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しじみの砂抜き しじみの砂抜き
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砂出しの効果的な方法 | 時間・冷凍・効能しじみの砂抜き

カロリー:
(10個分)4kcal
準備時間:
5分
調理時間:
3時間

しじみの効果的な砂抜き方法(レシピ)
しじみの効果的な砂抜きの方法です。水切りバットのように網で浮かせ、貝が重ならないようにします。真水ではなく、1%の塩水に浸けるのがコツです。砂出しをした後は冷凍保存。旨みも、ダイエット効果のオルニチンもアップします。

材料(適量)

水‥‥1リットル(1000cc)
塩‥‥10g(約小さじ2)
しじみ‥‥適量

砂抜き(砂出し)の方法

1.【塩水を作る】
海水より薄い濃度(1%)の塩水を作る。1000ccの水に、小さじ2杯の塩が目安です。あさりは3%の塩水で砂抜きをしますが、それよりも塩分濃度を薄くします。
しじみの砂抜き方法:しじみを流水で優しく洗う
2.流水で優しくこすり合わせるように洗う。
貝を水切りバットの網の上に、重ならないように置く
3.ここがポイント【網で浮かせる】
貝をバットなどの平たい容器に、重ならないように置く。水切りバットのように網で浮かせると、吐いた砂を再び吸い込みません。ボウルだと貝が重なります。重なると上の貝が吐いた砂を、下の貝が吸ってしまいますし、密集すると酸素不足に感じ、砂を吐きにくくなります。
頭が少し出るくらいまで1%の塩水に浸ける
4.ここがポイント【水面すれすれ】
頭が少し出る位まで塩水を入れる。しじみを水面すれすれにしてやることにより、大気中から酸素を取り込む事が出来ます。水が多すぎると貝は窒息死します。
新聞紙をかけて暗くしてやると貝は砂をよく吐く
5.【暗闇に置く】
新聞紙をかけて、3時間置く。貝は暗い環境にすると、砂をよく吐きます。周囲に水を吐くので、新聞紙を厚めにしてかけましょう。冷蔵庫に入れると、温度が低すぎて砂を吐きませんが、夏場は冷蔵庫に入れた方が安心です。
保存方法
【保存方法】
しじみの味噌汁等に使用し、余ったら冷凍保存しましょう。砂抜きをし、水を切ってジップロックに入れて冷凍庫へ入れる。保存期間は1ヶ月程度です。その際、貝が半開きになって触っても閉じない場合は、死んでいるので捨てましょう。
しじみが貝殻から斧形の足を出して歩いている様子
【水を吐く様子】
新聞紙をそっと外してみました。アサリのように水管はあまり出していませんが、砂はよく吐きました。舌のように見えるのは足で、踏ん張りながら移動します。この時、どのように砂が吐き出されるのかについて、詳しい情報はシジミの砂は体のどの場所に入ってるの?をご覧下さい。

マロンのワンポイントアドバイス:水道水のカルキ分が強いと、砂を吐かないことがあります。その場合は、1〜2時間置いてカルキを抜いてから使いましょう。

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知って得する「しじみの砂出し」情報

急ぐ時はシジミの砂抜き5分、50℃洗い?

急ぐ時は貝の50℃洗いをしてみましょう。平山一政さんが編み出されました。50℃洗いの本を楽天で購入する。

  1. 50℃のお湯を用意する。沸騰したお湯に同量のお水を注ぐと、50℃のお湯になります。
  2. ボウルにシジミを入れて、50度のお湯を注ぎ、5〜10分置く。
  3. 貝が半開きになったら冷水に移し、全体をかき混ぜてしっかり洗う。

50℃で砂抜きができる仕組み
シジミを50度のお湯に入れると、ヒートショックを受けて、身を守ろうします。すると、体を冷やそうとして、通常より水分を沢山吸い込みます。身が膨らんで口が開くので、その状態で殻を強めにこすると、殻の中の砂が出やすくなります。そもそも、シジミの砂は体内ではなく身の表面についています。

50℃洗いで死なないの?
貝のたんぱく質は65℃くらいから固まり始めます。50℃程度のお湯なら、貝は仮死状態となり口を開けるので、そこから砂を出します。

注意点
貝の口が少しだけ開く状態なら成功です。お湯の温度が高いと、シジミが死んで口が大きく開いてしまいます。途中でお湯が冷めてきたら、足し湯をして温度があまり下がらないようにしましょう。

しじみを洗っても洗っても黒いものが出てきてキリがない。どれくらい洗えばいいの?

いつまで洗ってもキリがないそうです。黒いのは貝の殻のエナメル質なので、食べても害はないそうです。アクを取るときに一緒にすくい取ればとれます。砂礫の上を歩き回ったりした時に、こすれて黒い部分がはがれたり、はがれやすくなるからです。洗い方ではなく、買ったしじみで決まるそうです。全体が黒くて白い部分がない(剥げていない)殻のしじみを買えば、殻がはがれにくく、黒いものが落ちてこないそうです。

シジミ汁は砂抜き不要?

所さんの目がテンより)
シジミを調理する時にめんどうくさいのが「砂抜き」ですよね。そこで、砂がどういう状態でシジミの中に入っているのかを確かめるため、なんと病院のMRIを使ってシジミを生かしたまま中の様子を観察してみました。その結果、驚くことに砂はシジミの体内ではなく、殻と身の間に入っていたのです。実はシジミの砂は、足を使って砂に潜るときに貝殻の隙間から入り込んで、シジミの身の上に乗っているだけだったんです。つまり、塩水に浸けて塩抜きをする必要はないんです。

簡単シジミ汁!
そこで、目がテン!オススメのおいしいシジミ汁を作る方法をご紹介。まず、シジミを砂抜きせずにそのまま熱湯に入れます。殻が開くとうま味と一緒に砂も外に出て行きます。ここでシジミだけを取り出し、鍋の底に溜まった砂が入らないように、汁を他の鍋に移して味噌を合わせた後にシジミを戻せば、砂抜き不要のシジミ汁が簡単に完成!

シジミの砂はどこにあるの?
砂は内臓や消化管に入るのではなく、外套膜(がいとうまく)という内臓を包むコートのような所に入っているようです。おつまみのヒモになるところです。詳しい情報はシジミの砂は体のどの場所に入ってるの?をご覧下さい。

しじみは冷凍すると美味しいって本当?

冷凍すると旨み成分のオルニチンが、生のものより4倍以上増えます。塩水で砂出しした後、ビニール袋に入れて冷凍。解凍しないで凍ったまま加熱調理します。熱湯に入れると貝のふたが開きやすくなります。

NHKあさイチは、冷凍する時はジップロックに小分けにして、それをさらに新聞紙にくるんで冷凍することを提案。出来るだけゆっくり凍結させた方が、二日酔いに効くオルニチンが8倍に増えるそうです。旨味成分のコハク酸も増えやすいそうです。

冷凍後の調理方法は?

解凍しないで凍ったまま加熱調理します。急激に加熱しないと口を開きにくいので、水からではなく、沸騰したお湯の中に入れましょう。

調理のポイントは?

加熱し過ぎると風味を損ないます。口が開いたらなるべく早く火を止めましょう。

水が多すぎると窒息死する理由

シジミは、海水と淡水の混ざった汽水域に生息しています。汽水域の塩分濃度は、水域によって異なりますが、おおむね0.3〜0.5%位です。砂抜きは、生息している環境の塩分濃度より少し濃い、1%の塩水で行います。それは、しじみが体内の浸透圧を塩水の浸透圧と同じにするためにグリコーゲンなどを分解して、アラニン・コハク酸などを合成するため、旨み成分が増すからです。真水でも砂抜きはできますが、コハク酸・アラニン・グルタミン酸といった、せっかくのしじみの旨み成分は半減します。しかし、しじみにとっては濃い塩分濃度はストレスとなり、さらに、止水状態となるため、水中の酸素が欠乏して酸欠死することがあります。それで、しじみを水面すれすれにしてやることにより、大気中から酸素を取り込むことが出来、酸欠になる可能性は少なくなります。

砂出しに鉄玉子?

黒豆の色つやを良くしたり、ナスを色鮮やかに漬けるのに役立つ鉄たまごや鉄なすは、あさりや貝などの砂出しを早くするといわれています。古釘や鉄製の包丁でも代わりになるようです。また、それには、根拠がないという情報もあります。諸説あって定かではありませんが、一説には、海水には鉄イオンが含まれているので、鉄を入れて海水に近づけることで、アサリが元気良く呼吸して砂を吐きだすとありました。しじみの砂出しにも役立つかもしれません。昔からある生活の知恵の一つと考えて、興味のある方は、試してみられるのもいいかもしれません。鉄玉子を楽天で購入する。

鉄玉子や古釘は、あさりやしじみなどの砂出しを早くする

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しじみの砂出しのよくある質問

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真水で砂抜きしないのはどうして?
真水で砂抜きをした場合、浸透圧の作用で、シジミの旨み成分であるコハク酸、アラニン、グルタミン酸などが逃げ出してしまいます。多くのシジミが生息する汽水域の塩分濃度は0.3〜0.5%程度です。少し濃い1.0%程度の食塩水に浸けると、しじみが体内の浸透圧を塩水の浸透圧と同じにしようと、グリコーゲンを分解し、コハク酸やアラニンなどが合成され、美味しくなります。
夏と冬で砂出しの時間が異なる理由は?
冬場はしじみが底深くもぐっているので、砂抜きを長く行なう。夏は3時間。冬は5〜6時間。
シジミはなぜ味噌汁くらいにしか使われないの?
専門家によると、単に小さくて食べにくいからだそうです。(所さんの目がテンより)
旨みはあさり以上?
旨み成分の中心は何といってもコハク酸。真水より、塩水で砂だしをすると、旨みのコハク酸が2〜3倍に増える。真水では旨みが流れ出てしまいます。しかも、コハク酸は胆汁の分泌を促すので、コレステロールが増えるのをおさえます。しじみのコハク酸量は、あさりを上回ります。
どうして冷凍すると美味しくなるの?
しじみを塩水で砂出しをした後、一晩冷凍庫に置いておくと、さらにおいしくなる。細胞組織の中に閉じ込められたコハク酸が、冷凍によって水分が膨張し、細胞組織が壊れてより出やすくなるためである。
新鮮なシジミの見極め方は?
  • 殻が大きくて薄いもの。
  • 艶があり重量感のあるもの。
  • 触った時に勢いよく殻が閉じるもの。口が開きっぱなしのものは弱っています。
シジミの美味しい旬はいつ?

土用しじみ
一番多く流通しているヤマトシジミの旬は夏。7〜8月頃にかけての夏の旬は「土用しじみ」と呼ばれて美味です。

寒しじみ
ヤマトシジミは「寒シジミ」とも呼ばれ、冬も美味しいとされますが、本来は冬に美味しいのはマシジミで、「寒シジミ」と呼ばれていました。しかし、マシジミが獲れなくなったためヤマトシジミに引き継がれ、ヤマトシジミが「寒シジミ」と呼ばれるようになりました。ヤマトシジミの本来の旬は夏です。


琵琶湖特産のセタシジミの旬は春です。

実は春!?
所さんの目がテンの情報によると、「実はシジミの旬は、春なのです。…なぜ春がシジミの旬とされるのでしょう?実は、シジミは初夏の産卵に備えて栄養を体に蓄えるので、ちょうど春が一番美味しくなる…」そうです。とはいえ、先述したように、土用しじみも寒しじみも昔から美味しいと言われ、どの時期が旬か定かではありませんが、四季を通して食べたい時に食べられる食材です。

しじみの生息場所は?

塩分濃度0.3〜1.0%
シジミは塩分濃度0.3〜1.0%の水質を好みます。河川など塩分濃度が0%のところや、海など塩分濃度が3%のところでは生息できません。またしじみは水深が0.5〜4m以内でしか生息することができません。

汽水域
海水の影響を受ける河口や汽水域(海水と淡水が混じる水域)の水深1〜2mの砂礫もしくは砂泥底に棲んでいます。

水温で潜る深さが変わる
水温によって潜る深さが変わります。夏の水温が高い時期には土壌の表面まで出てきて活動し、冬の冷たい時期には深く潜って冬眠します。

シジミの種類は?
日本には、3種類のシジミが生息しています。淡水にすむマシジミ、汽水域(海水と淡水が混じる水域)にすむヤマトシジミ、琵琶湖にしかすんでいないセタシジミです。 漁獲量の99%以上は、ヤマトシジミです。
シジミの主な産地は?
シジミの主な産地は島根県の宍道湖や神西湖、木曽三川(岐阜・ 三重・愛知県)、青森県の十三湖や小川原湖、茨城県の涸沼川、北海道の網走湖などがあります。
シジミの寿命は?
シジミの寿命は10年前後と考えられています。殻長2cmの漁獲サイズに達するには、約3年かかります。
産地で味が違うの?

シジミは産地で味の違いがあり、島根県の宍道湖産は味が濃厚、青森県の小川原湖産のしじみは味がさっぱりしています。

どちらも淡水と海水が混ざる汽水湖と呼ばれる湖に、シジミは生息しています。宍道湖は潮の満ち干きで海水と淡水の入れ替わりが活発に行われます。塩分の変化が激しい環境で育つ為、旨味成分のアミノ酸が凝縮され、身が肉厚で濃厚なしじみに成長します。小川原湖の方は、潮の満ち干きによる影響が少ないことから、身が大きくさっぱりとした味になるようです。

漁師さんはシジミの良否を一個一個選別してるって本当?

漁師さんたちは、シジミを出荷する前に、食べられる貝とそうではない貝を手作業で選別しているそうです。

音で選別
漁師さんたちは港に帰ると、捕れたシジミをなんとコンクリートの地面にぶつけ始めたのです。実は、シジミを地面にぶつけて出る音で、身が入っている貝と、身の入っていない空のシジミを判別していたのです。シジミが空っぽなのは、死んだ後、中身が腐敗し貝殻の隙間から流れ出たためと考えられています。シジミはおよそ2割が空で、アサリなど他の二枚貝に比べて倍以上の割合になるため、この作業が必要不可欠なのです。(所さんの目がテン!より)

他にも貝をコンクリートの床の上で転がし、その時に発生する音を聞き分けたり、地域によっては、手のひらに一掴みの貝を握り、反対の手のひらに一気に持ち替える時の衝突音で良否を判断しているそうです。集中力と体力のいる重労働と言われています。安心してシジミを食べられるのは、地道にすべてのシジミの良し悪しを一つずつ確認して下さる漁師さんのおかげですね。

しじみの貝殻の色が違うのはどうして?
鉄分を多く含む土壌で育ったシジミは黒くなります。鉄分の色が黒色であるため、長期に触れていると黒色が殻に付着して黒くなります。同じ理由で、硫黄が多く含まれた土壌で育つと、黄色の色が付着して黄色いシジミになります。つまり、貝殻本来の色ではないということです。
黒色のしじみ以外ほとんどみないのはどうして?

淡水と海水が入り混じる汽水の場所は、流速が遅くなるため、底質は砂泥底であることが多いです。泥底に多い硫黄と鉄が化合して硫化鉄という鉄の一種になります。長い間鉄に触れることになるので、殻は黒色になります。現在流通しているシジミのほとんどがヤマトシジミであり、基本的に汽水域に生息しています。黒色のしじみ以外ほとんどみないのはこのためです。

川の砂礫底に棲む生息するシジミであれば、砂底には硫黄が少ないので硫化鉄は生成されません。したがって、砂底に棲むシジミは黒色にはなりません。琵琶湖に棲む希少なセタシジミは、砂礫底に棲むので黄色っぽいです。

シジミが肝臓に良い理由は?

シジミに肝臓の働きを強化する作用があるのは、主にアミノ酸のメチオニン、オルニチン、タウリン、良質のたんぱく質、ビタミンB12です。なかでもメチオニンが最も強肝作用が強く、決め手となっています。

メチオニン
肝臓の毒素や老廃物を排出し、代謝を促進させます。さらに、血中のコレステロールを燃焼し、肝臓に脂肪がたまるのを防ぎます。

タウリン
肝臓の働きを高める胆汁酸の分泌を盛んにすることで、肝臓の働きを助けます。

ビタミンB12
壊れた肝臓の修復にはたんぱく質が不可欠ですが、そのときビタミンB12が修復、再生を促します。

アミノ酸スコア100のタンパク質
傷ついた肝細胞を修復する働きのある必須アミノ酸は、体内では合成されず、食べ物から摂取しなければなりません。シジミは必須アミノ酸がバランスよく含まれるプロテインスコア100の食品です。貝類では1番です。肝細胞の修復に有効に作用するわけです。

しじみの食べ物は何?
シジミは水中の植物性プランクトンや浮遊有機物を水と一緒に吸い込み、エラで濾過して摂取しています。餌として使用できない物は、粘液で固めて出水管から出します。これを偽糞(ぎふん)と呼びます。
しじみの水質浄化能力とは?
海水中に懸濁している植物プランクトンや有機懸濁物(粒子状の有機物で濁りの原因となる)を水と一緒に吸い込み、えらでプランクトンや有機物をこして、口に運んで食べます。不要な有機物だけを吐き出します。シジミ1個1g当たり(しじみ1個当たりの身の重さが1g)1時間に0.2Lの水をろ過するという報告もあります。シジミ漁で有名な島根県の宍道湖の全しじみ量で計算すると、3日で宍道湖の全水量を浄化する計算になります。
舌のように見えるのは何?
舌のように見えるのは足で、移動に使われます。斧形になっていて、湖底の砂泥底に侵入するのに適しています。
貝殻はどうやってできるの?

貝の殻は、炭酸カルシウムとタンパク質でできています。アサリやシジミのような二枚貝は、外套膜(ホタテで言う貝ヒモ)の部分から炭酸カルシウムとタンパク質を分泌して、貝殻の縁の部分に新しい殻を少しずつ付け足しながら大きくしていきます。いわば、家の増築みたいなものです。古い殻と新しい殻との境目の部分が筋となって見えますが、成長線と呼ばれ、年輪のように弧を描きながら大きくなります。縦に入った筋は、放射肋(ほうしゃろく)と呼ばれています。

シジミの成長線

シジミはどうやって呼吸するの
シジミは空気を吸って呼吸するのではなく、えら呼吸を行っています。入水管から外套膜に水を取り入れて、エラで酸素を吸収し、出水管から二酸化炭素を水と一緒に吐き出しています。
シジミの砂は体のどの場所に入ってるの?

所さんの目がテンによると、砂はシジミの体内にはないそうです。病院のMRIでシジミを生かしたまま体内を見てみると、驚くことに、殻と身の間に入っていたそうです。シジミの砂は、足を使って砂に潜るときに貝殻の隙間から入り込んで、シジミの身の上に乗っているだけだったようです。

外套膜(がいとうまく)
砂は、外套膜(がいとうまく)という器官に入っているようです。外套という言葉が示すように、内臓を包むコートのようなものです。通称、ヒモと言っておつまみになるところです。

エラ呼吸で排出
あさりやシジミなどの二枚貝は海の中で貝を開けて、管を出して呼吸します。外套膜の垂れ下がった所が空間になっていて、外套腔と呼びます。そこに呼吸または換水するためのエラがあり、外套腔内に水を出し入れすることで呼吸を行います。その際、砂も一緒に出たり入ったりすると考えられています。出し切れなかった砂は、外套膜に残ったり、エラの粘膜にくっついたりしているようです。現在、一般に行われている貝の砂抜きとは、貝に呼吸をさせ、身の表面についている砂を少しずつ殻の外に吐き出させていたのです。

シジミの名前の由来は?

チジミ
名前の由来は諸説ありますが、アサリやハマグリに比べて小さくて身が縮んだように見えること、シジミの殻の模様が縮んだように見えること、あるいは煮ると身が縮むことから、「チジミ」が「シジミ」に訛ったと言う説があります。

四時美
万葉集にも「四時美」という言葉で出てきます。四時は四季という意味です。四季を通じて味わっていたことが分かります。

しじみのことわざは?

「味は寒蜆 土用蜆は腹薬」
シジミは寒シジミの方が美味しい。土用の頃に出回るシジミは、子を持つのでおいしくない。けれど、夏バテの強壮食として、暑気当りや腹下しに効くという江戸時代のことわざ。

「しじみ売り 黄色なつらへ 高く売り」
黄色い顔とは黄疸のことで、肝臓が悪くて黄疸が出ている人にしじみを高く売りつけるという意味の川柳です。江戸時代の人々もシジミが肝臓に良いことを知っていたようです。

「納豆と蜆(しじみ)に 朝寝 起こされる」
朝早く、納豆やシジミを売りに来る商売人の声がうるさくて、朝寝を起こされたと詠んだものです。当時は貝のむきみを売っていたそうです。

蜆貝で据え風呂の蓋をする(しじみがいですえぶろのふたをする)
到底できないことや、自分の力に余るような大仕事に立ち向かうことの例え

内蛤の外蜆(うちはまぐりのそとしじみ)
家の中では威張っているが、外では意気地がなく、小さくなっている人のこと。内弁慶のことを言う。

蜆貝で大海を掬う(しじみがいでたいかいをすくう)
貝殻のような小さいもので、海の水を量ろうとしても無駄な努力であることから、浅はかな知恵で大事を論ずることをいう。