- カニ鍋の種類は？
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かにを使った鍋料理は主に三種類あり、それぞれ特徴が異なります。
かにすき
かにすきは、昆布や醤油ベースの濃い目のだしでカニを煮て食べる鍋です。もともと農機具の鋤（すき）を火にかざして魚や野菜を焼く料理から、すき焼きと呼ばれるようになりましたが、かにすきの場合は割下で食べるのではなく、味が濃いだし汁で煮て食べます。
かにちり
かにちりは薄味のだしにカニをつけ、ポン酢で食べる鍋です。お湯につけると身が縮む様子から「ちり」と呼ばれるようになりました。昆布で出汁をとり、先に野菜や豆腐を煮込み、最後にカニも脚の殻ごと鍋の中に入れて火を通し、薬味とポン酢をつけて食べます。
かにしゃぶ
かにしゃぶは昆布だけを入れた出汁（湯に近いもの）にくぐらせ、ポン酢を付けて食べる鍋です。まずは昆布で出汁をとり、カニのむき身だけを数回くくぐらせて食べます。そしてカニの旨味がほどよく出たところで野菜を入れて味わいます。またカニを入れてカニしゃぶを楽しみます。足の殻があらかじめ剥かれているポーションが向いています。
- かにすきとかにちりの違いは？
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「かにすき」の由来は、大阪の有名な「かに料理専門店 かに道楽」が広めた名称です。大阪名物「うどんすき」の「すき」をとって「かにすき」と名付けられたそうです。また、「かにちり」の由来は、かにを熱いだしにさっとくぐらせると、身が「ちりちり」と縮むことからこの名前がついたといわれています。
かにすき
「かにすき」は、関西を中心に用いられる名称で、醤油やだしの効いた割り下でかにや野菜を煮込む、しっかりとした味付けが特徴です。「すき焼き」のように煮ながら味を染み込ませ、かにの旨味がだしに溶け込み、具材全体に深い味わいを与えます。
かにちり
一方、「かにちり」は、福井県が発祥とされる「ちり鍋」や「ちり蒸し」に由来しており、昆布だしなどのあっさりとした汁で蟹を煮ることが基本です。シンプルな味付けのため、蟹本来の風味が引き立ちます。
締め方の違い
また、鍋の締め方にも違いがあります。「かにすき」は、割り下の旨味を活かしてうどんを入れるのが定番で、甘辛いスープが絡んだうどんは絶品です。「かにちり」の場合は、蟹のだしが染み込んだ汁で雑炊を作ることが一般的で、優しい味わいが最後まで楽しめます。SHOKUZAIより抜粋。
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- カニ鍋に適したカニの品種は？
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ズワイガニ
甘味を楽しむならズワイガニがおすすめ。甘味が強くその美味しさから「蟹の女王」と呼ばれます。蟹味噌も濃厚。身がぎっしり詰まっています。流通量が多くお手頃な値段も魅力。かにしゃぶやカニ刺しがおすすめ。
タラバガニ
食べ応えを重視するならタラバガニがおすすめ。タラバガニはボリュームたっぷりで身がぷりぷり。鍋にすると食べ応えがあります。「蟹の王様」と呼ばれます。しかし大きすぎて鍋に入らないこともあるので、ボイルや焼きガニの方がおすすめ。タラバガニは蟹味噌がほとんどありません。あっても生臭く、風味も良くないため、食用には適していません。
毛ガニ
毛ガニは良い出汁が出るものの、身が少なく毛が邪魔で食べにくい。味噌が美味しいので、ボイルや蒸しなどカニみそを食べやすい調理方法がおすすめ。
- カニの部位の名称は？
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ポーション（むき身）
脚の殻がむかれていて、むき身の状態のことを指します。面倒な殻むき不要です。すぐに食べられるので、かにしゃぶなどに向いています。
ハーフポーション（半むき身）
片側だけ殻が剥いてある状態です。 殻がついているので身が崩れにくく、鍋に入れても焼いても型崩れしません。 カニ鍋や焼きガニに向いています。
セクション（1肩）
甲羅を除去し、肩（付け根）と脚の部分だけの状態。身は殻に包まれているので、自分でむきながら食べることになります。
ラウンド（丸・姿）
一杯丸ごとのカニがラウンドです。食べるのに手間はかかりますが、その分カニの醍醐味も味わえます。ポーションやセクションにはカニ味噌が付いてこないので、カニ味噌を楽しみたい方は、ラウンドがおすすめです。
- カニ鍋に向いているのは生冷凍orボイル冷凍？
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生冷凍は茹でていない分、かにの旨味が身に残っているので、カニ鍋にすると出汁が美味しくなります。ただし、生冷凍のカニは、加熱すると殻に身がくっついてはがしにくくなります。ボイル冷凍は、旨味は生冷凍よりやや落ちるもの、一度加熱されているので殻から身をはがしやすく、食べやすいです。
- 冷凍カニの解凍方法は？
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冷凍蟹を全解凍してしまうと、水分とともに旨味も抜けてしまいます。少し凍っているくらいが食べ頃です。全解凍せずに8割ほどの半解凍に留めましょう。
ボイル冷凍の場合
ボイル冷凍は、冷蔵庫でゆっくり解凍（12〜24時間）するのがおすすめです。8割程度解凍できたら食べ頃です。すでに一度茹でてあるので、長時間鍋で煮立てると身がパサパサします。鍋に入れたら温まったぐらいで引き上げましょう。
生冷凍の場合
生冷凍カニは、短時間での解凍が向いています。まず水でさっと洗い、表面に付着している氷を溶かします。ビニール袋に入れて20〜30分ほど流水で解凍します。完全には解凍せず、6〜8割程度の半解凍にします。かに身に水が直接触れると旨みが流れ出てしまうので、必ずビニール袋などに入れてください。解凍して時間がたつと黒く変色してきます。食べる直前に解凍し、すぐに調理しましょう。
- カニ鍋におすすめの具材は？
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白菜、長ねぎ、春菊、しいたけ、えのきなどが定番ですが、蟹の旨味を吸収しやすい具材を選ぶと、より一層美味しくいただけます。
白菜
白菜はクセがなく、かにの味が染み込みやすい。白菜の甘味や旨味もダシに溶け込んで味に深みが出ます。芯をそぎ切りにすると、火が通りやすくなるうえ、だしの味も染み込みやすくなります。
長ねぎ
長ねぎなどの香味野菜は、魚介の臭み消しの効果があります。カニの旨味や風味をひきたて、甘味も増します。
きのこ
数種類のきのこを入れると、うまみの相乗効果でさらにおいしくなります。しいたけは香りと旨味が強く、風味を豊かにします。えのきたけやぶなしめじは、香りが控えめで自分の味を主張し過ぎないので、かにの風味を邪魔しません。
人参
にんじんの鮮やかな赤い色は、地味な色味になりがちな鍋料理に彩りを添えてくれます。 花形の飾り切りにして、見た目が華やかになるようにしましょう。
春菊
春菊は独特な香りと苦味があり、単調な味に変化をつける効果があります。味にアクセントを加えつつ、カニの風味を壊さないよう、入れる量は少なめにしましょう。 加熱し過ぎると苦味が増すので、サッと火を通す程度にしましょう。
豆腐
豆腐はクセが少なく、だしの旨味を吸い込みます。絹ごし豆腐は煮崩れするので、木綿豆腐か焼き豆腐がおすすめです。
マロニー
マロニーや葛切りはだしの旨味をたくさん吸収します。つるつる食感は、お鍋の中の名わき役です。乾燥タイプのマロニー、春雨、葛切りを使う場合は、茹でて戻しておかないと鍋の汁気が吸われてなくなります。
餅
鍋の締めに餅を加えると、かにの旨味を吸って美味しいです。
- タラバガニは蟹ではなくヤドカリ？
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タラバガニは見た目も味もカニですが、蟹ではなくヤドカリの仲間に属します。
ヤドカリの特徴
ズワイガニなどの一般的なカニは、脚を10本持っていますが、ヤドカリの仲間は見た目で8本、残り2本は甲羅の中に隠れているのが特徴です。さらに、オスのハサミは左よりも右が大きいです。ヤドカリの仲間は殻に入りやすいように、腹部がねじれた形をしていますが、タラバガニのメスも腹部が右にねじれています。このように、ヤドカリと同じ特徴を持つタラバガニは、蟹ではないことが分かります。大型のものでは甲羅25cm、足を広げると1mを超えるものもあります。
名前の由来
名前の由来は、鱈（タラ）の漁場と同じような場所で獲れたため、「鱈場ガニ」という名前がつけられました。
- カニを食べた後の手の臭いの消し方は？
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臭いの正体
臭いの正体は細菌です。細菌は魚に含まれている旨味成分である「トリメチルアミンオキサイド」を栄養源にして増えます。そして生臭さの原因である「トリメチルアミン」に変化します。アミン臭と呼ばれるこの臭いは、手のシワに入り込んでしまうため、手を洗ってもなかなか落ちません。
酢やレモン
この「トリメチルアミン」はアルカリ物質なので、酸性のもので中和することができます。お酢やレモンを2倍くらいに薄めて（皮膚が荒れない為）手をこすり洗いします。
ステンレスに触る
また、ステンレスに触ることでも落とすことができます。鉄イオンが臭いの原因を引きはがしてくれるからです。水道の蛇口に用いられているステンレスには鉄イオンが含まれているので、化学反応を起こして臭いを消してくれるわけです。魚を触った後は、水道の蛇口に手を擦ってから水で洗うようにしてみましょう。
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