせると一週間で錆びが生じます。鉄が錆びるには、水分と酸素の両方が必要なので、塩水につけっぱなしの状態ではなかなか錆びません。
- 錆びていない鉄玉子でも大丈夫？
-
鉄錆びは、酸化第二鉄という赤錆で、鉄イオンとなって鉄分が水に溶け出しやすいそうですが、錆びていない鉄でもある程度の鉄イオンは放出するそうです。鉄玉子は釘よりも容量が大きいので、大丈夫のようです。
ただし新品は、見た目には錆びていないようでも、錆びが多く出ます。錆び臭いと感じるかもしれません。何回か使っているうちに少なくなるそうです。
- 鉄さび臭が気になる？
-
錆び臭いのは赤さびです。釘の場合は錆びが少量なので臭いは気にならないと思います。鉄玉子は最初のうちは錆び臭があるそうです。使っているうちに気にならなくなるそうです。何度か煮沸するとか、ぬか床に入れるなどして使用してから黒豆煮に使いましょう。鉄玉子は釘に比べて容量が大きいので、鉄イオンが出過ぎるのでしょう。気になる方は、錆びがついたら、煮沸して錆びを落としてから使いましょう。実際、ある注意書きには「サビを落として使用してください。」とありました。
また、一晩調味液に浸けている間にも錆びが出るので、そのタイミングでは入れないで、煮る時に入れ、煮上がったらすぐに取り出しておけば、大丈夫だと思います。
このレシピで使った鉄玉子は、以前ぬか床に使っていたので、塩分もあって錆びが浮きました。洗ってから使ったところ臭いは気になりませんでした。
- 一度使って真っ黒になった鉄玉子は使えないの？
- 鉄玉子は黒豆の色素と反応して真っ黒になりますが、また使えるので大丈夫です。
- 錆び鉄を入れて煮たのに黒豆が黒くならない？
- 煮上がり直後はさほど黒くなりませんが、翌日には、色がなじむので大丈夫です。煮終わった豆を煮汁に漬けておくと、煮汁がいくらか豆に吸収されます。そのため、豆に色素が戻り、黒くなります。もっと黒くしたい場合は、また火にかけて沸かします。火を止めて冷まします。これを2〜3日繰り返せば、黒色が豆に定着します。砂糖の甘味もなじんでおいしくなります。
- 黒豆を洗う時の注意は？
- 強く洗って皮が傷つくと煮た時に皮がむけるので、水を張ったボウルに入れて優しく洗いましょう。
- びっくり水とは？
- びっくり水とは、煮始めに、沸騰してきたら水を加えて温度を急激に下げることをいいます。表面と中心部の温度差を少なくすることで、豆の表面だけが煮えすぎることがないようにします。豆の内外の火通りが均一になって、ふっくらと煮上がります。関東風の黒豆の煮方でよく用いられます。また、吹きこぼれも防ぎます。びっくりしたように沸騰がおさまるということから、この名がついたそうです。
- 差し水とは？
- 差し水とは、湯量が減って豆が煮汁から出ない様に、水を適量足すことです。びっくり水も差し水です。
- 黒豆を水に長く浸けすぎてもいけないの？
- 水に浸けて豆を戻す時間が長すぎると（2日間位）と、火の通りが悪く、煮えにくくなることがあります。豆が戻る時間は5〜10時間。（豆が古いほど戻すのに時間がかかります）一晩戻して翌朝煮るくらいにしましょう。
- 火加減は？
- 極弱火（ほたる火）です。豆が踊らず、かすかに煮立つ程度で煮ます。
- 砂糖の適量は？
- 砂糖の量は豆の重量の8割〜同量。甘さ控え目なら豆の8割〜9割にしてみて下さい。このレシピは9割で炊いています。甘すぎず、薄味過ぎずベストな甘味です。
- 重曹を入れる理由・効果は？
- 重曹（炭酸水素ナトリウム）は、弱いアルカリ性。アルカリ作用で黒豆のたんぱく質が分解され、早くやわらかく煮えます。アク抜き効果もあります。
- 黒豆煮に適した豆の種類は？
- 黒豆は、北海道の光黒（ひかりくろ）がお手頃価格ですが、丹波黒大豆や岩手の雁食（ガンクイ）豆が有名です。高価ですが上質です。特に丹波の黒豆は、甘味や旨みがあり、肉質もきめ細かです。色素のアントシアニンも多いので、錆び釘と一緒に煮ると真っ黒になります。
- 丹波の黒豆の皮は破れやすいの？
- 黒豆は、膨張率が大きい（生豆の約2.4倍）ため、いきなり水でもどすと皮が破れやすいです。調味液を煮立てて、軽く洗った黒豆を入れて一晩置くとよいでしょう。
- 黒豆の選び方は？
-
- 粒揃いがよく、サイズが大きいもの。
- 表面にしわのないもの。
- 裂皮していないもの。
- 特に丹波の黒豆は白く粉をふいているものが新鮮。
- 新豆はいつ頃入荷するの？
- 豆の種類によって収穫時期が異なります。早生で7〜8月頃収、中生で9月〜10月頃、晩成で11月〜12月頃に収穫されます。北海道産黒豆は中生なので、10月頃には新豆として出回ります。丹波の黒大豆は晩成なので、12月上旬から中旬位。お正月にギリギリ間に合う位です。
- 黒豆煮に適した砂糖の種類は？
-
三温糖や赤ざらめが適しているといわれます。グラニュー糖はあっさり、すっきりした甘味に仕上がります。きび砂糖を好む人も多いです。
黒砂糖はコクがありますが、くどいので、豆の風味を邪魔するのを好まない人も多いです。白砂糖やグラニュー糖とブレンドして使うとよいでしょう。しかしながら、黒砂糖は少ない量でも、味が濃く感じられ、錆び釘を使わなくても豆の色が黒くなるメリットがあります。
てんさい糖で黒豆を煮る人も増えています。白色のてんさい糖なら味も邪魔せず、身体を冷やしません。オリゴ糖が多いので、ダイエットや腸の健康を気遣う人に好まれます。
- 黒豆煮のカロリーは？
- 一般的な黒豆煮100gが237kcal。一食分（小鉢一杯・62.5g）で148kcal。黒豆は意外とカロリーが高いので、お正月は食べ過ぎに注意しましょう。
- 煮汁がとろんとしたのはどうして？
- 煮汁が冷めると、とろんとしたとろみがつきます。黒豆の水溶性食物繊維のペクチンがゼリー状に固まったものなので、問題ありません。
- 圧力鍋で煮るより鍋でコトコト煮た方がおいしいのはどうして？
- 圧力鍋は、高い圧力によって細胞壁を壊して早く炊けますが、旨みも煮汁に出てしまいます。やはり時間をかけてじっくり煮た方が、味が断然おいしいです。特に丹波の黒豆で煮ると豆の甘味とコクと旨みに感動します。
- 黒豆を煮るのに適した鍋は？
- 厚手の深鍋で、あれば鉄製の鍋が望ましい。なければステンレス、ホーロー、耐熱ガラスでも。
- 豆はどの程度まで柔らかく煮たらいいの？
-
黒豆を指で縦に挟んですぐに潰せるくらいになったら、煮上がりです。
- より味をふくませるためには？
- 毎日一度、弱火で数分間、煮立つまで火を通す。これにより豆の色が濃くなり、味がさらにふくみます。また、火を通すことで傷みにくくなります。
- 保存期間は？
- 冷蔵庫で4〜5日。2日に一度火を入れて一週間。
- 黒豆煮は冷凍保存できるの？
-
ジップロックに煮汁ごと小分けして入れておきましょう。自然解凍で食べられます。1ヶ月を目安に食べ切りましょう。
- 落し蓋は何を使う？
- 紙蓋を使います。キッチンペーパーや書道の半紙、アク取りペーパーなどが使えます。
- 外蓋もいるの？
- 黒豆は外気にふれるとしわができやすいです。落し蓋だけでは不十分です。熱を逃さないでじっくり火を通すためにも、さらに鍋の蓋をします。吹きこぼれないように少しずらしてのせます。
- 関東と関西の黒豆の味付けの違いは？
-
関東
関東ではやや小粒な黒豆を使い、少し固めでシワの寄った歯応えを残したものが好まれました。味は濃くしっかりとした味付けです。関西
関西は、やわらかくてふっくらつるつるに仕上げます。味はあっさりとした薄味です。 - 関東と関西の黒豆の作り方の違いは？
-
関西風の作り方は、最初に調味料をすべて合わせた煮汁に黒豆を一晩浸けてから煮ます。関東風は水で戻し、途中でびっくり水を差します。砂糖を数回に分けて入れ、出来上がりに醤油を加えます。現在では丹波の黒豆が流通したため、その特徴を生かした関西風のやわらかく煮る黒豆が主流になってきました。また、関西地方では丹波の黒豆、関東地方では岩手のガンクイが使われていました。
関西の料亭などでは、黒豆の蜜煮というレシピもあります。砂糖シロップに柔らかく煮た黒豆を何回もつけこむものです。浸透圧の原理で豆が脱水してしわが寄らないように、薄い蜜から徐々に濃い蜜につけかえます。
黒豆の蜜煮の作り方
- 黒豆を一晩水に浸けてからやわらかくなるまで煮る。
- 砂糖と水と醤油を煮詰めて蜜を作る。
- 蜜に黒豆をつけ込む。
- 翌日豆を取り出し、蜜に砂糖を足して煮詰め、蜜の濃度を上げる。
- 蜜に黒豆をつけ込む。
- 4〜5をもう一度繰り返す。
- 関東風の黒豆レシピは？
-
- 黒豆を洗い、豆の4〜5倍の水に一晩浸す。
- 翌日、浸け汁ごと鍋に入れて強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくをすくいとって捨てる。
- 沸騰したら水1/3カップを入れ（びっくり水）、豆のしわを伸ばす。これを3〜4回繰り返し、弱火で4〜5時間煮る。
- 親指と小指で豆をつまみ、簡単につぶれるようになるまで柔らかく煮る。
- 砂糖の半量を加えて10分煮る。
- 残りの砂糖を加えてさらに20分煮る。
- 最後に醤油を加えて火を止める。
- そのまま冷まして味をふくませる。
- 残った黒豆の煮汁は何に使えますか？
プレーンヨーグルトにかけて食べたり、黒豆ココアにして飲みましょう。
黒豆ココアの材料
黒豆の煮汁…60cc
牛乳…120cc
ココア(無糖)…小さじ1作り方
- 小鍋にココアと黒豆の煮汁を入れて弱火にかけ、ダマにならないように練り混ぜる。
- 牛乳を少しづつ加えてのばしながら温める。
- 沸騰直前で火を止め、カップに注ぐ。
ワンポイント：煮汁の甘さはご家庭で違うので、お好みで加減して下さい。
圧力鍋で作る黒豆煮のよくある質問
- 落し蓋をして黒豆を煮るのはどうして？
- 豆の皮が飛び散って、圧力鍋の蒸気口や安全弁をふさがないように落し蓋をします。
- 圧力鍋の落し蓋ってどんなもの？
- メーカーによっては圧力鍋用の落し蓋が付属で付いているようですが、多くの場合、すのこと落し蓋が兼用になっているようです。すのこは落し蓋に数センチの足がついた形をしています。 落し蓋に使う時は、上下反対に返して使用します。中かごも落し蓋として使えるようです。それらがない場合は、蒸し板も使えるようです。このレシピで使っているような、1枚板に穴が開いた丸いものです。これらが使えない圧力鍋もあるかもしれませんので、まずはお手持ちの圧力鍋の説明書によく従って下さい。
- 紙で落し蓋をしてもいいの？
- メーカーによっては、和紙やキッチンペーパー、アルミホイルでの落し蓋は、蒸気孔をふさぎかねないので、勧められていません。このレシピで使ったパナソニックのマイコン電気圧力鍋は、キッチンペーパーで落し蓋をしても大丈夫です。しかし見ている方に誤解を与えてはいけないので、さらに蒸し板で落し蓋をしました。
- 圧力鍋で調理してよい豆の量は？
- 豆は水分を吸って膨らむので、一般には鍋の容量の1/3を超えて入れると危険とされています。蒸気孔が、豆の皮やアクで目詰まりするからです。（普通の食材は2/3まで）鍋が小さい場合は、分量を半分に減らすなどして、メーカーの指示する分量を超えないようにしましょう。
- 圧力鍋では重曹を使ってはいけないの？
- 重曹は急激に熱に反応して発泡するので、圧力鍋では使わないよう、いずれの取扱い説明書にも記されています。
- 豆がまだ固かったら？
- 豆が固いようならもう少し煮込んで下さい。また、柔らかくなっていても、豆が煮汁にヒタヒタに浸っていないようなら、水を足して少し煮ましょう。豆が煮汁から顔を出すとしわが寄るからです。逆に煮汁が多くてサラサラしているようなら、少し煮詰めます。
- 古釘を入れる理由は？
-
黒豆の表皮にある黒い色素成分は、アントシアニンというポリフェノール。アントシアニンと鉄イオン（Fe2+・二価鉄）が反応すると、アントシアニンが水に溶けにくい性質に変化します。色が抜けなくなり、色鮮やかな黒色になります。
※間違ってお皿に盛って、口にすることがないようにしましょう。そのためにもガーゼに包んで煮ましょう。