塩麹の作り方（乾燥麹・生麹）炊飯器・ヨーグルトメーカー | 温度・簡単・失敗
- カロリー：
- (100g分)132kcal
- 準備時間：
- 3分
- 調理時間：
- 5分（発酵させる時間は含みません）
塩麹の作り方（4種類のレシピ）
塩麹の簡単な作り方です。塩麹はタッパーなどの容器でも作れますが、炊飯器やヨーグルトメーカーなら失敗なく短時間で作れます。乾燥麹と生麹の使い分けや難しい温度調整も分かりやすくご説明しています。基本から時短まで4種類の作り方を動画を使ってご紹介しています。保存の際の注意点もご覧下さい。
塩麹のレシピ
材料
材料はそれぞれのレシピの最初に記載しています。
レシピ(作り方)
タッパーで作る基本レシピ
基本の塩麹の作り方です。麹10に対して塩が3の割合の塩麹を作りましょう。保存容器は、プラスチック、ホーロー、陶器、ガラスなどがおすすめ。ステンレスやアルミ、鉄、銅などは錆びるので適しません。
【材料】
- 乾燥米麹…200g
＊楽天で乾燥米麹を購入する。 - 塩…60g
- 水…300cc（湯ざましかミネラルウォーター）
＊生麹を使う場合は、水の分量を200ccに減らして下さい。 - ふたつきの保存容器
完成の目安、判断としては、甘い香りがする、お粥のようにドロッとしている、麹の粒に芯がない、なめてみて塩の角（しょっぱさ）がとれてまろやかな甘塩に感じる、などです。失敗の目安は、鼻をツンとつく腐敗臭、赤カビや青カビの発生などです。その場合は廃棄しましょう。
マロンのワンポイントアドバイス：完成した塩麹をハチミツ容器に移しておくと、使うたびにスプーンを消毒する手間が省け、サッと使えて便利です。楽天でのご購入は→はちみつ容器740ml
炊飯器で作る時短レシピ
冬場や寒冷地では発酵の進み具合が遅いです。室温20度以上が望ましいのですが、それが保てないときは炊飯器で作る方法がよいと思います。
【材料】
- 乾燥米麹…200g
- 塩…60g
- 水…300cc（湯ざましかミネラルウォーター）
＊生麹を使う場合は、水の分量を200ccに減らして下さい。
注意：炊飯器の機種によっては使えないものもあるので、取扱説明書を確認して下さい。
カチッとふたをしてしまうと、60度を超えて高温になり酵素が死んでしまいます。（最近の機種は75度位ある。）少し開けた状態で紐で結んで固定しておきましょう。
はちみつ容器に入れておくと、サッと使えて便利です。冷蔵庫で保存して3ヶ月以内に使い切りましょう。
ヨーグルトメーカーで作る簡単レシピ
ヨーグルトメーカーは塩麹が確実に、短時間で作れるので大変便利です。冬場や寒冷地で発酵が遅いなと感じるときにも良い方法だと思います。
【材料】
- 乾燥米麹…200g
- 塩…60g
- 水…300cc（湯ざましかミネラルウォーター）
＊生麹を使う場合は、水の分量を200ccに減らして下さい。 - ヨーグルトメーカー… タニカのヨーグルティアを使用
＊楽天でタニカのヨーグルティアを購入する。
内容器に50ccの水を入れる。
ビニールの手袋をはめ、消毒用エタノールを吹きかけて手をこすり合わせる。
発酵時間を8時間に設定する。60度で6時間でもOKです。酵素が死ぬので、60度を目安に温度を上げすぎないようにしましょう。
はちみつ容器に移すと、容器のまま使えるので便利です。冷蔵庫で保存。賞味期限は約3ヶ月。
ペットボトルで作ってそのまま保存
ペットボトルを使って塩麹を作れば、そのまま保存容器として使え、冷蔵庫にしまうのも便利です。人の手があまり触れないので雑菌が入りにくく衛生的です。
【材料】
- 乾燥米麹…180g
- 塩…54g
- 水…270cc（湯ざましかミネラルウォーター）
＊生麹を使う場合は、水の分量を180ccに減らして下さい。 - 500ml容器のペットボトル
容器の選定・消毒・ポイント
- 容器の選定
容器の内気圧が上がるので、簡単に折りたためるペコペコしたペットボトル（ミネラルウォーター入り）は不向きです。丈夫な炭酸飲料のペットボトルを使います。 - 消毒
できれば未開封の炭酸水が望ましいです。すでに消毒済みなので中身を別の容器に移して水で洗えば、消毒しなくてもそのまま使えます。一度口をつけたペットボトルは、飲み口や蓋の裏側にも唾液がついていて不衛生です。熱湯消毒できないので、新たに炭酸飲料を購入して使いましょう。 - ポイント
ポイントは、攪拌しやすいように材料を容器の7〜8分目まで入れることです。ギリギリいっぱいに入れると、振っても上下が混ざりにくく、塩分濃度や発酵にムラができます。
水を入れる。水よりもぬるま湯程度(30〜35℃位)に温めた方が、塩がよく溶けます。
容器の蓋をぴっちりと閉め、冷蔵庫で保存。3ヶ月以内に食べ切りましょう。完成した後も発酵が進んで麹と水が分離するので、時々振ってください。子供が甘酒と間違って飲まないように注意して管理しましょう。
塩麹の上手な保存方法
スプーンですくう時の注意点は？
使用する際には、毎回洗った清潔なスプーンを使って雑菌が入らないようにしましょう。（消毒液を使ったり、ぬらして電子レンジで加熱など工夫を）その際、ただスプーンですくうだけではなく、何回かかき混ぜてから塩こうじをすくうようにしましょう。カビや傷みから守ることができます。また、新しいものに古い塩麹の残りを混ぜないようにしましょう。
塩麹の保存方法や保存期間は？
完成後は容器のふたをぴっちりと閉めて、冷蔵庫で保存しましょう。半年くらいは日持ちするそうです。保存中にも発酵が徐々に進み、熟成は3ヶ月で完了し、とろりとした粥状になりますが、その後は変化しないそうです。よほど麹に精通して手入れをしているケースだと思いますが、1年以上熟成させながら使っている方もおられます。念のため、3ヶ月をめどに早めに使い切りましょう。
保存中はぴっちり蓋をするの？
出来上がった塩こうじは、保存容器のふたをしっかり閉め、余計な空気を遮断しましょう。空気中には、様々な菌が浮遊しており、特に産膜酵母（さんまくこうぼ）が混じると、嫌な臭いがしたり風味が落ちます。
完成後でも時々かき混ぜるの？
完成した後も発酵は進みます。こうじと水も分離します。空気中の産膜酵母が混入するとツンとした匂いが発生し、味が悪くなります。産膜酵母は空気が好きなので表面に発生します。空気に触れている部分を中に押し込むようにして、時々かき混ぜておきましょう。
出来上がりが水っぽくなったら？
出来上がりの塩麹が水っぽく仕上がっている時は、表面の水をスプーンですくって捨てます。その分減った塩を足すとよいと思います。
このレシピの製作者
栗林マロン：日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。料理研究家
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