ラフテーの作り方（レシピ）沖縄の角煮 | 脂肪24％カット・黒糖
- カロリー：
- (1人分)305kcal
- 準備時間：
- 10分
- 調理時間：
- 約2時間
本場沖縄のとろとろラフテー。ゼラチン質たっぷり！
ラフテーの作り方です。コクや風味豊かな黒糖を使った本格レシピで、圧力鍋や炊飯器は使用しません。ラフテーは沖縄の「豚の角煮」で泡盛にぴったり。ためしてガッテン流で焼いて、24％の脂肪をカットし、その後、じっくり時間をかけて煮込むことで、さらに脂肪を取り除くことに成功しました。ゼラチン質の残った、やわらかくてヘルシーなラフテーになりました。
材料(4人分)
豚バラかたまり肉‥‥500g
サラダ油（焼いて脂肪を出すための油）‥‥100ml
泡盛‥‥1/2カップ
だし汁（かつお節でとったもの）‥‥1と1/2カップ
黒砂糖‥‥大さじ3
醤油‥‥50cc
八角（あればでよい）‥‥1〜2個
【臭い消し用】
ネギ（青い部分）‥‥1本分
生姜（薄切り）‥‥2〜3枚
レシピ(作り方)
【始めに】ラフテーや角煮を食べたくても、豚バラ肉の脂肪が気になりますね。一般的なレシピでは、表面を焼いて（焼かない場合も多い）下ゆでに1時間、煮込みに1時間ぐらいかけます。ためしてガッテン流で豚バラ肉を焼けば、たった5分間で24％以上の脂肪をカットできます。その後1時間下ゆでし、1時間煮込めば63％の脂肪がカットできます。
【低脂肪でとろとろラフテーを目指そう】ラフテーや角煮は、何といっても箸でくずれるようなとろとろの食感が命。下ゆでにもう少し時間をかけてみませんか。煮込むほど脂肪が抜け、とろとろのゼラチンが味わえます。
【業者は下ゆでに4〜5時間かける】角煮の業者は、下ゆでに4〜5時間をかけて脂肪を抜きます。家庭では時間や光熱費を考えると厳しいかもしれませんが、無理のない範囲で下ゆでに時間をかけてみて下さい。最低でも2時間、できれば3時間。実験では、業者と同じ4時間をかけてみました。それはもう、超ヘルシーで、やわらかいゼラチンが味わえる絶品のラフテーや角煮が出来ました。もう病みつきです。光熱費なんてなんのその(^_^;)脂肪の抜け具合を計量しながら、レシピにしてみました。まずは、下の「ためしてガッテンの情報」からご覧下さい。
ためしてガッテン情報：豚バラ肉はコクがありおいしい部位だが、脂肪が気になる人も多いだろう。このバラ肉を、コクはそのままで脂肪分を落とし、あっさり仕上げる究極の調理法がある。それはたっぷりの油で焼くことだ。一見、矛盾しているようだがそれは思い込み。フライパンに100mlの油を入れ、かたまりのバラ肉を焼くと豚肉の表面に脂肪が浮き出てくる。油同士は溶け合う性質があるため、温められ浮き出てきた豚肉の脂は、フライパンに満たした油と結びつき、外へ出ていくのだ。
一方、ゆでた場合は、水と油は反発するので浮き出た豚肉の脂肪分がゆで汁に溶け出しにくい。たった五分間、たっぷりの油で焼いただけで、豚肉の脂肪分が24％も減ったのは、焼いた油の方へ溶け出たためなのである。油で焼いた豚肉を蒸せば、さらに脂肪分を減らすことができる。
ラフテーのレシピ
たたくことで肉が柔らかくなります。
フライパンに100mlの油を入れる。
少ない油よりたっぷりの油で焼いた方が、肉の脂がよく抜け出ます。油は油に溶ける性質があるからです。
油はねに注意。かといってふたをすると、油が多いので高温になって危険です。
深めの鍋に豚肉とネギと生姜を入れ、多めの水を入れて火にかける。煮たったら弱火にして1時間煮込む。
ネギと生姜は肉の臭いを消します。
下ゆでの時間は、お好みに応じてもう1〜3時間追加して下さい。脂は油によく溶けるので、水は変えない方がいいかもしれません。水を足しながら煮てみて下さい。ただし、豚の臭いは台所にきつく漂います。臭いが気になる方は、1時間ごとに水をかえて煮ましょう。
下ゆでがすんだら、ペーパータオルで肉に付着した脂肪をふいてから鍋に豚肉を入れ、だし汁、泡盛、黒砂糖、醤油も入れて煮立てる。かつお節でだし汁を取るのが面倒な時は、水と一つかみのかつおぶしを入れて煮て下さい。泡盛はアルコール度数が高いので、日本酒よりも箸で切れるほど肉が柔らかくなります。黒砂糖で煮ることでコクも出ます。
マロンのワンポイントアドバイス：ウーロン茶やプーアール茶で下茹でしても脂肪抜きの効果があり、さっぱりします。
このレシピの製作者
栗林マロン：日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。料理研究家
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