あんこ・粒あん - レシピ [ 作り方 ]

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あんこ・粒あん
あんこ・粒あんの作り方

小豆がまだ柔らかくならないうちに砂糖を入れると、固いままで、もう柔らかい粒あんにはなりません。

粒あんの材料


(約700g分)
小豆‥‥250g
グラニュー糖‥‥250g
塩‥‥ひとつまみ(小さじ1/4)

あんこのレシピ情報
鍋で煮るあんこのレシピ
圧力鍋で煮るあんこのレシピ
炊飯器で作るあんこのレシピ
こしあんの簡単な作り方

あんこを使ったお菓子
おはぎ
青黄な粉のおはぎ
黒胡麻のおはぎ
ぜんざい・おしるこ
抹茶ぜんざい
どらやき
みたらし団子
よもぎパンにもあいます
小豆のおやき

粒あんの作り方


あんこ・粒あんの作り方のレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。


  1. 【鍋で煮るあんこのレシピ】
    渋きり
    豆をきれいに水洗いし、厚手の鍋に入れる。

  2. 小豆の上2〜3cm位の水を加えて、強火にかける。

  3. 沸騰したら、豆が踊らない程度の火加減にする。

  4. 豆の5〜6割にしわが寄り、煮汁の色が紅茶色になれば、コップ1杯の差し水をする。(びっくり水)差し水で急冷させると、豆のしわが伸びて豆の芯まで煮えやすくなります。目安は10分。

  5. 再び沸騰し、もう数分煮て全体に8割〜9割膨らんだら、ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。

  6. 小豆の表面を流水で洗い流す。こうして小豆のアクを抜く作業を、渋切りといいます。渋が抜けてすっきりした味になります。

  7. 本ゆで
    小豆を鍋に戻し、豆の高さの4倍の水(約1000cc)を加えて火にかける。

  8. 沸騰したら弱火にしアクをとりながら、コトコトと豆の芯が柔らかくなるまで煮る。目安は1時間。新豆の場合は40分位で煮えます。煮崩れるので茹でる途中、鍋の中をかき混ぜない。

  9. 湯が減ったら、差し水をして豆が常に湯に浸っているようにする。

  10. 親指と人差し指の腹で豆を潰してみて、楽につぶれるようになればゆで上がり。小豆がやわらかくならないうちに砂糖を入れると、いくら煮ても小豆はもう柔らかくなりません。芯まで十分に柔らかくしておくのが、美味しいあんこ作りのポイントです。

  11. ザルにあけて煮汁を捨て、小豆だけを鍋に戻す。

  12. 砂糖を加えて炊く
    砂糖の半量を加えて木べらで混ぜながら水分を 少し煮つめる。火加減は中火(つやを出すため)で。砂糖を加えると水分が上がってきますが、しだいに煮詰まってきます。

    火傷に注意
    あんこを練る時は、あんが飛び散って火傷をすることがあります。長袖のエプロンを着たり、手袋をするなどして火傷に注意して下さい。

  13. 残りの砂糖を加え、さらに練る。水気がなくなってきたら、ここからは火を弱火にし、焦がさないように注意しながら練って下さい。

  14. 火を止めるタイミングは、木ベラで鍋底に一文字を描いて少し戻ってくるくらいの固さです。もしくは、ヘラですくって鍋に落とすと、山形になる状態が一瞬できるくらいの状態です。冷めると固くなるので、ちょっとゆるいめで火を止めましょう。練りの時間は約10分。

  15. 仕上げに塩ひとつまみを加え、さっと混ぜる。甘味が引き立ちます。

  16. そのままにしておくと、鍋の余熱であんこが焼けてぼそぼそになります。バットなどに移して冷ましましょう。ヘラで少しずつすくって広げると、早く熱が抜けます。

  17. 保存
    完全に冷めたら、密閉容器にすき間なく詰めて冷蔵庫で保存。冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1ヶ月保存できます。砂糖を小豆と同量入れた場合です。控え目に入れた場合は、もう少し早めに食べ切って下さい。

  18. 【圧力鍋で煮るあんこのレシピ】
    渋切り
    小豆を流水で洗う。

  19. 鍋に小豆を入れ、小豆の上2〜3cm位まで水を入れて沸騰させる。

  20. 沸騰したら差し水(コップ1杯)をする。差し水をすると、豆の内外の温度が均一になり、芯まで柔らかく煮えます。

  21. 再び沸騰したら、中火にしてもう3分煮る。

  22. ザルにあけ、流水で軽く洗う。

  23. 加圧
    小豆を圧力鍋に入れる。

  24. 小豆の高さの3〜4倍の水(約800cc)を入れる。

  25. 付属の落し蓋か、付属の蒸し器を上下逆にして置く。豆を煮る場合は、目詰まり防止のため落し蓋が必要です。

  26. 本体にセットして加熱する。圧がかかったら弱火にし、15分くらい加熱する。鍋のメーカーによって加圧時間は異なりますが、目安は、一般的な圧力鍋なら蒸気が出てから弱火で15分。

  27. 圧が抜けるまで自然放置して蒸らす。豆の固さをチェックして、豆を指で潰せるくらい柔らかくなっていれば、小豆をザルで受け、煮汁を捨てる。まだ硬い場合は、再度数分加圧する。

  28. 小豆だけを圧力鍋に戻す。

  29. 練り上げ
    砂糖を数分間隔で2〜3回に分けて入れ、中火にして、焦がさないように絶えず木ベラでかき混ぜる。最後の方は、汁気がなくなって焦げやすくなります。火加減を調整しながら混ぜて下さい。

  30. 木ベラで鍋底に一文字を描いて少し戻ってくるくらいの固さまで練って火を止める。余熱で水分が飛び、冷めると固くなります。少しゆるいくらいで火を止めれば、ぱさつかず、しっとりした餡になります。練りの時間は約10分。

  31. 塩ひとつまみを加え、さっと混ぜる。

  32. バットに移し、粗熱が取れたら冷蔵庫で落ち着かせ、おはぎ作りなどに用いる。

  33. 【炊飯器で作るあんこのレシピ】
    材料
    小豆…1カップ(160g)
    水…3カップ(600ml)
    砂糖…あずきの同量〜8割(160g〜130g)
    塩…少々
    ※200mlの計量カップ

    作り方
    1、小豆を洗って鍋に入れ、たっぷりの水を入れて火にかける。沸騰したら2分ゆで、湯を捨てる。サッと水で洗って渋を洗い流す。
    2、炊飯器の内釜に小豆を入れ、小豆の分量の3倍くらいの水を入れる。
    3、炊飯器のスイッチを入れて炊く。(普通の炊飯モードで)
    4、蒸らしが終わったら、指でつまんで茹で具合をチェックする。簡単につぶれるようならOK。まだ硬いようなら、湯を少し足してもう一度炊飯。
    5、鍋に移して火にかけ、砂糖と塩を加えて混ぜ、硬さを調整する。冷めると硬くなるので、少しゆるいくらいで止める。

    ※炊飯器の機種によっては、お米以外は炊けないものもあるのでご注意下さい。

  34. 【こしあんの簡単な作り方】
    ミキサーを使ってなめらかなこしあんを簡単に作りましょう。

    1、渋切りをした小豆を鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて火にかける。
    2、小豆が煮えたら冷まして汁ごとミキサーに入れる。(温度を40℃以下に下げないとふたが飛んで危険です。)
    3、皮も滑らかなペースト状になるまで攪拌する。
    4、それを鍋に戻し、砂糖を加えて中火にかける。
    5、木べらでかき混ぜながら、水分を飛ばしながら煮る。焦がさないように絶えずかき混ぜます。(あんこが飛び散るので火傷に注意)
    6、炊き上がりの目安は、ぽってりして木べらからあんこが落ちなくなるまでです。
    7、塩を少々加えて火を止める。
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