アクアパッツァの作り方本格タジン鍋レシピ | 魚の切り身・鯛・あさり

（簡単）フライパンで作るアクアパッツァ

【材料：2人分】
タラ切り身･･･2切れ、あさり･･･15個（砂抜き済み）、ミニトマト･･･6個、ケッパー･･･小さじ1、オリーブ油･･･大さじ2、にんにく（粗みじん）･･･（みじん切り）、白ワイン･･･大さじ2、塩･･･少々、こしょう･･･少々

【作り方】

1. ミニトマトはヘタを取り、縦半分に切る。
2. オリーブ油とニンニクをフライパンに入れ、弱〜中火で炒める。
3. ニンニクの香りが出たらタラを両面焼く。
4. 白ワインを加える。
5. 鍋を軽くゆすり、あさり、ミニトマト、ケッパーを加える。
6. ふたをして蒸し煮にし、あさりの口が開いたら塩、こしょうで味を整える。

（簡単）ホットプレートで作るアクアパッツァ

【材料：4人分】
鯛･･･1尾、塩･･･少々、こしょう･･･少々、あさり･･･200g、トマト･･･2個、ブロッコリー･･･1株、刻みパセリ･･･適量、ブラックオリーブ（スライス）･･･8個、ケッパー･･･大さじ1、アンチョビ（粗みじん）･･･2枚、にんにく（粗みじん）･･･1片、オリーブ油･･･大さじ2、水･･･300ml、白ワイン･･･100ml、塩･･･小さじ1/2

【作り方】

1. あさりは砂抜きしておく。
2. 鯛はうろこと内蔵を取り、よく洗う。
3. 水気をふき取り、上になる方に切り込みを入れて両面に塩、こしょうをふる。
4. トマトを8等分に切る。
5. ブロッコリーは小房に分ける。
6. ホットプレートを200℃に温め、オリーブ油を入れて鯛の両面をこんがり焼く。
7. 140℃に下げ、にんにく、アンチョビ、あさりを加えて炒める。
8. 白ワインを加え、トマト、ブロッコリー、オリーブ、ケッパー、水、塩を加えてフタをし、15分煮込む。（途中、魚にスープをかけながら煮込む）
9. 刻みパセリを散らして完成！

アクアパッツァのよくある質問

アクアパッツァとは？

アクアパッツァとは、イタリア語で「水で薄めたワイン」という意味があります。魚介類を少量の白ワインと水で煮込む調理法、水煮のことです。魚介類（白身魚と貝類）をトマトやオリーブなどと一緒に水と白ワインで煮込んだイタリアの伝統料理です。

アクアパッツァの名前の由来・起源は？

イタリア語のアクアパッツァは、直訳すると「暴れる水」とか、「狂った水」という意味があります。その名前の由来、起源には色々な説があります。一説には漁師が船の上で料理する際に、鍋の中が船の揺れで激しく暴れる様子をみて名づけられたとも言われます。また魚貝をオリーブオイルでソテーして、熱々の鍋に一気に水を注ぐ時に水が狂ったように飛び跳ねるという説や、グラグラと沸騰した(狂った)お湯でダイナミックに煮ることに由来してるともいわれます。料理の解釈としては、白ワインと水で煮込む調理法であることから「水で薄めたワイン」と考える方が適切だそうです。

ブイヨンは使わないの？

うま味は魚貝やトマトから出るので、ブイヨンなどのだしは必要ありません。

魚貝は何を使ったらいいの？

魚は鯛、キンメダイ、スズキ、タラ、カサゴ、メバルなどの白身魚がよく用いられます。貝はアサリやムール貝です。好みによりイカやタコなどを加えることもあります。パンやパスタとともに供されます。

魚だけじゃだめ？

白身魚だけではなく、あさりやはまぐりなど貝類も必ず入れます。魚だけでは旨みが十分に出ません。

アクアパッツァはフライパン一つで簡単？

煮魚料理はめんどう臭いと敬遠されがちですが、アクアパッツァは簡単で、フライパン一つで手早くできるのが魅力です。白身魚の切り身を使えば簡単です。

おもてなしやホームパーティ料理にピッタリ？

白身魚を一匹丸ごと使えば、簡単なのに見栄えがよく豪華なおもてなし、ホームパーティ料理にもなります。大人数の場合はインパクトがあるので、切り身ではなく、丸ごと一匹使いましょう。骨や頭から旨みが出るので切り身を使うよりさらにおいしくなります。新鮮な魚貝を使うのがポイントです。

タジン鍋がない場合は？

今回はタジン鍋でアクアパッツァを作りましたが、フライパンやホットプレートでも大丈夫です。火加減と蒸し時間は調理器具によって調節して下さい。

おすすめの食べ方は？

残ったスープにパスタを絡めると大変おいしいです。スパゲティをアルデンテより少し手前まで茹でてお湯をよく切り、スープに入れて炒め煮をします。フランスパンに吸わせて食べてもおいしいです。

旨みを引き出すためには？

新鮮な魚貝を使うこと。アサリは必ず使いましょう。旨みのあるだしが出ます。アンチョビを使えば、旨みが出る他に塩味を補います。黒オリーブの実はコクを与えます。ケイパーの酸味は味のアクセントになります。オリーブオイルは、エキストラバージンオイルを使用のこと。風味が全然違います。ドライトマトからは甘みと酸味が引き出されます。すべてがミックスされると旨みの相乗効果が生まれます。煮詰まって凝縮された濃厚なスープに、淡白な白身魚を絡めていただくとワインが進みます。

海老を使う場合は？

えびを使う場合は、有頭えびを使いましょう。頭からいいだしが出ます。

塩分は？

アンチョビ、あさり、ケッパー、オリーブなどから塩分が出ます。はじめから濃くしないようにし、最後にスープの味みをしてから塩胡椒で調えます。塩分が濃いようなら水を入れて調整します。大体でやっても失敗しません。

唐辛子も入れてもいいの？

ピリッとした辛いのが好きな方は、アンチョビ、ニンニクと一緒に種を取った赤唐辛子も炒めて下さい。

アクアパッツァの基本的な作り方は？

• 魚を下処理する。（ウロコ、ひれ、内臓などを取り除いてよく水洗いし、水気をふいて塩、胡椒をふっておく）
• フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、弱に火にかけてじっくり香りを出す。
• 魚を入れ、両面を焼く。（中まで完全に火を通す必要はない）
• 魚がひたひたになるまでの水を注ぎ（水と同量の白ワイン）、ドライトマト（または生トマト）を加えて煮込む。
• 7割がた魚に火が通ったら、貝類、ケッパー、種抜きした黒オリーブを加えて煮込む。
• 貝が口を開いたら、オリーブオイルを回しかけ、最後にバジルのみじん切りを散らす。

イタリアの古い伝統的なレシピは？

新鮮な魚と、水と、白ワインと、オリーブオイル、トマト(またはドライトマト)、バジルのみです。基本的には魚から出る旨味を味わう料理です。

現代的なレシピは？

最近では基本的な食材以外に、あさりやムール貝、アンチョビ、ケッパー、オリーブなどが加えられています。

オリーブオイルは多めに入れる？

アクアパッツァでは、少し多めのオリーブ油が入れられます。にんにくの香りを引き出したり、魚にしっかり焼き目をつけることができます。また乳化するととろりとしたコクのある濃厚なソースになります。淡白な白身魚に濃厚なソースがからまってこそおいしくいただけます。必ずエキストラバージンオリーブオイルを使用して下さい。ちなみにこのレシピはダイエット用なので控え目に入れています。油を気にしない方は倍量（大さじ2杯）のオリーブ油を入れてみて下さい。