検索
雑煮の作り方(関東風レシピ) 雑煮の作り方(関東風レシピ)
雑煮の作り方(関東風レシピ) 雑煮の作り方(関東風レシピ)
雑煮の作り方(関東風レシピ) 雑煮の作り方(関東風レシピ)
雑煮の作り方(関東風レシピ)
雑煮の作り方(関東風レシピ)
雑煮の作り方(関東風レシピ)
雑煮の作り方(関東風レシピ)
雑煮の作り方(関東風レシピ)
雑煮の作り方(関東風レシピ)

簡単なだしの取り方(レシピ) | すまし・醤油雑煮の作り方(関東風)

カロリー:
(1人分)134kcal
準備時間:
5分
調理時間:
15分

だしがすっきりおいしい「分とく山の雑煮」の作り方(レシピ)
はなまるで紹介された、分とく山料理長、野崎洋光さんの雑煮の作り方、レシピです。だしの作り方は簡単。かつおと昆布のだしをきかせすぎず、素材の旨みを引き出すのがおいしい雑煮を作るコツ。すっきり味のおすましです。

また、低カロリーで簡単なお雑煮の作り方も紹介しています。昆布とかつお節でおいしい一番だしをとりましょう。お餅は角餅を焼き、具は大根、人参、ごぼう、鶏肉、かまぼことシンプル。あっさりとしたおすましの関東風雑煮です。

材料(2人分)

だしがおいしい「分とく山の雑煮」
【雑煮の材料】
だし‥‥300cc
薄口しょう油‥‥大さじ1弱
シイタケ‥‥2枚
もち‥‥2個
ミツバ‥‥4本
【だしの材料】
水‥‥500cc
かつお節‥‥5g
だし昆布‥‥4×4cm

低カロリーで簡単なお雑煮
鶏もも肉‥‥50g
人参‥‥10g
ごぼう‥‥20g
大根‥‥30g
三つ葉‥‥4本
かまぼこ‥‥2切れ
柚子皮‥‥少々
角餅‥‥2個
【だし汁】
水‥‥500cc
だし昆布‥‥5g
かつお節‥‥8g
塩‥‥小さじ1/4
薄口醤油‥‥小さじ1

レシピ(作り方)

だしがおいしい「分とく山の雑煮」の作り方

はなまるマーケットではだしを1リットルでとるレシピになっていますが、2人分を作りたいので500ccにアレンジしました。(3人分まで作れる量です)1リットルで作りたい場合は、かつお節を倍の10g入れて下さい。1リットルの詳しいレシピはこちら

雑煮の簡単なだしの取り方:鍋に500ccの湯を沸かす
1.500ccの水を鍋に入れ、湯を沸かす。
鍋の湯をボウルに移し温度を下げる
2.沸騰したお湯をボウルに移す。85度位の温度になります。
昆布と鰹節を入れる
3.昆布とカツオ節を入れる。80度位でだしをとるとよいそうなので、できればちょっと待ってから入れるとよいかもしれません。
1分間置く
4.1分間そのまま浸けておく。
だしをキッチンペーパーを敷いたザルで濾す
5.ザルにキッチンペーパーを敷き、ゆっくり濾せばだしの完成。えぐみが出るので、昆布、カツオ節は絞らない。
クリアで雑味のないだしが450cc取れる
6.ここがポイント【うまみだけ抽出】
約450ccのクリアな雑味のないだしがとれます。3人分の雑煮が作れる量です。濃すぎないだしが、醤油や食材を加えて調理した時に雑味のない味となります。
関東風お澄まし雑煮の作り方:三つ葉の茎を熱湯にくぐらせ、水に取って冷ます
7.【結びミツバ】
三つ葉の茎を熱い湯にさっとくぐらせ、しんなりとさせて水に取って冷ます。
茎を軽く結び、端を切りそろえる
8.茎の中央でくるっと丸めて、軽く一度結びを作ります。端をそろえて切る。
しいたけの花切りの方法:しいたけの茎を切り落とす
9.【しいたけの花切り】
生しいたけは汚れをふきんでふきとり、軸を切り落とす。
しいたけの花切りの方法:しいたけの笠にV字の切り込みを入れる
10.笠の部分に左右から浅く切り込みを入れる。
しいたけの花切りの方法:あと3本放射状に切り込みを入れる
11.同様に、3本、放射状に切り込みを入れて花切りの出来上がり。見た目もきれいで、味の含みもよくなります。
角餅を焦げ目がつくまで焼く
12.【餅を焼く】
餅を焼き始める。焼き網かオーブントースターで焦げ目がつくまで焼く。

300ccのだしを鍋に入れて火にかける
13.【お吸い物を作る】
だしのうち300ccを取り分け、鍋に入れて火にかける。
薄口醤油を加えて吸い物にする
14.ここがポイント【うす口醤油】
大さじ1弱の薄口しょう油を加え沸騰させて、吸い物を作る。うす口醤油はすっきりしているので、だしの風味が生きます。
しいたけを加えて煮る
15.さらに鍋に、シイタケを入れ、強火にかける。
焼いた餅をお椀に入れる
16.【仕上げ】
焼いたもちを椀に入れる。やわらかい餅が好きな方は、焼いたもちを鍋に入れ、ひと煮立ちしてから椀に盛り付けてもいいです。パリッとした感じの餅が好きなら、煮ません。
しいたけも入れる
17.シイタケを入れる。
熱々のお澄ましをお椀に注ぐ
18.沸騰したお吸い物を入れる。
ミツバを入れる
19.仕上げにミツバをあしらって完成。
お好みで柚子皮を添える
20.お好みで柚子皮を薄くそいで浮かべる。
動画:はなまるマーケット流分とく山雑煮の作り方
はなまるマーケット流分とく山雑煮の作り方を動画で見る。

作ってみた感想:最後の柚子皮は、色彩りの為に入れましたが、このレシピはシンプルなほどおいしいので、味的には入れない方がよいようです。だしは控え目に香って、しいたけの旨みをサポートしています。さすが野崎先生のおすましは、味のバランスが考えぬかれた完璧なお味です。いつまでも余韻が残るんです。

野崎先生に関しては、美味しい方程式という本や、家庭で簡単においしいだしがとれるだしポット 500mlなどが楽天から販売されています。

マロンのワンポイントアドバイス:だしのすっきりした自然な味を生かすため、色々な具を入れないでシンプルな雑煮にしましょう。

美味しい方程式
【美味しい方程式】
美味の方程式のはじめは8・1・1/やっぱり出汁が大事! 楽天でのご購入は→美味しい方程式 「分とく山」野崎洋光が説く
だしポット
【だしポット】
だしを取る習慣を身に着けよう♪ 楽天でのご購入は→貝印 野崎洋光がすすめるだしポット(500ml)
雑煮椀
【雑煮椀】
季節のおもてなしに漆器はいかがですか? 楽天でのご購入は→★金牡丹彫 雑煮椀 朱

野崎洋光シェフが作るだしの情報

野崎洋光(のざきひろみつ)シェフとは?

予約がとりにくいとして知られる人気の日本料理店「分とく山」の総料理長。

1953年福島県に生まれ、武蔵野栄養専門学校卒業、東京グランドホテル、八芳園を経て「とく山」の料理長に。 1989年には、支店「分とく山」を開店し、総料理長となる。2004年には、長嶋茂雄氏に依頼され、アテネオリンピック野球日本代表、長嶋ジャパンの専属料理長を務める。

野崎洋光シェフの料理哲学は「素材本来の色や香り、味を知り、生かすこと」。だしや調味料をきかせ過ぎるのではなく、季節の食材自体が持つ旨みや香りを存分に引き出すのが分とく山の料理。和食の伝統や習慣を踏まえつつも、従来の日本料理の概念にとらわれない自由な発想を提案。テレビや雑誌、講演などを通じて「日本料理を難しく考えず、家庭でもっと和の味を作ってほしい」とわかりやすく解説する。調理科学、栄養学を踏まえた理論的な料理法には定評があり、ファンも多い。「美味しい方程式」など著書多数。

店名:分とく山
住所:〒106-0047 東京都港区南麻布5-1-5
営業時間:17:00〜23:00(ラストオーダー21:00)
定休日:日曜日
メニュー:おまかせコース 15,750円のみ
訪れる客の多くがリピーターだといいます。

伝統的なだしの取り方と野崎シェフのだしの取り方の違い

伝統的なだしの取り方
伝統的なだしの取り方は、水につけておいた昆布を火にかけ、沸騰直前に取り出す。カツオ節を入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。その後、ていねいにこすというもの。

野崎シェフのだしの取り方
野崎シェフのだしは、80度のお湯にかつお節と昆布を入れて1分置くだけ。一度も沸騰させることなくだしを取ります。

うま味だけを取る?

専門家によると、60度でも100度でも、それほどうま味成分の量は変わらないといいます。かえって温度が高い雑味が入りうま味を邪魔するといいます。野崎シェフによると、「良いだしほどかつおの味がしません。良いだしほど昆布の味がしません。うま味だけを取るんです。」試行錯誤の果てに、食材の味を最大限に生かす、最高のだしに辿り着いたといいます。

だしが薄いと感じるのはどうして?

最初は野崎シェフのだしが薄いと感じるかもしれません。市販の粉末のだしの味に慣れていると、特に、本当のだしは最初は薄いと感じるそうです。このだしに醤油や食材を加えて調理すると、後味がすっきりとした、雑味のない味であることに気づきます。

だしは濃すぎるとまずい?

だしは本来薄味なもので、旨味をサポートするものであり、濃いと味のバランスが崩れてしまうそうです。濃いからおいしいわけではなく、素材に十分な旨みがあれば、だしは必要ないのだそうです。また、かつおや煮干しなどの自然の素材でとっただしを薄いと感じるのは、粉末のだしの素に味が慣れてしまっているからでもあります。

このことを裏付けるような情報もあります。NHKためしてガッテンの情報では、だし殻を捨てるのはもったいないとして次のように記しています。「だしを取った後の昆布で作った方が、だしを取る前にの昆布で作るより、うまみを感じる度合いが1.43倍強くなります。うまみ成分の濃度が濃すぎると、舌にあるうまみの受容器がいっぱいになり、苦みの受容器で感知するようになってしまうためです。」

はなまるマーケットで紹介された分とく山の雑煮だしレシピ情報

上品だし・吸い物・雑煮レシピ

はなまるマーケットで紹介された分とく山のすっきり上品だし・吸い物・雑煮レシピを記しておきます。4人分のだしの取り方が紹介されました。上記のレシピは2人分なので、このレシピを元にアレンジさせてもらいました。とても簡単で極上すっきり上品だしが作れます。

野崎洋光シェフの説明によると、「カツオの味じゃなく昆布の味じゃなく、うま味だけを取れればいい」とのこと。よいだしほど、昆布やかつおの味がしないものだそうです。

すっきり上品だし

【材料】 湯…1L、 カツオ節…10g、 昆布…4×4cm

【作り方】

  1. 80度前後のお湯に、昆布・カツオ節を入れ1分つける。
    ※ 沸騰したお湯をボウルに移した時点で85度くらいになります。
  2. ざるに濾すための布、もしくはキッチンペーパーを敷き、ゆっくり濾せば完成。
    ※ 濾した昆布・カツオ節は、絞らなくてOK!
    このとっただしで、お吸い物を作りましょう。

吸い物

【材料(2人分)】 だし…300cc、 薄口しょう油…大さじ1弱

【作り方】

  1. だしを入れ、火にかけ薄口しょう油を加えて沸騰すれば、簡単に吸い物の完成。
    たったこれだけ?と思われるかもしれません。だしと薄口醤油だけのシンプルな味付けですが、色々入れるからおいしくなくなるのだそうです。
    「 薄口しょうゆの分量はダシに対して 1/25 」 とのこと。
    続いて、このお吸い物からお雑煮を作ります。

雑煮

【材料(2人分)吸い物】 だし…300cc、 薄口しょう油…大さじ1弱、 シイタケ…2枚、 もち…2個、 ミツバ…適量

【作り方】

  1. だしを火にかけ、薄口しょう油を加え沸騰させて、吸い物を作る。
  2. さらに鍋に、シイタケを入れ、強火にかける。
  3. 沸騰したら、焼いたもちを入れ、仕上げにミツバを加え完成。
    ※ だしがらは捨てずに、佃煮にしましょう。昆布は酒・砂糖・しょうゆ・みりんで煮ます。
    かつおぶしは干して油で揚げから煮ると、コクが出るそうです。

薄口醤油の量について

「薄口しょうゆの分量はダシに対して 1/25」だそうです。上記の動画のレシピでは、500mlの水から450mlのだしがとれました。お雑煮3人分が作れる量です。全部をお雑煮のだしに使いたい場合は、18mlの薄口醤油を入れるとよい計算になります。大さじ1杯は15mlなので、大さじ1杯と小さじ1弱の薄口醤油を入れるとよいでしょう。

薄口醤油の分量

【だし→薄口醤油】 200 ml→8 ml、 300 ml→12 ml、 400 ml→16 ml、 500 ml→20 ml、 600 ml→24 ml、 800 ml→32 ml、 1000 ml→40 ml
※ 大さじ1は15 ml

低カロリーで簡単なお雑煮の作り方

関東風お雑煮の作り方:ごぼうを洗って薄皮を包丁でこそげ落とす
1.【野菜の下準備】
洗って泥を落としたごぼうの薄皮を、包丁でこそげ落とす。
ピーラーで皮をむく
2.まな板の上に置き、ピーラーで皮を薄くそぐ。
ごぼうの皮を重ねて千切りにする
3.そいだものを重ね、斜めに5cm長さのせん切りにする。
5分ほど水にさらしてアクを抜く
4.水に5分ほどさらしてアクを抜く。
人参は細切りにする
5.人参は5cm長さの細切りにする。
大根も細切りにする
6.大根も5cm長さの細切りにする。
一番出汁で作る澄まし雑煮のレシピ:大根、人参、ごぼうを2〜3分間ゆでる
7.大根、人参、ごぼうを2〜3分間ゆでる。
途中アクを取り、ザルにあけて水気を切る
8.ここがポイント【下ゆで・アク取り】
途中アクを取り、ザルにあけて水気を切る。関東風のシンプルな雑煮は、汁が濁らないように野菜を下ゆでします。
ミツバの茎を熱湯でやわらかくし、水に取って冷ます
9.【結びミツバ】
三つ葉の茎を熱い湯にさっとくぐらせ、しんなりとさせて水に取って冷ます。
ミツバは一回輪に結び、端を切りそろえる
10.2本をひとまとめにして、葉の近い部分でくるっと一回巻いてゆるく結ぶ。端をそろえて切る。
包丁の背を用いてかまぼこを板からはがす
11.【日の出かまぼこ】
かまぼこと板の間に包丁の背を入れ、板からはずす。板にかまぼこが残ることなく、きれいにはがせます。
かまぼこに包丁の先を入れて左右に小刻みに動かしながら切りおろす
12.包丁の刃先を固定し、刃先を左右に振りながら、8mm幅に切る。

鶏肉は食べやすい大きさに切る
13.鶏肉はひと口大に切る。
濁らない雑煮の作り方:鶏肉を熱湯でさっとゆでて、ざるに上げて水気を切る
14.熱湯でさっとゆでて、ざるに上げて水気を切る。下ゆでしておくと汁が濁りません。
鍋に500ccの水と昆布を入れ、弱火〜中火でゆっくり時間をかけて沸騰直前まで持っていく
15.【一番だし】
鍋に500ccの水と昆布を入れ、弱火〜中火にかける。昆布の幅が2倍位の大きさになる位の時間をかけると、おいしいだしがとれます。
沸騰直前になったら昆布を取り出す
16.沸騰直前に昆布を取り出す。煮すぎると海藻臭くなります
かつお節を加えて5秒ほど煮出す
17.かつお節を加え、5秒ほど沸騰させて火を止める。
2分置いてからキッチンペーパーで濾す
18.2分たったらキッチンペーパーでこす。 一番出汁の完成。
鶏肉の雑煮のレシピ:だしを鍋に入れて煮立て、鶏肉を加えて弱火で煮る
19.だしを鍋に入れて煮立て、鶏肉を加えて弱火で煮る。
塩と薄口醤油を加える
20.塩と薄口醤油で味を調える。
角餅をこんがり焼く
21.餅を焼き網やオーブントースターでこんがりと焼く。
焼いた餅を椀に入れる
22.【仕上げ 】
焼き餅を椀に入れる。
椀に野菜を盛り込む
23.大根、人参、ごぼうを盛り付ける。
かまぼこと鶏肉、三つ葉ものせる
24.かまぼこ、鶏肉、みつばも盛り込む。
熱々のだし汁をかける
25.熱々のつゆを注ぐ。
柚子を浮かべて関東風雑煮の完成
26.柚子の皮をそぎ切りにして浮かべて完成。。
動画:関東風雑煮・鶏肉のおすましの作り方
関東風雑煮・鶏肉のおすましの作り方動画で見る。

マロンのワンポイントアドバイス:濁りのないクリアなだしにするため、鶏肉や野菜は下煮してアクを取っておきましょう。

おすすめコンテンツ

サイト内の他のレシピや関連情報もご覧ください。

ユーザーレポート

投稿をお願いします!作ってみた感想、工夫してみたこと、ご提案、エピソードなどぜひ教えてください!この欄に掲載させていただきます。マロンと一緒においしいレシピを完成させましょ〜♪\(^▽^)/

お名前(ニックネーム)*
メールアドレス*
お料理名*
メッセージ*

おすすめコンテンツ

サイト内の他のレシピや関連情報もご覧ください。

関連レシピ

このレシピを見た人はこんなレシピも見ています

ダイエット・健康情報

レシピに関連したダイエットと健康の情報です

雑煮のよくある質問

雑煮の語源や由来・雑煮の日本全国の特色など

雑煮(ぞうに)とは?
正月に多く食べられる、餅を主とし具材をあしらった汁料理のこと。具の種類や汁の味つけ、餅の形などは地方によって様々である。
雑煮の語源、由来は?
雑煮の由来については諸説あり、定かではありませんが、一説によると、室町時代に武家社会の儀礼的な宴で出されたのが始まりだといわれます。本膳料理の前菜として、お酒を飲む前に胃を温めるために、餅や野菜など雑多な具の入った煮ものを食べました。五臓を保養することから保臓(ほうぞう)と呼ばれ、「宝雑」「烹雑」と書くこともありました。烹は「煮る」と同じ意味なので、烹雑は「煮雑」とも呼ばれ、これがのちに反転して雑煮となったといわれます。
餅の名前の由来は?
餅の名前の由来については諸説ありますが、古代では、遠出をするときに、もち米を蒸した弁当の持ち飯(もちいい)を持参したことから転訛したという説もあります。平安時代には、白いつき餅の他に、すでに大豆や小豆、ゴマ、栗などを加えたお餅も作られ、普段の日にも食べられていたようです。
庶民には江戸時代に定着
お雑煮を食べる習慣が庶民に定着したのは、江戸時代の元禄(1680年代〜5代将軍徳川綱吉の頃)の頃からだといわれています。江戸時代にも正月以外に食べられていた記述があるそうで、正月料理に限定されていたというわけではないようです。
関東の雑煮がおすましなのは何故?
関東風のお雑煮は、味噌ではなく醤油仕立てのすまし汁です。江戸で味噌を使わないのは、武家が「ミソをつける(失敗する、しくじるの意味)」という言葉を嫌ったためだといわれますが、銚子や野田などの醤油産地が近かったからという理由の方が有力です。
関東風と関西風雑煮の違いは文化の違い?
一般的に「関東は角餅/関西は丸餅」、「関東はおすまし/関西は白味噌仕立て」といわれますが、単に東西の違いではなく、京都文化江戸文化、どちらの影響を強く受けたかで異なるようです。また、その土地の食文化も融合して郷土色豊かなお雑煮となりました。
角餅と丸餅の違いがあるのはどうして?

お餅には、四角い角餅と丸い餅の2種類があります。東日本は角餅が多く、西日本は丸餅が多いです。

西日本
西日本は、お雑煮発祥の地である京都の食文化の影響を強く受けたため、丸餅が広まりました。

東日本
江戸文化の影響を受けた東日本では角餅が広まりました。

関ケ原の合戦
関ケ原の合戦(1600年)以降、各地の大名が、西軍(豊臣派が丸餅)か東軍(徳川派が角餅)か、いずれに味方したかで分かれたという説もあります。しかしながら、一部鹿児島で角餅を使う地方があるそうです。

角餅と丸餅の境界線は?
富山、岐阜、愛知より東が角餅、それより西(石川、福井、滋賀、三重以西)では丸餅が使われます。境界線は複雑で、石川、三重あたりは両方が混在する地域もあります。例えば、石川県の金沢では角餅が主流ですが、同じ石川県でも加賀と能登などは丸餅を使います。詳しくは伝承料理研究家の奥村彪生先生の研究資料をご覧下さい。
関東の雑煮に小松菜が欠かせないのは何故?
小松菜は、東京都江戸川区小松川の地名から付けられた名前です。江戸時代に将軍徳川吉宗が鷹狩りの際に小松川に立ち寄った時に、村には献上するものが何もなく、餅のすまし汁の中に色どりの青菜を入れて出したところたいそう気に入ったといいます。青菜に名前がないため、吉宗が村の名前を取って小松菜と命名したといいます。
全国的にすまし汁が多いのはどうして?
全国的にはすまし汁が68%と多い。白味噌仕立ては、京都を中心とした関西や近畿地方に多く、全体の12%にすぎません。すまし汁は、東日本一帯と、四国、山陽、九州など西日本でも圧倒的にすまし汁が主流です。全国的にすまし汁が多いのは、参勤交代によって江戸の文化が地方に伝わったためといわれます。
すまし汁とは?
かつお節や昆布等で出汁をとり、醤油、塩などで味を付けた透明な吸い物。おすましともいう。
お雑煮のカロリーは?
野崎洋光さん分とく山のお雑煮のカロリーは1人分が134kcalです。低カロリー雑煮は184kcalです。いずれも1個50g(118kcal)の角餅を使用しました。
関東で角餅が使われるのはどうして?
関西地方では丸餅、関東周辺は角餅を使う傾向があります。江戸時代の江戸には人口が多く、一つずつ手で丸める丸餅では手間がかかりました。餅をつく専門業者が一気にのして、後日各家で少し固くなったものを切りました。こうしてのし餅(角餅)が関東で普及したといわれています。一方関西では昔から、円満を意味する丸餅が使われていました。
現代では角餅派が増えている?
丸餅を使っていた関西や中国、四国の地域でも、角餅を使う地域が広がっているといいます。
雑煮のおおまかな分類は?

関東風
醤油仕立てのすまし汁で、角餅を焼いて入れる。

関西風
白味噌仕立てで、丸餅を焼かないで煮る。

赤味噌を使う地域があるの?
近畿地方内陸部と太平洋・瀬戸内海沿岸部地域は白味噌が使われますが、福井、京都、兵庫、島根、鳥取などの日本海側地域では赤味噌が使われるそうです。
餅の雑煮の調理法は?
  1. 焼いて香ばしさを出してから汁に入れる。(もしくは椀に入れてだしを張る)主に角餅。
  2. 生のまま汁に入れて煮る。主に丸餅。
丸餅を煮る地域は?

関西、近畿、中国、四国は丸餅を煮る地域がほとんどです。

九州は丸餅を焼く地域と煮る地域が混在しています。

角餅を焼く地域は?
東日本の多くが角餅を焼きます。
煮るか焼くかの境界線は?
煮るか焼くかの境界線は、石川、岐阜、三重で引かれます。これより東で焼かれ、西では煮ます。境界線の3県内では両方が混在しています。静岡県と新潟県も角餅を焼くところと煮るところが混在しています。
角餅をどうして煮ないの?
江戸の武家文化は餅の煮崩れを嫌ったと言われています。
雑煮は各家庭で違うの?
お雑煮は、地域性ばかりでなく、家庭ごとに調理法が異なります。角餅か、丸餅か、煮るか焼くか、汁はおすましか味噌かでも異なりますが、地域ごとの具材も変化に富んでいます。加えて結婚した相手の出身地や好みも融合するでしょうから、隣近所とも違う、その家庭独自の雑煮になっていると思います。
雑煮の代表的な野菜の具は?

大根、里芋、小松菜、ほうれん草、三つ葉、椎茸など。

青菜として
小松菜、三ツ葉、 ほうれん草がよく使われます。関東では小松菜が青菜として入ります。金沢ではセリが入ります。

色どりとして
彩りを添えるために人参、蒲鉾、海老がよく使われます。

香り付けとして
香りづけに柚子の皮が入れられます。

雑煮に入れる肉は何?
鶏肉が圧倒的に多いですが、肉類は入れない家庭も多いです。
かつお節をかけるの?

かつお節をかける家庭も多いです。関東では青海苔もかけます。

※中に入れる具は一般的なものです。地方による違いが大きいです。

雑煮のだしは何?
関東はかつお節と昆布でだしをとります。京都は精進料理の影響で昆布だけでだしをとります。その代わり上から花かつおをかけます。瀬戸内海沿岸では煮干し、岡山県北部はスルメ、新潟県は鮭の頭でとります。
日本各地の雑煮の特徴

東京
昔ながらの江戸風雑煮は、かつお節や昆布でだしをとり、醤油で味付けしたすまし汁。シンプルな雑煮で、焼いた餅の香ばしさやだしの香りを楽しむのが重要な要素です。だしが濁らないように具を一度下ゆでします。角餅を焼き、具は小松菜や鶏肉が定番。三つ葉や柚子の皮、海苔を飾って、香りを楽しみながらいただきます。

京都
京都のお雑煮は濃厚な白味噌仕立てで、丸餅を煮て入れます。具は細い大根の輪切りと、里芋の親芋を切らずに丸ごと入れるだけ。金時人参を入れる場合も丸い形にします。精進料理の影響で、だしは昆布だけ。かつお節は花かつおを上からかけるだけです。

新潟県
鮭とイクラの親子が入る豪華な雑煮。だしは鮭の頭でとります。豪雪地帯なので、餅つきや塩ザケ作りは、ハレのごちそうというだけでなく、越冬の準備でもあったようです。

岩手県
醤油仕立てのすまし汁に、焼いた角餅を入れる。アワビやイクラなど三陸沖の海の幸がたっぷり入る豪華な雑煮。お雑煮に入っている餅は、クルミだれ(クルミを擦ったものに砂糖や醤油で味付けした甘いタレ)につけて食べます。甘い味つけなのは、砂糖など甘いものが貴重だった時代の名残とも考えられます。

石川県
石川県は、角餅か丸餅かの境界線と、餅を煮るか焼くかの分類の境界線上にあるため、東西両方の特徴が混在しています。金沢では昆布とかつお節のだしに、醤油で味付けしたおすましを作ります。その汁に角餅を焼かずに入れて煮、せりとかつおぶしを添えるという質素なお雑煮です。同じ石川県でも加賀と能登では、角餅ではなく丸餅を煮ます。

名古屋
名古屋の雑煮は日本一質素でシンプルな雑煮といわれます。汁はかつおだしの醤油仕立てのおすまし。角餅をやわらかく煮、小松菜の一種であるもち菜を入れて、花かつをのせるだけです。具が少ないので箸で名(菜)を持ち上げることができるのだそうです。また、倹約をし、いざというときに派手に振るまえるようにするのが尾張流という説もあります。

香川県
昆布とかつお節でだしをとった白味噌仕立ての汁に、小豆餡(あん)を入れたあん餅が入った雑煮。大根、人参、里芋、青菜、油揚げ、青海苔など具は家庭によって様々

島根県出雲
島根県の出雲や鳥取では、小豆(あずき)を用いたぜんざい仕立ての雑煮があります。甘い菓子が高価だったため、年に一度だけぜんざいを楽しむのが雑煮の風習になったとも。

長崎県島原
長崎県島原の雑煮は華やかな具雑煮(ぐぞうに)。かつおと昆布のすまし汁に、鶏肉団子やブリ、海老、鯛、大根、人参、里芋、クワイ、かまぼこなど海の幸や山の幸、10種類以上の具を入れて煮立て、最後に丸もちを入れます。季節や風習にとらわれずに通年食べられます。

沖縄
沖縄ではお正月に雑煮を食べる習慣はないそうです。

北海道
元々北海道は雑煮食文化のない地域でした。明治以後に本州から移り住んだ人々が持ち込み、現在では醤油のすまし汁に角餅。鶏肉と野菜を入れたお雑煮が食べられています。鮭やイクラを入れた越後風(新潟)の親子雑煮も食べられるそうです。

餅の豆知識

知って得するお餅に関するダイエット情報

餅は太りやすいの?
食べすぎに気をつければ太ることはありません。ご飯に比べてつい食べ過ぎてしまうことが太る最大の原因のようです。太りやすい理由として以下のようなことが考えられます。
  1. ご飯に比べて血糖値を上げやすい。
  2. 餅はご飯に比べて密度が高い。こねてかさが減った分、食べ過ぎてしまう。
  3. 餅はよく噛まないため、つい食べすぎてしまう。
  4. 正月にTVを見てゴロゴロする。運動不足でカロリー消費できない。
餅のメリットは?
  1. 腹もちがよいので、間食を抑えらます。
  2. 餅米はお米(うるち米)より体を温めます。冷え性や、冷えによる下痢に効くといわれます。雑煮にすると、根菜類も入れるのでさらに体が温まります。
  3. 砂糖などのような吸収が早い糖質は、エネルギーとして使われる前に体脂肪として体に蓄積されてしまい、太ってしまいます。それに比べ餅のでんぷんは、消化されるのに時間がかかります。ゆっくりとエネルギーとして利用されていくので、体脂肪になりにくい特徴があります。
餅のデメリットは?
  1. 餅米には利尿作用を抑える作用があるので、むくんだり、尿の出が悪くなったりする人がいます。逆に夜中に何度もおしっこに起きる人にはよい食べ物だそうです。
  2. 餅を食べるとじんましんや湿疹ができる人もいます。アミロペクチンという粘りのあるでんぷんが、米アレルギーに何らかの作用を及ぼしているのではないかといわれています。
  3. 便秘になったり、便が固くなるという人が多いようです。
お餅は何個までなら食べても太らない?
丸餅1個43gを3個食べたらご飯普通盛りより1/3のカロリーオーバー、多くても丸餅2個までとしましょう。2個ならご飯普通盛り(普通盛り135g、227kcal)と同じくらいのカロリーです。角餅は丸餅より20g位大きいので注意しましょう。詳しくはお餅は何個までなら食べても太らない?
お餅をスポーツ選手が試合前に食べるのはどうして?
マラソン選手など持久力を必要とするアスリートは、試合前によくお餅を食べるといいます。効率よくエネルギー補給できるからです。お餅は少量でも多くの糖質が摂れます。ご飯より消化に時間がかかるため、エネルギーとして少しずつ燃えて長持ちします。スタミナ勝負のエネルギー源にピッタリです。
お餅はどうして腹もちがいいの?
農林水産省のHPの説明によると、餅のでんぷんアミロペクチンの粘りのために、消化酵素がなかなか入り込めず、もち米のでんぷんは分解に時間がかかります。そのため、餅は「腹持ちがいい」そうです。詳しくはお餅はどうして腹もちがいいの?
太りにくい雑煮の食べ方は?
  1. 食物繊維と一緒に食べるとGI値を下げます。また、野菜の食物繊維は、噛む回数を増やすので満腹中枢を刺激して、食べ過ぎを防ぎます。雑煮に根菜類をたっぷり入れると体を温める効果もあります。また、餅は便秘になりやすいので予防のうえでも食物繊維の摂取は大切です。
    餅のGI値
    餅85、焼餅83、磯辺焼き61、黄な粉餅66、お汁粉89、雑煮93
  2. 鶏肉や海老も入れれば満腹感も増し、餅の食べ過ぎを防ぎます。たんぱく質は食後の体温を上げたり、栄養バランスもよくなります。
  3. 餅の主成分は炭水化物なので、体内で代謝されるためにはビタミンB1を必要とします。ビタミンB1は豚肉に多いので、豚肉料理を一緒に食べるなどすると、効率よくエネルギーにすることができます。
  4. 雑煮を2個食べたい場合は、雑煮のお餅を1個にし、もう1個は磯辺巻きにして食べましょう。腹もちがよくなります。海苔は食物繊維も豊富。ビタミンやミネラルの宝庫で、餅の糖をエネルギーに変えてくれるビタミンB1も豊富です。
餅がもちもちするのはどうして?

お米のでんぷんアミロースは、たくさんのブドウ糖が直線的につながっています。イメージとしては、ラセン状の形態です。真っ直ぐで枝が少ないため、絡みにくく、あまり粘りません。ご飯が冷めたらパサパサしたり硬くなるのはアミロースが原因です。

一方、餅米のでんぷんアミロペクチンは、まるで木の根のように枝分かれしながら複雑につながっています。イメージとしては、竹ぼうきみたいな構造をしています。アミロペクチンは枝状の構造が互いに絡みあって粘りがでます。これがもちもちの食感の正体です。加熱して練っていくと、この差はさらに顕著になります。餅になったアミロペクチンはどんどんからみ合い、引張っても離れようとせずにのびますが、アミロースの方は、すぐに切れてしまいます。

餅を焼いたら膨らむのはどうして?
餅のでんぷんのアミロペクチンの分子構造は、搗かれて捏ね回されることで網状に絡み合います。表面は硬いですが、蒸したりついたりした時に水分が内側に閉じこめられています。焼くなどして熱を加えると内側にある水分がでんぷんの枝に入って、再び軟らかくなります。熱せられて水蒸気になり、水分や気泡が膨張します。網の目のおかげで切れにくく伸び縮みが自由、お餅が膨らむというわけです。

餅をのどに詰まらせた時

餅をのどに詰まらせる窒息事故の予防・応急手当の情報

正月に多い餅の窒息事故

毎年正月には餅を食べて喉を詰まらせる事故が増えるので、注意喚起の為、ニュース報道を記しておきます。

もち詰まらせ高齢者10人死亡、東京などTBS系(JNN) 2011年1月3日(月)東京消防庁によりますと、都内では元日と2日の2日間に40代から95歳の男女24人がもちをのどに詰まらせて病院に運ばれました。大半が高齢者で、このうち葛飾区に住む男性ら70歳から95歳の男女6人がお雑煮などでもちを食べた際、のどに詰まらせて死亡したということです。また、神奈川や千葉、埼玉でもあわせて4人がもちをのどに詰まらせ死亡しました。東京消防庁などはもちを小さく切って食べることや、高齢者や小さい子どもが食べる際には家族がそばにいて付きそうことなどを呼びかけています。

岩手県一関市の取り組みが餅窒息事故防止の参考になる?

朝ズバッ!では、お餅をよく食べる習慣があるのに、のどに詰まらせる高齢者が少ないという岩手県一関市を取材しました。みのもんたの朝ズバッ! 2011年1月5日(水)TBS

一関市では餅を…小さく切る。小さく盛り付ける。餅を食べる前に、一口大根おろしを食べるといいます。その都度。のどを湿らせる効果があるそうです。

餅を喉に詰まらせる人の多くは男性だといいます。原因として考えられるのは、大食い、早食い。大きなまま一口でほおばるのだろうとのこと。休み明けに多いという。正月に夜更かしをして、体力を落としているところに餅を食べて詰まらせるようです。とにかく、高齢者、子供たちには小さく切って、よくかんで、食べてもらう工夫が大事だそうです。

餅が喉に詰まったときの応急手当は?

食品安全委員会の「食べ物による窒息事故を防ぐために」に応急手当法が紹介されていたので抜粋します。

万が一、つまった時のために応急手当を覚えておきましょう。119 番通報を誰かに頼み、ただちに以下の方法でつまった物の除去を試みます。

背部叩打(こうだ)法
乳幼児では、口の中に指を入れずに、乳児は片腕にうつぶせに乗せ顔を支えて、また、少し大きい子は立て膝で太ももがうつぶせにした子のみぞおちを圧迫するようにして、どちらも頭を低くして、背中のまん中を平手で何度も連続して叩きます。なお、腹部臓器を傷つけないよう力を加減します。

ハイムリッヒ法(腹部突き上げ法)
大人や年長児では、後ろから両腕を回し、みぞおちの下で片方の手を握り拳にして、腹部を上方へ圧迫します。この方法が行えない場合、横向きに寝かせて、または、座って前かがみにして背部叩打法を試みます。高齢者では食べ物が口の中にたまっているのが見えれば、まず、ハンカチやガーゼなどを巻いた指で口から掻き出すことを試みます。

消防署の餅事故防止情報は?
東京消防庁の餅事故防止情報を抜粋して事故防止のポイントを記しておきます。
  1. 食品を小さく切るなど、食べやすい大きさにしてから食べる。
  2. 急いで飲み込むことなく、ゆっくり噛み、だ液とよく混ぜ合わせてから飲み込む。
  3. 食事の際は、お茶や水を飲んで喉を湿らせるなど、水分と一緒に食べる。
  4. 遊んだり、あおむけに寝た状態などで食べない。
  5. 食べ物を口に入れたまま、喋ったりしない。
  6. 食事中に、驚かせるような行動をしない。
  7. 歯のない高齢者等は、入れ歯をして、しっかり噛んで食べる。
  8. 乳幼児や高齢者と一緒に食事をする際は、適時食事の様子を見るなど注意を払うよう心がける。
  9. 応急手当の方法をよく理解しておく。
乳幼児に多い理由
乳幼児は、主に臼歯がなく食べ物を噛んですりつぶすことができないことや食べながら遊んだりする傾向にあるため、窒息事故が発生しやすくなっています。
高齢者に多い理由

高齢者は、一般に、噛む力や飲み込む力が弱い、だ液の分泌量が少ない、詰まりかけた時に咳をする反応が弱いなどのため窒息事故が発生しやすくなっています。

※一般的な傾向であり、食べる機能には個人差があります。

応急手当の方法は?
チョークサイン(のどをかきむしるようなしぐさをして、苦しい状況を示そうとすること)を出しているとき、声を出せないとき、顔色が急に真っ青になったときなどは、食べ物などにより気道が塞がれていることが疑われます。そのような時は・・・
  1. まず咳をすることが可能であればできる限り、をさせます。
  2. 咳もできずに窒息しているときは、年齢・性別に関係なく実施可能な背部叩打法(はいぶこうだほう)を行いましょう。
背部叩打法の実施手順
  1. 食べ物を詰まらせた人(以下「傷病者」といいます。)が立っているか座っている場合は、やや後方から片手で傷病者の胸もしくは下あごを支えて、うつむかせます。 (傷病者が倒れている場合は、傷病者を手前に引き起こして横向きにし、自分の足で傷病者の胸を支えます。片手で傷病者の顔を支えます。)
  2. もう片方の手の付け根で、傷病者の肩甲骨と肩甲骨の間を強く4〜5回、迅速に叩きます。
  3. 口の中を見て食べ物が出てきたら取り除きます。

異物除去の応急手当は、名取市消防本部のHPが写真付きで分かりやすかったです。視覚で確認しておくといざというとき役立ちそうです。

NHKためしてガッテンの餅窒息事故防止情報は?(HPからの抜粋)

もち窒息事故ゼロをめざして…毎年、もちをのどに詰まらせてしまうという事故が後をたちません。そこにはもちの物性に加えて、心理的な作用も関わっていると考えられます。一つは、自分は大丈夫だろうという油断。そしてもう一つは、飲み込めそうだという無意識の誤解

常に事故を意識する…人は、食べ物を飲み込むとき、いったん細かくかみ砕いてから、それを唾液と一緒にもう一度塊にして飲み込みやすくしています。その点、もちはもともと塊なので、まとまりにくさや飲み込みにくさを感じることが少ないのです。その一方で、もちはかんでもかんでもなかなかかみ切れないので、大きな塊のまま飲み込んでしまいがちなのです。 つまり事故を防ぐには、もちを食べるときには、のどに詰まってしまうかもしれないと常に意識することが、シンプルですがとても重要なのです。

薄く小さく切る…さらに、事故を減らすためにガッテンが提案するのは、「もちを薄く(小さく)切って食べること」。もちの厚さを半分にすると、大きな塊のまま飲み込んでしまう危険が減るとともに、かむときのあごの筋肉への負担も半減します。さらに、たくさんかむことによるストレスが減った分、喜びの脳波が多く出ているという傾向も見られました。

もちをのどに詰まらせないための方法…少しずつ食べる。十分かむ。口の中を湿らせる。おしゃべりしながら食べない。

もちがのどに詰まってしまったときは、まず次のような応急処置を試みてください…せきをさせる。背中をたたく。指でかき出す(無理はしないよう注意)。腹を上方に圧迫する(身体の弱いお年寄りや小さな子どもには、力が入りすぎないよう注意)