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栗赤飯の作り方(簡単・炊飯器レシピ) 栗赤飯の作り方(簡単・炊飯器レシピ)
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栗赤飯の作り方(簡単・炊飯器レシピ)

簡単でおいしい炊き方 | 蒸し器・圧力鍋栗赤飯の作り方(炊飯器レシピ)

カロリー:
(1人分)521kcal
準備時間:
5分
調理時間:
35分(餅米をザルに上げる時間・炊飯時間は除く)

栗入りお赤飯の作り方(レシピ)
栗赤飯の作り方です。炊飯器で作る栗赤飯は、簡単で意外とおいしいと評判です。餅米で小豆入りの赤飯タイプの栗おこわを炊きましょう。ポイントは餅米は浸水しないこと。蒸し器で蒸す栗赤飯や圧力鍋で炊くレシピもあります。

材料(3人分)

炊飯器で作る栗赤飯のレシピ
もち米‥‥2合
栗‥‥13個
小豆‥‥40g(目安は1/3合)
酒‥‥大さじ1
塩‥‥小さじ1/2
ゴマ塩‥‥適量

蒸し器で蒸す栗赤飯のレシピ
もち米‥‥3合
栗‥‥13個
小豆‥‥50g
塩‥‥小さじ2/3
ごま塩‥‥少々

圧力鍋で炊く栗赤飯のレシピ
もち米…3合
あずき…50g
栗…13個
塩…小さじ1

レシピ(作り方)

炊飯器で作る栗赤飯のレシピ

炊飯器で炊く栗赤飯の作り方:炊く30分前にもち米を洗ってザルに上げる
1.ここがポイント【水に浸けない】
炊飯の30分前にもち米を洗ってザルに上げておく。炊飯器で炊く場合は、餅米は水に浸けないことが上手に炊くポイントです。
栗を熱湯で数分ゆでる
2.【栗の皮をむく】
沸騰したお湯に栗を入れ、再び沸騰してから2〜3分ゆでる。
茹でた栗を水に浸けて冷ます
3.ゆで汁を捨て、水につけて冷ます。
ふやけてむきやすくなった鬼皮をむき、渋皮もむく
4.粗熱がとれたら鬼皮をむく。ざらざらした底に包丁を入れ、とがった方へむかって引っ張るとうまくむけます。その後、渋皮もむく。
栗をすぐに水につけて変色するのを防ぐ
5.すぐに水につけて変色を防止する。
栗を3分煮る。栗の色を鮮やかにしたい場合は、くちなしの実を加えて煮る
6.鍋に栗とヒタヒタの水を入れ、くちなしの実を少量加える。火にかけ、栗が黄色くなるまでゆでる。長くゆでると身が崩れやすくなるので3分位。くちなしは天然の着色料で、栗の色を鮮やかにします。なくても大丈夫です。
7.ゆで汁を捨てて栗を洗う。
アク抜きのために小豆を5分煮る
8.【小豆をゆでる】
小豆をたっぷりの水で5分ゆでる。赤飯に用いる小豆の適量は、もち米の10%程度。
アクの出た湯を捨てる
9.アクが強いので、一度湯を捨てる。
2カップの水で10分ゆでる
10.2カップの水で10分ゆでる。強火だと豆が割れるので注意する。この時、「小豆の煮汁をおたまですくって、高いところから落とす」を繰りかえすと、空気に触れて煮汁の色がよくなります。
ザルにあけ、煮汁と小豆に分ける
11.ザルにあけ、ゆで汁は残しておく。
炊飯器に餅米と小豆の煮汁を入れる
12.【炊飯する】
炊飯器の釜に洗ったもち米、冷ました小豆のゆで汁を入れる。

酒と塩を入れる
13.酒、塩を加える。
水を足して普通に水加減する
14.ここがポイント【控え目の水加減】
水を足しておこわの目盛の線まで入れる。おこわコースが無い場合は、白米の2合の線より2ミリ下で水加減する。炊飯器で炊く赤飯は、白米より少し少ない水加減にするのがポイントです。
手でかき混ぜる
15.ひと混ぜする。
小豆を餅米の上に置く
16.小豆をのせる。
栗をのせて炊飯スイッチを押す
17.栗をのせ、おこわ炊きコースで炊く。なければ普通コースで炊飯する。
静かに混ぜ、茶碗によそい、ごま塩をふる
18.炊き上がったら、全体に軽く混ぜて茶碗によそい、ごま塩をふる。もち米は粘りがあるので、粘りを出さないように静かに混ぜ合わせましょう。

マロンのワンポイントアドバイス:小豆は水に浸けないでも大丈夫。すぐに煮始めて下さい。

炊飯器で炊けるお赤飯
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赤飯セット
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笹おこわ
【笹おこわ】
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蒸し器で蒸す栗赤飯のレシピ

【材料】 もち米…3合、 栗…13個、 小豆…50g、 塩…小さじ2/3、 ごま塩…少々

【作り方】

下ごしらえ

  1. 栗は熱湯で1分ゆでて皮をふやかし、皮と渋皮をむく。大きければ2つに切り、水に30分浸けてアクを抜き、変色を防ぐ。
  2. 小豆を洗ってたっぷりの水で2〜3分ゆで、湯を捨ててアクを抜く。
  3. 鍋に5カップの水と小豆を入れ、沸騰したら弱火にしてアクを取りながら30分位ゆでる。煮ている途中で湯が減ったら足しながら煮る。八部通りやわらかくゆでる。
    ポイント1:あとで蒸すので、すっかり柔らかくせず、少し堅めに茹でます。
  4. 小豆をザルにあけ、ゆで汁と小豆に分ける。ゆで汁はもち米の浸け汁にするので捨てない。
  5. ゆで汁のうち1/2カップ(100cc)を取り分け、塩小さじ2/3を合わせておく。
  6. 小豆が乾燥して割れないように濡らしたキッチンペーパーをかけておく。
  7. もち米を洗ったら水気を切り、ボウルに移す。冷ましたゆで汁(塩を加えていない方)に6時間浸けて小豆の赤い色をつける。前の晩に浸けておいてもいいです。煮汁が足りないときは水を足して下さい。米粒の上2cm位まで浸かっているようにします。
  8. 蒸す30分前にザルにあげておく。
    ポイント2:もち米に余分な水分が残っていると、炊き上がりが軟らかくなるので、水気を切っておきます。

蒸す

  1. 蒸し布(麻布)を水で濡らして絞る。
  2. 蒸し器に敷き、水気を切ったもち米を入れ、ドーナツ状に広げて包む。
    ポイント3:真ん中あけると、蒸気が上がってこれるので、むらなく炊けます。
  3. 蒸気の上がった鍋にのせ、ふたをして強火で20分蒸す。

打ち水

  1. 火を止めて蒸し布を持ち上げてもち米をボウルに移す。5のゆで汁(塩入り)を回しかけて混ぜ、煮汁を吸わせる。注意!:蒸し布は非常に熱くなっているので、ゴム手袋をはめるなどして火傷にご注意下さい。
  2. 蒸し布を再び蒸し器に広げる。餅米を置いて中央をへこませ、あずきと栗を散らし、ふたをして強火で20分蒸す。注意!:空焚きにならないように、鍋の水分量を確認して下さい。

蒸し上がりの調整

  1. 味見してみてまだ芯が残って固いようなら、もう数分蒸す。
  2. 蒸し器から取り出して、すし桶に広げて冷ます。
    ポイント4:蒸し器の湯気をそのままにしておくと赤飯がやわらかくなるので、蒸し器から取り出しましょう。
  3. 器に盛り、ごま塩をふりかける。

圧力鍋で炊く栗赤飯のレシピ

【材料】 もち米…3合、 あずき…50g、 栗…13個、 塩…小さじ1

【作り方】

  1. もち米は炊く30分前に洗い、ザルに上げて水を切る。
  2. 鍋にさっと洗った小豆とたっぷりの水を入れ、一度ゆでこぼす。
  3. 再度水を加えて沸騰させ、煮汁に色がつく程度まで硬めにゆでる。ザルに上げ、煮汁は残しておく。
  4. 栗は渋皮をむいて、アク抜きのため水にさらしておく。
  5. 圧力鍋にもち米を入れ、小豆と栗を散らす。
  6. 煮汁を米の上面と水面が同じヒタヒタになる程度入れる。
  7. 圧がかかったら弱火にして5分加圧する。低圧があれば8分。
  8. 自然放置し、圧が下がったら鍋のふたを開けてさっくり混ぜ、器に盛る。

※ 圧力鍋によって時間の調整をして下さい。
※ 水加減は、ヒタヒタもしくはうるち米(白米)の9割を目安にしてみて下さい。

普通のお米を混ぜて炊くと、米が水分を吸うので、よりふっくら炊き上がります。また、みりんを少し加えるとよりふっくらと炊き上がり、ツヤも出ます。

ご飯が硬く炊き上がった場合は、水分不足なので取り出して打ち水(水を振りかける)をして、様子を見ながら電子レンジで加熱します。

知って得する「栗赤飯」情報

お赤飯に使う豆は何?

小豆(あずき)やささげが使われます。関西では小豆が、関東では、小豆に比べて皮が破れにくいささげがよく使われます。腹割れしやすい小豆は切腹を連想させるため、江戸では武士に嫌われ、ささげ豆が使われるようになったといいます。

栗を簡単にむく方法は?

nhkあさイチで放送された情報です。熱湯で1分間ゆでてからむくと、包丁が入りやすくなるそうです。 栗の平らな面の方が、実と皮の間に空気がたまりやすいため、包丁で切れ目を入れるだけでめくれやすくなるのだそうです。やってみましたが、確かに空気がたまって膨らむのでめくれやすかったです。

栗おこわを色鮮やかに炊く方法は?

nhkあさイチで放送された内容です。渋皮をむいた栗をポリ袋に入れ、砂糖をもみこみ、冷凍庫で半日ほど凍らせる。砂糖の量は栗の2割が目安。 炊く時は、解凍せずそのまま炊く。やってみましたが、栗に甘味も出るので一石二鳥です。

小豆の煮汁の色を良くする方法は?

小豆の煮汁をおたまですくって、できるだけ高いところから落とすを数回繰りかえすと、空気に触れて色鮮やかになります。

炊飯器におこわの目盛が無い場合は?

うるち米(白米)は米の1.2倍の水で炊きますが、もち米は1倍、つまり同量の水で炊きます。それを念頭に置いて水加減して下さい。もち米2合なら360cc、3合なら540ccという具合です。目分量でするなら、2合炊きなら白米の2合の線より2mmほど下まで、3合炊きレシピなら3合の線より4mmほど下の水加減にします。

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炊飯器で炊く栗赤飯のよくある質問

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おこわとは?

堅い飯
強飯(こわいい・こわめし)に接頭語の(お)がついておこわとなる。強飯は、こわい(堅い)飯のことで、うるち米(白米)に水を加えて煮たものを姫飯(ひめいい)というのに対し、堅かったのでこの名前が付きました。

祝儀の赤飯・不祝儀の白蒸し
昔はもち米を蒸しただけのものをおこわといい、小豆を混ぜたものを赤飯(せきはん)と呼んで区別していました。何の味付けもせずに炊き上げたものを白蒸しと呼びました。現在では、赤飯もおこわの一つとして数えられています。赤飯は祝儀の時によく用いられ、不祝儀の時は白蒸しが用いられます。

赤飯(せきはん)とは?
赤飯(せきはん)は、餅米に小豆(あずき)または大角豆(ささげ)を1〜2割混ぜて蒸し上げたご飯のこと。強飯(こわめし)、おこわの一種。
小豆の適量は?
あずきの量はもち米のおよそ1割が適量です。ちなみにもち米1合は150gです。強火でガンガン煮たり、煮すぎると皮が破れるので注意しましょう。
栗の色を良くする方法は?

水3カップに小さじ1杯の焼きミョウバン(硫酸アルミニウムカリウム)を加え、渋皮をむいた栗を20分浸け、水洗いする。焼きみょうばんは食品添加物の一つで、正式名称を硫酸アルミニウムカリウムといいます。焼きみょうばんは、アク抜きや褐色変を防ぐ働きがあり、栗の黄色い色をよくしてくれます。また、食物の細胞を引き締め、素材の型崩れを防ぐ働きもします。

変色防止ならミョウバンですが、くちなしの実で一緒にゆでた方が、色鮮やかに仕上がります。

甘栗を入れたい場合は?
甘栗を生栗の代わりに餅米の上に散らして炊いて下さい。
甘露煮を入れたい場合は?
蒸らす時に入れます。おこわが炊き上がったら汁気を切った栗の甘露煮を入れ、10〜15分ほどよく蒸らしてから混ぜます。
炊飯器で炊く赤飯の水加減は?
おこわの目盛りが付いていれば、その水位に合わせます。
もち米と白米の水加減の違いは?
もち米はうるち米(白米)に比べて水加減はやや少なめにして炊きます。餅米は白米よりも2割少ない水分量で炊くと、ちょうど良い水加減になります。
圧力鍋で炊く栗赤飯の水加減は?
圧力鍋で炊く場合は、ヒタヒタもしくはもち米の容量の9割を目安にしてみて下さい。ヒタヒタの水加減とは、米が水面から出るか出ないかぐらいの、ぎりぎり水に浸かっている状態のことです。
もち米は30分水に浸けて吸水しないの?
餅米を蒸し器で蒸す場合は長時間の浸水が必要ですが、炊飯器で炊く場合は、浸水させると水分オーバーでベチャベチャします。
ザルに上げただけでは芯が残りませんか?
炊飯器は、炊飯時間が40〜50分かかりますから、米が水を吸う水浸時間も含まれていると思われます。
赤飯が硬く炊き上がった場合は?
硬く炊き上がった場合は、水を少し振りかけてから混ぜ、10分程度蒸らすか電子レンジにかけます。
それでもベチャっとする場合は?
もち米100%を炊飯器で炊くと、蒸すよりも水分を吸います。ベチャッとしてふっくら炊けないと感じる場合は、もち米と白米を3対1〜4対1の割合で炊いてみて下さい。2合レシピなら、もち米を1と1/2合、白米を1/2合にします。お米が多めの水分を吸い取ってくれるのでふんわりします。
炊飯器によっては洗米後、すぐ炊飯するようにとあった
炊飯器の機種で機能は異なるので、おこわ機能があるのなら、その指示に従って下さい。
小豆は水に浸けなくてもいいの?
小豆は一晩水につける必要はありません。皮が固いので水につけてもあまり吸水しませんし、中は柔らかいので、皮さえ柔らかくなればすぐに煮えます。
赤飯の冷凍保存・解凍方法は?

1膳ずつ小分けしたら乾燥しないようにラップで包み冷凍保存します。

急速冷凍
できればまだ温かいうちに蒸気と一緒にラップに包みこめば、味の劣化を防ぎます。冷凍、解凍しやすいように1膳ずつ平たくして包み、冷凍庫の他の食品を傷めないように粗熱をとります。熱伝導率の高いアルミのトレイを敷いておくと、短時間で冷凍できるので、よりおいしくいただけます。

解凍方法
解凍方法は、蒸し直すか電子レンジで温めます。凍ったままの赤飯を容器に入れ、少し水を振っておきます。蒸気が逃げれるように端を少し開けてから、加熱します。

栗赤飯のカロリーは?
このレシピの小豆入り栗赤飯のカロリーは1人分が521kcalです。
小豆のカロリーは?
100gが339kcal。
小豆1合は何グラム?
小豆1合(180cc)は約150gです。大納言など大きなサイズの小豆は、すき間ができるのでもっと軽くなります。1カップ(200cc)の小豆であれば約170gです。
小豆の栄養・効能は?

ポリフェノール
小豆の赤い色は抗酸化作用のあるポリフェノールです。活性酸素を除去して老化やがんの予防に役立ちます。

食物繊維
皮には食物繊維が豊富で、腸を刺激して便通をよくします。緩下作用のあるサポニンも含まれているので、便秘への効果がさらに期待できます。

カリウム
カリウムを豊富に含み、むくみや高血圧予防に。小豆は昔から顕著な利尿作用があることで知られています。脚気、腎臓、心臓などのむくみを取る漢方薬として昔から使われています。

サポニン
小豆の外皮に多く含まれるサポニンには利尿作用があり、カリウムも豊富なため、むくみの改善効果にがあります。サポニンはコレステロールや中性脂肪の抑制して血液をサラサラにします。母乳の出もよくしてくれます。小豆には強い解毒作用があるといわれますが、サポニンの薬理作用と考えられています。煮汁やアクに多く溶け出るであまりアクを捨てない。

ビタミンB1
小豆に多く含まれるビタミンB1は、赤飯のもち米などのでんぷんの消化に役立ちます。小豆を入れた赤飯は、理にかなった食べ方です。でんぷんをエネルギーに換えてくれるのでダイエットにも。小豆はビタミンB1が多いので、疲労回復効果もあります。

ミネラル
不足しがちな、カルシウムやカリウム、マグネシウム、鉄分や亜鉛などのミネラルの補給にも役立ちます。

リジン
小豆には、肝臓を強化する効果のあるリジンという必須アミノ酸が多く含まれています。リジンは脂肪燃焼アミノ酸と呼ばれ、体脂肪を燃焼しやすくします。リジンはお米には不足しているので、もち米と小豆の入っている赤飯を食べると、タンパク質の利用が高まります。

あずきの薬効は?

漢方薬
小豆は漢方では赤小豆(せきしょうず)と言い、水毒(すいどく)を治す働きがあります。有名な「和歌食物本草」には「赤小豆こそ甘酸よく平毒なし 水を下して熱を冷ますなり」とあり、小豆の煎じ汁や小豆粥は昔から解毒やむくみによく効く薬として利用されていたようです。

二日酔いの民間療法
小豆には毒消し作用があり、二日酔いの吐き気にも効果的とされます。洗った小豆10gを1カップの水で半分になるまで煎じ、2〜3回に分けて温服する。

体に良いとはいえ、食べ過ぎても体の負担になるのでほどほどに食べましょう。

蒸し器で蒸す栗赤飯のよくある質問

レシピに関連したよくある質問の答えです

蒸し器で蒸す場合のもち米の吸水時間は?
栗おこわを蒸し器で蒸す場合は、もち米は一晩水に浸けた方がいいそうです。急いでいる場合でも、6時間以上(できれば8時間)は水につける必要があるようです。
中央をドーナツ状に開ける理由は?

底が見えるように真ん中あけると、蒸気が上がってこれるので、むらなく炊くことができ、おいしく炊き上がります。中央をくぼませないで平らな状態で蒸すと、特に底に蒸気が集中して、水っぽくなります。

同じような理由ですが、せいろや鍋をどんとテーブルに置かないで下さい。米粒のすきまが詰まって、ふんわり炊けません。

どうして蒸し布をするの?

蒸し布は蒸し器の底に敷く麻製の布です。蒸し布を使うと、蒸し布ごと持ち上げて取り出せるので蒸し器に赤飯がこびりつかず、後片付けが楽です。あらかじめ水でよくぬらすのがポイントです。ぬらしておかないと米粒が蒸し布にこびりつきます。

また、蒸し布で包むと余分な水分を吸収してくれるので、餅米に水滴が落ちるのを防ぎ、歯ごたえのあるお赤飯に蒸し上がります。

火加減は?
赤飯は強火で蒸します。
打ち水とは?
もち米を吸水させただけの水分で蒸したのであれば、水分が不足し硬いご飯になります。ほど良い硬さに蒸し上げるには、不足分の水は、蒸す途中で補う必要があります。これをふり水とか、うち水とか言い、方言でしととも言います。
打ち水の回数は?
打ち水は硬さの好みに応じて1〜3回行います。固めが好きな人は1〜2回までとします。おこわの表面がいつもぬれている程度に、少量の小豆のゆで汁をふりかけます。塩味をつけたい場合は、小豆のゆで汁(浸け汁でも)に適宜塩を加えます。しゃもじで水をうけながら、全体に水がかかるようにするとよいでしょう。手につけてパッパッと振りかける人もいます。そのつど、しゃもじでさっくりと混ぜ、もち米の上下を入れ替えます。
打ち水をするタイミングは?
レシピにもよりますが、目安として50%ぐらい蒸し上がったところ(強火で蒸して20分後)で、打ち水を始めます。米に透明感が出て、生米がない状態になった頃です。透明感が出ると、米の表面が乾いてくるからです。人によっては蒸して5分後、10分後と早めに打ち水をする人もいます。
打ち水の水加減の目安は?

打ち水が少なすぎると餅米が硬くなり、多すぎるとベチャつきます。参考になるのは、奥園壽子先生の、「もち米3カップだったら50〜100ccくらい水をかける」というアドバイスです。もち米1合につき約1割〜2割の割合ですね。山形市のHPでも、米の1割を目安にするとよいとありました。米1合につき18ccです。3合レシピなら54ccですね。マロンのレシピは3合で100ccなので、1合につき2割強です。もちもち、サクッ、ホクッとした感じです。熟練した方でも、打ち水加減は難しいそうです。数mlの少しの打ち水が出来栄えを左右するそうですので、やわらかめが好きな方は、まずは1合につき1割の打ち水から始めてみて、2回目は以降は様子を見ながら控えめにしてみるとよいでしょう。打ち水をした後しゃもじでかき混ぜると、「まだ硬いな」とか「あっ、やわらかくなりすぎた」という米の吸水の変化はすぐに分かりますので、後半は少しずつ入れて下さい。これくらいの固さで食べたいなと思ったところで終わりとします。

一方、おうちに帰ろのサイトでは、強火で10分蒸した後、打ち水をたっぷりかけることを提案。打ち水の量で米のやわらかさが決まるので、米が冷める位に打ち水をするのがコツなんだそうです。同じような理由だと思いますが、きょうの料理でも米がサクサクなるぐらい湯をかけ流すというレシピもありました。各ご家庭でもち米の粘り具合や固さの好みの違いがあると思うので、色々とためしてみて下さい。

餅米と打ち水をボウルの中で混ぜるの?
一度鍋から取り出してボウルで混ぜるのも打ち水の一つの方法です。蒸し上がりにむらが出ません。
打ち水に砂糖を入れるのはなぜ?
打ち水に砂糖を加えるとふっくら蒸し上がり、赤飯が冷めても硬くなりにくい効果があります。目安は2合レシピで大さじ1杯位。甘い味がつくわけではありません。
打ち水に酒を入れるのはなぜ?
酒を加えるとつや良く仕上がります。冷めても固くなりにくい効果もあります。
赤飯の達人に打ち水や赤飯のコツを聞いてみた
私の料理の師匠の一人に、赤飯の達人がいます。彼女の作る赤飯や中華おこわは、店で売っているような、もちもちの中にもふっくら、さっくりした蒸し上がりです。ネバネバしたおこわは、嫌いなのだそうです。彼女にコツを尋ねると、打ち水は一回だけとのこと。しかも早めにするのだそうです。蒸し初めて5分後だといいます。5合レシピでお玉に2杯くらいをまんべんなく振りかけて終わりなのだそうです。蒸しすぎると粘りが出るので、終了5分前には鍋の前に立って離れず、硬さを指でつまんでチェックするそうです。「出来上がりをいつまでも鍋の上に置いておくと、その蒸気でやわらかくなるよ」というアドバイスももらいました。彼女のアドバイスは本当に役立ちました。粘りが好きな方もおられて好みの問題かもしれませんが、皆さんも是非、参考にしておいしい赤飯を作ってみて下さい。
蒸し器の下鍋の水量は?
蒸し器の下鍋の水量は6分目ぐらいまで入れます。たくさん入れ過ぎると蒸気が回り過ぎて水っぽいおこわになります。
蒸し器の空焚きに注意?
湯量の状態は常に見守って下さい。蒸発してすぐに湯がなくなります。特に小さい蒸し器をお使いの方は、途中で鍋の水がなくならないよう、ご注意ください。小さい蒸し器で強火で5分蒸したら、水がなくなっていて慌てたことがあります。減ってきたらお湯を足し、空焚きしないようにしましょう。水を足すのはNGです。
蒸し器の蒸気による火傷に注意?
蒸し布は大変熱くなっています。素手で扱うのは危険です。ゴム手袋などをして火傷しないようにしましょう。蒸し器のふたを外す時は、蒸気が顔にあたらないようにしましょう。蒸気穴の向きにも注意が必要です。小さなお子様のいるご家庭では、ひっくり返して火傷などしないようくれぐれもご注意ください。
蒸し上がりが水っぽくなった原因は?
  1. 蒸す30分前に、ザルにあけて水気を切っていない場合は、米粒が余分の水分を抱え込むので水っぽくなります。また、水切りが不十分だと蒸し温度が下がり、水っぽくなります。
  2. まだ蒸気が出ないぬるい状態で蒸し始めると、熱の通りが悪く、時間もかかって水分過剰で水っぽくなります。
  3. 打ち水をしすぎた場合もべちゃつきやすくなります。
  4. 蒸し上がってから蓋をしたままにしておいても、蒸し器の蒸気で赤飯がべちゃつきます。
  5. 鍋の湯が多すぎてもご飯がべたつきます。
  6. 蒸し時間が長すぎてもべたつきます。
たくさんの量を蒸す時の注意点は?
栗や小豆は餅米の上にパラパラと置かないで、最初から餅米と混ぜてから蒸しましょう。蒸し上がった後でかき混ぜると栗や小豆が割れやすくなるからです。蒸し布の四隅を持って飯台に広げるだけでほどよく混ざり合います。
なぜ餅米は蒸すの?

吸水力が大きい
うるち米(白米)のでん粉はアミロ−ス約20%、約アミロペクチン80%ですが、餅米のでんぷんはアミロペクチン100%です。アミロペクチンは、ほうき状の構造をしているため、水分を含んで膨張しやすい性質があります。そのため、水浸中のうるち米の吸水率20〜25%に比べ、もち米の吸水率は30〜35%と非常に高く、炊飯器の中で時間を置くと、炊き水がなくなってしまいます。米粒が水面から出るということです。焦げたり固いご飯に炊きあがります。かといって白米と同じ水分量を入れると(水を多め)、ベチャベチャした水っぽいご飯になります。そこで蒸す方法がとられています。

粘りが強い
さらにアミロペクチンは糊化(水と加熱ででんぷんが糊状になること)の速度が速いという特徴があります。もち米を普通に炊くと糊化した糊が炊飯器の中にまわり、全体の米の糊化を邪魔してしまいます。そのため、炊くより熱の通りが良い蒸気を利用する蒸す方法がとられます。

白米はなぜ煮る(炊飯する)の?
でんぷんが糊化(水と熱湯が加えられて糊状になること)するには、その重量の30%の水と熱が必要です。もち米の方は30%の吸水の条件はクリアしているので、理論的には蒸すだけで炊けます。ただやはり食感的に固いので、少し打ち水をして食べやすくします。白米の吸水率は20%なので、水が足りません。そこで、炊く前にあらかじめ米を水に浸して吸水させ、加熱中にも水分をどんどんと送り込んでやる必要があります。それで、炊飯器で米を沸騰、対流(炊飯する)わけです。
蒸し器の原理は?

上下の対流で蒸し上げる
水槽(下鍋)に水を入れて沸かすと、そこから沸騰した蒸気が上がってきます。穴を通ってせいろ部分に入り、蓋にあたって対流して上下で蒸し上げるというのが蒸し器の原理です。湯気の対流があるので上下の温度が安定していて、まんべんなく均一に蒸し上がります。

餅米を蒸す時に、真ん中を空けておくとよいというのは、対流をよくするためです。蒸気が一気に上がるので、水っぽくなくふっくらと上手に蒸し上がります。