豚の生姜焼きの作り方冷めても柔らかい・玉ねぎ・タレ・漬け込み

ためしてガッテン流の柔らかい冷凍豚肉の生姜焼き

ためしてガッテンでは、やわらかい豚の生姜焼きを作るために、調味液につけて冷凍することを提案。

肉をゆっくり冷凍した場合と、急速に冷凍した場合の肉の内部の違いは？

肉を急速冷凍した場合は、氷の粒が小さく、肉の細胞にあまりダメージを与えずに済む。しかしゆっくり冷凍した場合は、氷が大きな塊となり、肉の細胞を押しつぶして大きなダメージを与える。

調味料に漬け込んだ冷凍肉と、生肉で作る「豚のしょうが焼き」を食べ比べた結果は？

調味料に漬け込んだ冷凍肉と、生肉で作る「豚のしょうが焼き」を食べ比べた結果、冷凍した肉のほうがやわらかいと実験に参加した人は絶賛。

肉の噛み切るときにかかる力を測定しても、冷凍肉のほうが力をかけずに切れる数値結果が出た。

※どんな肉でも調味料に漬け込んで冷凍すると、同様の効果が期待できる。ただし、1か月以内で食べきること。

なぜ調味料に漬け込んでから冷凍すると肉がやわらかくなるの？

何もしないで肉を冷凍すると、肉の内部で氷が大きくなり、細胞がダメージを受けます。そこからタンパク質分解酵素プロテアーゼが出てきますが、その効果はあまり期待できない。

しかし、しょうゆや砂糖などの調味料につけ込んで冷凍すると、しょうゆや砂糖の分子が水分子を捕まえて離さない。よって、氷は大きくならず、細胞のダメージが少なくて済みます。 しかも、つけ込んだ調味液の中のショウガに含まれるショウガプロテアーゼの効果も加わって、さらに肉が柔らかくなる。

はなまるマーケットの「冷めてもやわらかい生姜焼き」のレシピ

はなまるマーケット2007年5月で紹介された、冷めてもおいしい豚肉の生姜焼きのレシピです。

【材料】豚ロースしょうが焼き用‥12枚、 ● タレ（下味）： しょう油、酒‥各大さじ4、 ショウガ汁、みりん、砂糖‥各大さじ2、 昆布茶‥小さじ1

【作り方】

1. 肉の焼き縮み防止のため、豚肉を筋切りする
   豚肉を１枚ずつ広げて、しっかりスジ切りをする。スジは脂肪と赤身の間の部分。スジ切りをすることで火の通りもよくなります。
2. 豚肉を生姜汁に15分漬ける
   下味をつけずに焼くと味が薄くなります。酵素の力で肉をやわらかくする効果も。逆に長く漬けすぎると柔らかくなりすぎてボロボロになるので注意。
3. 豚の生姜焼きのタレ（下味）を作る
   しょう油、酒‥‥各大さじ4
   ショウガ汁、みりん、砂糖‥‥各大さじ2
   昆布茶‥‥小さじ1
   豚肉と昆布茶の相乗効果で旨みがアップします。
4. 肉に小麦粉（適量）をまぶす
   肉に小麦粉をまぶすと保水効果があり、豚肉の水分を逃しません。タレもからみやすくなります。
5. 肉を中火で焼く
   フライパンに肉がくっつくのを防ぐため、フライパンをよく熱してから油を引く。中火でまず片面をしっかり焼く。裏返してからタレをかける。最後にタレを煮つめてからめる。