自然薯のすりおろし方下処理のポイント | 美味しい・とろろ

作ってみた感想：自然薯はおろし金ですりおろしてからすり鉢ですり混ぜればいいと思っていましたが、違いました。風味やキメの細かさが！最初からすり鉢でするのが正解でした。今使っているすり鉢は、マルホン製陶所の7号（3〜4人用）の美濃焼のすり鉢です。1号・1寸＝3cmなので直径約22cmです。これが素晴らしいです。力をかけなくてもすりやすいです。菊模様の櫛目のエッジが効いていて、トロトロにおろせます。洗うときも、櫛目につまらず、流水でササッと洗い落とせて楽です。この美しい櫛目は量産用の型押しではなく、職人の手作業によるといいます。櫛目が深くなりすぎると、突起部分がもろくなるのだとか。長年の経験による力加減が大事なんですね。マルホンはすり鉢の生産量で全国の六割を占めているそうなので、職人の伝統の技が受け継がれているんですね。

昔は、女性が作るとろろは男性が作るとろろよりも美味しいと言われていたそうですが、力を入れると短時間でおろせますが、その分すりおろした繊維は粗くなります。力が弱いと時間はかかっても細かい繊維におろせます。女性がすりおろすと美味しいのは、そんな理由によるのでしょうか。このすり鉢なら櫛目がしっかりしているので、誰でも力を入れなくても美味しいとろろができます。

一か所だけ斜めに櫛目が入っています。小さくなった自然薯はその部分でするとうまくおろせます。キメの細かい配慮です(*^^)v

裏にはシリコンの滑り止めが付いているので、ピタッと吸いついてしっかり安定します。

自然薯をすると皮膚がかゆくなりますね。原因は山芋の中に含まれるシュウ酸カルシウム。針のような形の結晶をしていて、皮膚を刺激するために起こります。シュウ酸カルシウムは酸に弱いので、酢を付けて洗い流せば大丈夫でした。熱にも弱いため、お湯につければかゆみはおさまります。おためし下さい。

とろろが完成したら、我が家はまず、たこの磯部揚げを作ってお酒のおつまみにします。加熱するともちもち食感になり美味です。そして麦とろご飯にします。皆さんも是非作ってみて下さい(*^_^*)

自然薯の探し方と掘り方

心構え

ずいぶん前の事ですが、友人夫婦が自然薯堀りに誘ってくれました。自然薯堀りの名人です。私はハイキング気分でいましたが、二人から「遊びじゃなかよ。きついばい。」と釘を刺されました。本当に1日仕事の重労働でした。(*'ω'*)はいつくばって泥だけになるので、カッパと長靴というスタイルを勧められました。

探し方

天然自然薯を掘りやすい時期は11月〜12月前半だそうです。ツルが枯れると探しにくくなります。山の斜面を探します。平坦な地面を掘るわけではありません。平堀りすると、時間も体力もかかるし、自然薯も折れるからです。山の斜面に生えている蔓を見つけ、手前の土だけをかき出しながら掘る方が楽です。彼らは車を駐車する前に早くも車の中から「見つけた！」と言います。自然薯の葉は黄変するので目印となるようです。スコップを持って斜面の上に立ちます。蔓は背の低い灌木に絡みついていますが、葉っぱが枯れ落ちていたら、他の植物の蔓と見分けがつきません。二人は「地面を見るとよかばい」と教えてれました。地面に自然薯の黄色いハート形の葉っぱが落ちていて、それをたどって蔓にたどりつくんです。なるほどです。そして蔓が地下に入っていく場所をみつけます。

私が「ツルを見つけた！」というと、彼らは「それはバカ芋ったい！」と言います。トコロ（オニドコロ）と言って、自然薯と間違えやすい植物です。トコロの小さな芋は苦くて食べられません。毒性もあります。自然薯の葉は細長いハート型をしていますが、トコロの葉はハート型なので区別が付きます。自然薯はむかごがありますが、トコロにはむかごがないので、それでも見分けがつきます。ツルはトコロが左巻きなのに対し、自然薯は右巻き、右回りで必ず右が上に上がります。

掘り方

生え際の土を避けながら掘っていきます。根元20cmぐらいは翌年の種イモとして残すからです。斜面の手前の土を落としてく感じです。芋が表れたら芋の周りの土を丁寧に取り除いていきます。まっすぐなら楽なのですが、石があったらよけるように横に曲がります。根元がハート形になったものもあります。1本掘るのに1時間かかったものもあります。深さ1.5mぐらい掘ったと思います。ムカゴを持ち帰って庭に埋めてみました。4年ぐらい取らずにほっておきました。その時の写真です。それなりですが手塩にかけたので美味しかったです(*^^)v

マナー・ルール

人や動物が穴に落ちないように、掘った穴は埋め戻すのがマナーであることも教えてもらいました。小さい芋は取らずに埋め直しておくのだそうです。何年か後に大きくなるようにです。また、蔓の根元も残して埋めておきます。種イモとなって、そこからまた自然薯が大きく成長するのだそうです。そして大切なことですが、山の所有者の許可を得て掘りましょう。

注意

この時期はスズメバチの襲撃が心配です。スズメバチは黒色に対して攻撃する修正があるので、黒い服は避け、白色や淡い色の服を着用しましょう。黒髪も危険なので、白っぽい色の帽子で髪を隠しましょう。自然薯堀りに一人で行くのもNG。掘った穴から抜けられなくなる事故が多いそうです。ハードですが、報いの多い楽しい経験になります。皆さんも是非、自然薯掘りを体験してみて下さいヽ(^o^)丿