手作り味噌の作り方麹・カビ・保存 | 時期・たまり・天地返し
- カロリー：
- (100g分)192kcal
- 準備時間：
- 5分
- 調理時間：
- 6時間（水に漬ける時間、発酵させる時間は除く）
寒仕込みの味噌の作り方（レシピ）
塩分12%の基本の味噌の作り方です。大豆を煮て潰し、塩と麹を混ぜて容器（タッパー・桶・ジップロックなど）に入れて保存します。1〜2月の寒に仕込めばおいしい味噌が作れます。カビ対策、天地返し、保存方法、健康効果など詳しく解説しています。
手作り味噌の工程
材料(出来上がり約4kg分)
大豆‥‥1kg
乾燥米麹‥‥1kg（生麹なら1.5kg）
塩‥‥450g〜480g（精製塩ではなく自然塩）
種水（大豆の煮汁）‥‥適量
レシピ(作り方)
前日から準備
味噌を入れる容器は、事前によく洗い乾かしておく。アルコールか焼酎を霧吹きで吹いて殺菌できればベスト。
大豆をよく洗ってたっぷりの水（大豆の3〜4倍）に一晩（12時間以上）浸けておく。大豆は2倍強に膨らむので、大きめの容器を使いましょう。大豆は思った以上に汚れています。3〜4回は水を替えて、両手でこすり合わせて洗って下さい。虫食いや浮いた豆は取り除きます。
大豆をザルに上げて水洗いする。大豆を浸けた水は使わないで捨てます。
指で簡単につぶせるようになるまで煮る。親指と小指（薬指でもOK）で、あまり力を入れずにつまんで、スッとつぶれるくらいが目安。
煮汁は全部捨てないで、味噌の固さ調節のために残しておきます。乾燥麹を使用する場合は、生麹で仕込む場合より多く使うので、600ccぐらい残しておきましょう。乾燥麹を水で戻す方法は？もご覧下さい。
1.鍋に大豆と大豆がかぶるくらいの水を入れる。まずふたをしないで煮て、沸騰したら火を止め、アクをとる。アクによって蒸気ノズルが目詰まりするのを防ぐ為です。大豆の皮も目詰まりする危険があるので、要注意！詳しくは、圧力鍋で大豆を煮る注意点は？
塩切り
大豆を潰す
すり鉢に入れてすりこ木でつぶす。
厚手のビニール袋に入れて、手のひらのつけ根で押しつぶす。ビニール袋が破れたら、袋ごともう1枚のビニール袋に入れて続けて下さい。
足で踏みつぶす。
ビール瓶で叩きつぶす。写真は瓶の側面で叩いていますが、割れることもあるので、瓶の底で叩きましょう。
フードプロセッサーでもいいですが結構大変。今後たくさんの量を定期的に作り続けたい場合は、専用のみそすり機や丈夫なミンサー（肉ひき機）があると作業が楽です。
つぶした大豆をひと肌に冷ます。大豆が熱いと出来上がりの味噌の香りが悪くなります。熱で発酵に必要な麹菌が死んでしまい、発酵が進まなくなるからです。
麹と大豆を混ぜ合わす
塩切り麹と人肌に冷ました大豆を混ぜ合す。乾燥麹の場合は、混ぜていくと、ボソボソとして水分が足りなくなってくるので、取りおいた種水（大豆の煮汁）を少しずつ加えてムラなくこねて下さい。目安は450cc位。麹によって乾燥状態が異なるので、煮汁の量は加減して下さい。30分〜1時間ぐらい置き、麹が水分を吸い上げるのを待ちます。生麹の場合は、水を加えずによく混ぜて下さい。混ぜ終わったら時間を置かず、次の工程に進んで下さい。混ぜムラがあると、そこからカビが生える心配があります。
固いようなら様子を見ながら煮汁を加え、むらなくしっかり混ぜ合わす。目安は耳たぶくらいのやわらかさ（小指がすっと入る位のかたさ）になるまで。種水を取って置くのを忘れたら湯冷ましでOK。水分が多いとカビやすいので、煮汁の入れ過ぎに注意。
種水が少ない（多い）とどうなるの？もご覧下さい。
- 麹をつぶさないようにしましょう。
- よく混ざっていないとしょっぱい味噌になります。
- やわらかくしすぎないようにしましょう。
- 水分が多いとかびの原因になります。
- 指輪ははずして行って下さい。
味噌団子を作る
容器に詰める
容器の底にパシン、パシンと打ちつけるように投げ込む。空気が抜けて雑菌が入りにくくなります。
保管と手入れ
かび対策になるので、できれば重石をしておきましょう。重石は材料にした大豆の重量（煮る前の乾燥大豆）くらいが目安。このレシピなら1kg。漬物石では均等に重みがかからないので、何重ものビニール袋に、塩（砂利でもOK）を入れてきっちり口を結んだものを乗せて、ふたをします。
冬場の寒い時期に仕込んだら、春の気温が上がってくるまで、暖房のある暖かい部屋に置いておきましょう。人が寒いと感じる気温では麹菌が働かず、発酵がなかなか進みません。25〜30℃が味噌の熟成に一番適しています。
春になったら次の場所に保管してみて下さい。風通しがよく、直射日光が射さず、温度変化が少ない場所が適しています。
○外気の抜ける床下
○家の北側
×冷蔵庫（低温すぎて発酵が進まない）
×南向きのベランダ
仕込んで1〜2ヶ月はカビが生えやすいです。1〜2回ふたを取って様子を見ましょう。
- かびた部分だけを取り除く。
- 取った部分に少し塩をふりかけておく。
- 容器の内側を焼酎でふいて消毒しておく。
天地返し
容器の底と上とでは発酵の進み具合が異なるため、天と地を切り返して均一にする作業を、天地返しと言います。空気にふれさせることで酵母の働きが活発になり、味噌の風味がアップします。梅雨明け、夏の土用前に行います。
- カビが生えていたら取り除く。
- 上の味噌を下に、下の味噌を上へとかき混ぜる。醤油のような水分（たまり）が上がっていたら、一緒に混ぜ込みます。
- 容器に詰めるの4〜7までの作業を同じように行う。天地返しのときの振り塩（6番）は、縁に少量降るだけで大丈夫です。
- この後の重石は、半分以下に減らす。
麹の量を増やせば甘口に仕上がります。詳しくは、甘口の味噌の作り方は？
米味噌、麦味噌、合わせ味噌で、味噌を練る固さが異なります。詳しくは、味噌の練り具合（固さ）はどれくらい？
前年度の味噌を少量加えて仕込むと美味しい味噌になります。詳しくは、種みそって何？
マロンのワンポイントアドバイス：大豆は冷めるとつぶしにくいので、熱いうちにつぶしましょう。
天地返しの時カビがひどかったら？
重石をしたところは、あまりカビが生えていませんが、空気にふれたところに、青カビが発生しました。でも、味噌の内部までカビが入り込むことはほとんどないので、カビを取り除けば問題ありません。
この頃には、たまりという、醤油のような水分が上がってきて、その水分の中に味噌がある状態だと、カビを防いでくれるのですが、今回の味噌は、まだたまりが上がっていません。発酵が遅れてカビが生えやすかったのでしょう。
たまりが出ていないということは、発酵が遅れているということです。煮汁が少なく、味噌団子が固かった可能性があります。この場合、熟成期間が少し長くなります。
味噌がやわらかすぎてもカビは生えやすく、固いとラップの密着度が低くなり、やはりカビが生えやすくなります。
防ぐ方法はなかったのでしょうか？仕込んで1〜2ヵ月は発酵とカビのチェックをしたのですが、その後サボりました^^;チェックを怠らず、発酵が進んでないと感じた時にも、天地返しをしておけば発酵が進み、カビの発生も最小限に防げたと思います。
カビの処置
- 表面のカビを、スプーンで厚めにこそげ取る。
- 上から順に味噌団子を作って取り出し、皿に移す。
- もとの容器をきれいに洗って乾かす。
- アルコールか焼酎をペーパータオルにしみこませてふいておくと、なお安心。
- 上にあった味噌から、容器に戻していく。
- ペタペタと叩いて空気を抜き、表面を平らにならす。
- 側面についた味噌をふきとり、焼酎でふいておきましょう。
- カビの出やすいふちの周りに、塩を少々ふりかけておきます。手元に前年に作った生味噌などがあれば、それを塗っておいても、カビが生えにくくなります。種味噌の効果にもなります。
- 味噌が空気に触れないように、ラップをピッチリ貼り付ける。
- 重石をこれまでの重さの半分にしてのせる。
- ふたをして以前のように保存する。
味噌の栄養と健康効果
味噌の栄養・成分は？
味噌の主な成分は、水分、炭水化物、たんぱく質、脂質、ミネラルなどです。ビタミンでは、ビタミンB群やE、Kを多く含みます。ミネラルでは、特にナトリウム、モリブデンが多く、カルシウム、カリウム、マグネシウム、鉄なども含みます。繊維質も含みます。大豆の配合の多い味噌は旨みが強く、たんぱく質、脂質、カルシウムが多くなります。米や麦の配合の多い味噌は甘くなり、炭水化物が多くなります
- たんぱく質
たんぱく質は酵素によって加水分解され、約30％が消化されやすいアミノ酸になります。必須アミノ酸をバランスよく含み、筋肉を合成します。また大豆たんぱくは、しなやかで丈夫な血管を作るので、脳血栓の予防になります。 - ビタミンB群
エネルギーの代謝に不可欠なビタミンB群を多く含みます。疲労回復にも効果的です。 - ビタミンB12
ビタミンB12は大豆には含まれていませんが、発酵の過程で大幅に増えます。造血作用、神経疲労防止効果があります。 - 食物繊維
味噌の食物繊維は腸の掃除をして、便秘解消などの整腸効果があります。 - ビタミンE
味噌のビタミンEは、活性酸素を無害化して老化防止、血行促進などの効果があります。 - ビタミンK
ビタミンKはカルシウムを沈着させて骨質を強くします。
味噌の健康効果・効能は？
胃がん予防、肝臓がん予防、乳がん予防、胃潰瘍の予防、コレステロール抑制、老化防止、美肌効果、消化促進、整腸作用、疲労回復、脳の活性化、基礎代謝の促進、放射性物質の排出などの効果があるとされます。参考資料は、女子栄養大学副学長・五明紀春さんの味噌の科学と食塩他
味噌に含まれる健康成分は？
- イソフラボン
大豆イソフラボンは女性ホルモンに働きかけて、骨粗鬆症の予防、更年期障害の軽減、美肌、美白効果、乳がんの抑制、前立腺がんを予防。 - ギャバ
高血圧、抗肥満、精神安定。 - サポニン
サポニンは血管に付いた脂肪やコレステロールを洗い流してくれる効果があります。抗肥満、老化防止、動脈硬化予防。 - レシチン
コレステロールの低下、物忘れ防止、血液をサラサラにして動脈硬化や高血圧を予防、新陳代謝をよくして美肌効果。 - コリン
神経伝達の促進に欠かせないコリンを多く含む味噌は、健脳食といわれます。二日酔い防止、脂肪肝防止にも。 - ペプチド
筋肉の疲労回復、筋肉強化、脳の活性化、エネルギー代謝促進、脂肪燃焼促進、コレステロール抑制、血圧上昇の抑制など。ペプチドはもともと大豆には含まれていませんが、発酵で生まれます。たんぱく質がアミノ酸に分解される途中の産物です。 - 乳酸菌
発酵にかかわった乳酸菌などの微生物は、整腸作用や免疫力を高める効果があります。発ガン物質や放射性物質の排出を促す効果さえも。 - 酵素
味噌は消化酵素もたくさん含まれているため、食べた物の消化吸収を助けます。体内の潜在酵素を代謝に回せるので、免疫力が向上します。 - メラノイジン
味噌の茶色の色素成分メラノイジンには強力な抗酸化作用があり、老化防止やがん予防、放射能除去効果に有効といわれています。メラノイジンは赤味噌など、色の濃い味噌ほど多く含まれています。 - 植物性ステロール
植物性ステロールは、コレステロールよりも先に小腸に吸収されて、コレステロールの吸収を妨害します。動脈硬化予防に有効です。 - リノール酸
必須脂肪酸のリノール酸は、血中コレステロールをそのまま便として排泄します。 - 遊離リノール酸
味噌の中のリノール酸は、発酵の過程で分解され、多くが遊離リノール酸になっています。遊離リノール酸やコウジ酸には、メラニンの合成を抑制し、シミやソバカス予防、美白効果があります。味噌を作る麹職人の手は白いといわれます。 - 胃がんの死亡率が低い
国立がんセンター研究所の疫学調査では、男女いずれも、味噌汁を飲む頻度が高いほど、胃ガンによる死亡率が低いことがわかっています。これは、味噌に含まれる不飽和脂肪酸、イソフラボン、酵母、乳酸菌等が細胞のガン化を招く変異原性物質を抑制する効果があるためだといわれています。
このレシピの製作者
栗林マロン：日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。料理研究家
食事から真の幸せを得るためには、健康を意識した食材と調理法と食事法を心がけることが大切ですね。このサイトでは、食べる喜びと健康的なダイエットのバランスが取れたレシピをご紹介しています。どうぞ、お役立てください！
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ユーザーレポート
投稿をお願いします！作ってみた感想、工夫してみたこと、ご提案、エピソードなどぜひ教えてください！この欄に掲載させていただきます。マロンと一緒においしいレシピを完成させましょ〜♪＼(＾▽＾)／
ユーザーレポート |
手間のかかる料理が好きな私ですので、初めて味噌を仕込んでみました。作業手順は単純ですが、準備段階から時間がかかるなーと思いました。 マロン：奈良漬けに続いて、味噌作りですか！((◎д◎))
だし入り味噌や減塩味噌と違い、つぶも残って塩もきっちりきいた香りの強い味噌になっています。 試しに作った味噌4sでは、やはり物足りないような。 マロン：うわ〜っ！おいしそうな味噌ができましたね！ とても初めてとは思えない出来栄えです！！((◎д◎)) 来年は奈良漬用に買われた3斗樽で味噌作りですか？ 秋田はうっすら雪が降り始めています。
前日に仕込んだ塩きり麹も約10sとかなり大量で、もみほぐすのも容易ではありませんでしたよ。
マロン：次は、3斗樽で味噌作りと聞いてましたが、な、な、なんと20s！！((◎д◎)) こりゃ、ほんと驚きですが、出来上がりのお味噌にマルさんの手豆が残ってないことを祈ります（笑） 出来上がりが本当に楽しみですね！  マル ご無沙汰しています。味噌の熟成期間も終わり、開封してみました。今回は塩っ辛くもなく、適度な甘みもあり、色合いも程よい熟成感があり、それぞれの材料の割合でこうも出来上がりが違うのかと感心してしまいました... 続きを読む
今回は塩っ辛くもなく、適度な甘みもあり、色合いも程よい熟成感があり、それぞれの材料の割合でこうも出来上がりが違うのかと感心してしまいました。 マロン：おおおおーー！！((◎д◎)) これは大成功では？！この写真を見るだけで、熟成したお味噌のあの香りが立ち上ってきて、お口の中がジュワ〜ッとなります(^^;) いつもいつも元気が出るご投稿を本当にありがとうございます！ マル 先日20kgの味噌が完成して、お裾分けしまくっていたら自宅で食べる分が少ししか残っておらず、妻に怒られてしまいました。大量に作るのはやめようと思いましたが、結局作ってしまいました。... 続きを読む先日20kgの味噌が完成して、お裾分けしまくっていたら自宅で食べる分が少ししか残っておらず、妻に怒られてしまいました。 昨年の仕込みより多くして、完成約30kg。
その後はプラ舟の中で塩きり麹と大豆を混ぜてさらに水分調整に煮汁を回しかけ団子状に。 水分に関しては昨年と今年の仕込みの違いを来年の完成で確かめ、丁度加減を見極めたいと思います。 マロン：年の瀬に、またまたすごい投稿が届いたぞ〜！！！(≧▽≦) 大豆6.5sつぶすって気が遠くなりますけど、にゃるほどにゃるほど〜考えましたね！ いやはやすごいご投稿でした。 ほんとうに、今年もずいぶんお世話になりました。 いよいよ秋田は冬本番ですね。 マル ご無沙汰しています。7月に天地返しをして発酵促進させ味噌が完成しました。煮た大豆と塩切麹と混ぜ合わせ、団子状にする際の取り置く煮汁ですが、今回仕上り30kgの場合に極力少なくして煮汁を混ぜたつもりでしたが、その半量位は味噌たまりとして出てきているような気がしました... 続きを読む
後日調べてみると、アミノ酸（チロシン）の塊とありアミノ酸が溶けきれなくなるほど発酵と熟成がしっかり進んでいることの証しとありました。 と言っても、充分に美味しい味噌が完成し妻に怒られないよう自宅用に小分けしたところです。 煮た大豆と塩切麹と混ぜ合わせ、団子状にする際の取り置く煮汁ですが、今回仕上り30kgの場合に極力少なくして煮汁を混ぜたつもりでしたが、その半量位は味噌たまりとして出てきているような気がしました。 煮大豆に充分水分が含まれているので塩切麹とすりつぶした煮大豆を混ぜて団子状にするための煮汁は不要だなと思いました。 団子状にするのは、あくまで作業効率を良くするだけと思うことに。 その他にはイチジクのコンポートや燻製ベーコンも作って楽しんでいました。 スポーツ、食欲の秋ですし、さらに来月からは狩猟が始まりますので、楽しく遊んで料理してお酒を呑もうと思っています。 マルさん、お元気そうで何よりです。 お味噌の美味しそうな写真をありがとうございます！ お味噌はチロシンができるほど美味しくできたんですね。さすがです。 マルさんは、大豆をふっくら柔らかくなるまでしっかり煮ておられるので、豆が水分をしっかり含んでいるのだと思います。 男性の腕で押しつぶせば、空気もしっかり抜けて団子にするまでもなさそうですね。 いよいよマタギの季節ですね。 マル 味噌完成しました。豆麹味噌は、赤黒くしまった感じの水分で豆がすべて発酵分解されきめ細かく出来上がりました。米麹味噌は、茹で汁を一切足さずとも茹でた時の豆に含まれる水分で程よい柔らかさで出来上がりました。... 続きを読む
ご無沙汰しております。 米麹味噌は、茹で汁を一切足さずとも茹でた時の豆に含まれる水分で程よい柔らかさで出来上がりました。
マロン：うわ〜！！！めっちゃ美味しそうなお味噌ができましたね〜！！(≧▽≦) それにしても、豆麹味噌、ほんと美味しそうな赤色！！ 二つの味噌の味の違いが楽しめるなんて、なんて贅沢なんでしょ。 |
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ご無沙汰してます。
2回に分けて仕込むのも面倒だと思ったので、大きな寸胴鍋を借りてきて4.5sの大豆を3時間茹でて、人力でマッシャーを使いすりつぶしました。
大豆と塩きり麹を混ぜるのもこれまた苦労。
来年7月の天地返しを心待ちにしつつ、さらにその先の10月完成を期待しているところです。
ご無沙汰しています。
ご無沙汰しています。
結構みそたまりの液体も出ていましたので全て味噌の中に戻してやって、家族や友人におすそ分けしたところです。おすすめコンテンツ
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