しじみの砂抜き砂出しの効果的な方法 | 時間・冷凍・効能

知って得する「しじみの砂出し」情報

急ぐ時はシジミの砂抜き5分、50℃洗い？

急ぐ時は貝の50℃洗いをしてみましょう。平山一政さんが編み出されました。50℃洗いの本を楽天で購入する。

1. 50℃のお湯を用意する。沸騰したお湯に同量のお水を注ぐと、50℃のお湯になります。
2. ボウルにシジミを入れて、50度のお湯を注ぎ、5〜10分置く。
3. 貝が半開きになったら冷水に移し、全体をかき混ぜてしっかり洗う。

50℃で砂抜きができる仕組み
シジミを50度のお湯に入れると、ヒートショックを受けて、身を守ろうします。すると、体を冷やそうとして、通常より水分を沢山吸い込みます。身が膨らんで口が開くので、その状態で殻を強めにこすると、殻の中の砂が出やすくなります。そもそも、シジミの砂は体内ではなく身の表面についています。

50℃洗いで死なないの？
貝のたんぱく質は65℃くらいから固まり始めます。50℃程度のお湯なら、貝は仮死状態となり口を開けるので、そこから砂を出します。

注意点
貝の口が少しだけ開く状態なら成功です。お湯の温度が高いと、シジミが死んで口が大きく開いてしまいます。途中でお湯が冷めてきたら、足し湯をして温度があまり下がらないようにしましょう。

しじみを洗っても洗っても黒いものが出てきてキリがない。どれくらい洗えばいいの？

いつまで洗ってもキリがないそうです。黒いのは貝の殻のエナメル質なので、食べても害はないそうです。アクを取るときに一緒にすくい取ればとれます。砂礫の上を歩き回ったりした時に、こすれて黒い部分がはがれたり、はがれやすくなるからです。洗い方ではなく、買ったしじみで決まるそうです。全体が黒くて白い部分がない(剥げていない)殻のしじみを買えば、殻がはがれにくく、黒いものが落ちてこないそうです。

シジミ汁は砂抜き不要？

（所さんの目がテンより）
シジミを調理する時にめんどうくさいのが「砂抜き」ですよね。そこで、砂がどういう状態でシジミの中に入っているのかを確かめるため、なんと病院のＭＲＩを使ってシジミを生かしたまま中の様子を観察してみました。その結果、驚くことに砂はシジミの体内ではなく、殻と身の間に入っていたのです。実はシジミの砂は、足を使って砂に潜るときに貝殻の隙間から入り込んで、シジミの身の上に乗っているだけだったんです。つまり、塩水に浸けて塩抜きをする必要はないんです。

簡単シジミ汁！
そこで、目がテン！オススメのおいしいシジミ汁を作る方法をご紹介。まず、シジミを砂抜きせずにそのまま熱湯に入れます。殻が開くとうま味と一緒に砂も外に出て行きます。ここでシジミだけを取り出し、鍋の底に溜まった砂が入らないように、汁を他の鍋に移して味噌を合わせた後にシジミを戻せば、砂抜き不要のシジミ汁が簡単に完成！

シジミの砂はどこにあるの？
砂は内臓や消化管に入るのではなく、外套膜（がいとうまく）という内臓を包むコートのような所に入っているようです。おつまみのヒモになるところです。詳しい情報はシジミの砂は体のどの場所に入ってるの？をご覧下さい。

しじみは冷凍すると美味しいって本当？

冷凍すると旨み成分のオルニチンが、生のものより4倍以上増えます。塩水で砂出しした後、ビニール袋に入れて冷凍。解凍しないで凍ったまま加熱調理します。熱湯に入れると貝のふたが開きやすくなります。

NHKあさイチは、冷凍する時はジップロックに小分けにして、それをさらに新聞紙にくるんで冷凍することを提案。出来るだけゆっくり凍結させた方が、二日酔いに効くオルニチンが8倍に増えるそうです。旨味成分のコハク酸も増えやすいそうです。

冷凍後の調理方法は？

解凍しないで凍ったまま加熱調理します。急激に加熱しないと口を開きにくいので、水からではなく、沸騰したお湯の中に入れましょう。

調理のポイントは？

加熱し過ぎると風味を損ないます。口が開いたらなるべく早く火を止めましょう。

水が多すぎると窒息死する理由

シジミは、海水と淡水の混ざった汽水域に生息しています。汽水域の塩分濃度は、水域によって異なりますが、おおむね0.3〜0.5%位です。砂抜きは、生息している環境の塩分濃度より少し濃い、1％の塩水で行います。それは、しじみが体内の浸透圧を塩水の浸透圧と同じにするためにグリコーゲンなどを分解して、アラニン・コハク酸などを合成するため、旨み成分が増すからです。真水でも砂抜きはできますが、コハク酸・アラニン・グルタミン酸といった、せっかくのしじみの旨み成分は半減します。しかし、しじみにとっては濃い塩分濃度はストレスとなり、さらに、止水状態となるため、水中の酸素が欠乏して酸欠死することがあります。それで、しじみを水面すれすれにしてやることにより、大気中から酸素を取り込むことが出来、酸欠になる可能性は少なくなります。

砂出しに鉄玉子？

黒豆の色つやを良くしたり、ナスを色鮮やかに漬けるのに役立つ鉄たまごや鉄なすは、あさりや貝などの砂出しを早くするといわれています。古釘や鉄製の包丁でも代わりになるようです。また、それには、根拠がないという情報もあります。諸説あって定かではありませんが、一説には、海水には鉄イオンが含まれているので、鉄を入れて海水に近づけることで、アサリが元気良く呼吸して砂を吐きだすとありました。しじみの砂出しにも役立つかもしれません。昔からある生活の知恵の一つと考えて、興味のある方は、試してみられるのもいいかもしれません。鉄玉子を楽天で購入する。