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甘酒の作り方(米麹ともち米で作るレシピ) 甘酒の作り方(米麹ともち米で作るレシピ)
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甘酒の作り方(米麹ともち米で作るレシピ)
甘酒の作り方(米麹ともち米で作るレシピ)

炊飯器で作るレシピ | 栄養・効能甘酒の作り方(米麹・もち米)(米麹・もち米)

カロリー:
(100g分)81kcal
準備時間:
5分
調理時間:
約8時間(炊飯時間は除く)

炊飯器で作る簡単麹甘酒(レシピ)
米麹から作る甘酒の作り方です。麹甘酒は、炊飯器の保温機能を使って作ります。お粥と米麹を50〜60度に保ち、8時間保温すると酵素の働きで甘くなります。もち米で作るとさらに甘味が増します。甘酒は栄養や健康効果に優れています。ヨーグルトメーカーで作る甘酒のレシピもご紹介しています。

材料(原液で180mlのコップ約6杯分)

もち米(お米でも)‥‥1合
乾燥米麹‥‥200g
水‥‥400cc
炊飯器
温度計

レシピ(作り方)

炊飯器で作る甘酒のレシピ

炊飯器で作る麹甘酒の作り方:通常の2倍の水分量でご飯を炊く
1.【お粥を炊く】
もち米(お米でも)を洗って炊飯器にセットし、2倍の水分量(2合の目盛)にしてお粥状に炊く。
【麹をほぐす】
乾燥板状麹や生麹の場合は、ボウルに麹を入れ、手でほぐしておく。おかゆと混ざり合いやすくなります。
ご飯が炊けたらコップ1杯の水を加えて混ぜ、お粥の温度を60℃まで冷ます
2.ご飯が炊きあがったら内釜を取り出し、水を1カップ位加えて混ぜ、温度を60度まで下げる。おかゆが熱すぎると、酵素が死滅してうまく発酵しません。(甘くならない)目安として60℃ぐらいまで冷ましましょう。
お粥に米麹を加えて混ぜる
3.米麹を加えて混ぜる。
残りの水は温めてから加える
4.残りの水は少し温めて(60℃を超えないように)から加え、混ぜる。
内釜を炊飯器にセットし、保温スイッチを押す
5.【保温する】
内釜を炊飯器にセットし、保温スイッチを押す。間違って炊飯スイッチを押さないで下さい。
竹ざるをふた代わりにのせ、タオルをかけて温度調節する
6.中の温度を50〜60度前後に保ち、フタを開けた状態で竹ざるをのせる。炊飯器の保温機能や室温に応じて、必要ならタオルをかける。
温度計で時々温度のチェックをする
7.隙間から温度計を差し込んで、時々温度をチェックしましょう。50℃以下では酸っぱくなります。60℃以上では甘くなりません。できるだけ55〜60℃を保てるようにしましょう。
時々かき混ぜて発酵を均一にする
8.ここがポイント【時々かき混ぜる】
2〜3時間おきにかき混ぜて発酵ムラを防ぐ。かき混ぜると均等に温度が行きわたるので、より甘くなります。
8時間後には甘い香りがして麹甘酒の完成
9.8時間するとトロッとしたお粥のようになり、甘い香りがして完成。
発酵が進まないように、氷水に内釜を入れて急速に冷ます
10.【冷ます】
そのまま常温に置くと発酵が進んで酸味が出ます。出来上がった甘酒は内釜ごと冷水に浸けて冷ますか、保存容器に移し、冷蔵庫に入れて冷ましょう。
動画:炊飯器で作る麹甘酒の作り方
炊飯器で作る甘酒の作り方を動画で見る。

容器に移し冷蔵庫で一週間保存できる
【保存方法】
冷蔵庫で一週間程度保存できます。
80度で5分ほど温めて発酵を止める
【火入れ】
酸味が進むのを抑えたり、雑菌の繁殖を防ぐために加熱殺菌をすることを火入れといいます。火入れを望まれる方は、完成直後のまだ温かい甘酒を鍋に移し、焦げ付かないようにかき混ぜながら80度(沸騰直前)に上げ、5分ほど温めて下さい。粗熱をとってから冷蔵保存します。保存期間は約10日。
甘酒の飲み方:原液は濃いので水かお湯で薄めて飲む
【飲み方】
出来上がったのは甘酒の素です。糖度が高すぎるので、お好みに合わせて薄めて飲んで下さい。 甘酒と同量の水で薄めて一煮立ちさせたら、生姜の絞り汁を入れて飲むと体が温まります。酵素を期待して火入れしていない場合は、酵素が壊れないように60℃くらいのお湯でのばしましょう。

マロンのワンポイントアドバイス:お米でもできますが、餅米の方がでんぷんが多いのでさらに甘く仕上がります。

玄米甘酒
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ヨーグルティア
【甘酒メーカー】
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乾燥米麹
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ヨーグルトメーカーで作る甘酒のレシピ

タニカのヨーグルティアで麹甘酒を作った場合は、一定して60℃が維持できるので、常に温度を管理しなければならない炊飯器と違って温度管理が楽になります。失敗はありません。忙しい方は利用されると便利です。ヨーグルティア:楽天で購入

ヨーグルティアで作る麹甘酒のレシピ:内容器に50ccの水を入れる
1.【容器を消毒する】
内容器に50ccの水を入れる。
付属のヨーグルトスプーンを立て、内ぶたをして乗せる
2.付属のヨーグルトスプーンを立て、内ぶたをして乗せる。
電子レンジで加熱消毒する
3.そのまま電子レンジで容器を加熱する。目安は500W〜600Wで約1分30秒。
お湯を捨て、麹とお粥を混ぜたものを内容器に入れる
4.お湯を捨て、1〜4番で作ったお粥と麹を混ぜた物を消毒した内容器に入れる。
内ぶたをはめ、ネジぶたを閉める
5.内容器に内ぶたをはめ、ネジぶたをしっかり閉める。
本体にセットし、外ぶたをかぶせる
6.本体に内容器を入れ、外ぶたをかぶせる。
発酵温度を57〜60度に設定する
7.発酵温度を約57度に設定する。
発酵時間は8時間に設定する
8.発酵時間を8時間に設定する。

スタートボタンを押す
9.スタートボタンを押す。
途中、2回かき混ぜ温度ムラを防ぐ
10.ここがポイント【途中でかき混ぜる】
発酵の途中、2回かき混ぜる。発酵を均一にして甘くします。
8時間後には甘くなって出来上がり
11.8時間後味見をしてみて下さい。お粥のようにトロリとして甘くなっています。発酵完成です。
酸味が出ないうちに氷水で粗熱を取る
12.【冷ます】
容器を氷水につけて粗熱を取り、冷蔵庫に保存する。
動画:ヨーグルトメーカーで作る麹甘酒のレシピ
ヨーグルトメーカーで作る甘酒の作り方を動画で見る。

知って得する麹甘酒の栄養情報

麹甘酒の特効成分の働きは?

  • コウジ酸
    コウジ酸には、強力な抗酸化作用とメラニン抑制効果があり、シミ、ソバカス予防に効果的です。コウジ酸は頭皮の細胞を活性化する効果もあり、育毛剤にも使われています。悪性の結核菌の増殖を阻止する効果も。
  • アスペラチン
    アルペラチンは、世界的に注目されている抗がん成分だそうです。免疫力を高め、がん退治の主役であるナチュラルキラー細胞の働きを強化し、がん細胞の増殖を抑制します。
  • アルブチン、フェルラ酸
    コウジ酸と同様に強力な抗酸化作用があり、若返りや美肌効果が期待できます。 がん細胞が発生する最大の原因は、活性酸素が細胞の遺伝子を傷つけるからだといわれています。アルブチンやフェルラ酸は、コウジ酸とともに強力な抗酸化作用で活性酸素を取り除き、がん細胞ができるのを防ぐ効果があります。
  • ペプチド
    甘酒には数種類のペプチド(アミノ酸が結合した物質)が含まれています。その一つアンギオテンシン変換酵素阻害物質は、天然の降圧剤と呼ばれて、本態性高圧症の人に効果があるそうです。血管を拡張させて血行を促し、血圧の上昇を抑えます。また、血栓ができるのを防ぐ効果や、糖尿病を防ぐ効果も大きいといわれています。白米の甘酒より、玄米甘酒の方がペプチドが多く含まれます。
  • オリザシスタチン
    オリザシスタチンはお米由来の抗ウィルス作用物質で、ウイルスの増殖を防ぐ効果があります。

麹甘酒の健康効果は?

  • 便秘解消
    麹由来の食物繊維やオリゴ糖は腸内環境を整えてくれます。便秘や肌荒れなどを予防、改善、体内の有害物質の排出に役立ちます。毎日飲めば、お腹の調子がとてもよくなります。この働きから、海外でもジャパニーズ・ ヨーグルトといわれ、評価が高まっているそうです。
  • 免疫力アップ
    免疫細胞の60〜70%が腸に集中しているので、腸内環境が免疫力を大きく左右します。 乳酸菌や酵母の相乗効果で、腸内の善玉細菌が優位に保たれます。便秘が解消し、腸力、免疫力が高まり、病気にかかりにくくなります。
  • 花粉症対策
    甘酒にはオリゴ糖が豊富に含まれます。オリゴ糖は、腸のビフィズス菌のエサとなり、腸内環境を改善して免疫細胞のバランスを整えます。腸内環境が良くなることで花粉症やアレルギー症状が改善するといわれています。甘酒は、アトピー性皮膚炎に有効なビオチンも豊富に含みます。
  • ストレス解消
    白米にはGABA(アミノ酸の一種)はほとんど含まれていませんが、発酵の過程で麹菌が発芽玄米と同じくらいのギャバを作るそうです。GABAは、抑制系の神経伝達物質として神経の興奮を鎮静させます。血圧上昇を抑制する効果もあります。
  • 美白効果
    麹酸(コウジ酸)には、強力な抗酸化作用とメラニン抑制効果があります。そのため、肌の弾力を生むコラーゲンやエラスチンを活性酸素から守り、シワやたるみを防ぐ効果があります。麹作りに携わる人達は、色白の人達が多いといわれるのもうなずけます。
  • 抗肥満作用
    麹の酵素が作るα-エチルグルコシドには、体重増加抑制効果があるとされます。甘酒の甘味(ブドウ糖)が満腹中枢を刺激して余計な間食を必要としなくなります。また甘酒の糖分は、脂肪に優先してすぐに消費され使われる糖なので、肥満になりにくいです。
  • アンチエイジング
    甘酒は酵素の宝庫です。甘酒を食べて酵素を補うことにより、体内の代謝に使われる酵素を減らさなくて済みます。代謝が上がるので、アンチエイジング、老化防止に効果があります。
  • 健忘症の予防効果
    月桂冠総合研究所のマウスを用いた実験によると、甘酒には健忘症の予防・改善効果があるそうです。
  • 消化を助ける
    甘酒は三大消化酵素(デンプンを分解するアミラーゼ、たんぱく質を分解するプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼ)を豊富に含み、食べた物の消化吸収を助けます。この他にも100種類以上の酵素が消化の手助けをします。食後に飲むと胸やけや胃もたれの防止になります。栄養を効率よく体に取り込むことができるので、健康維持や免疫力アップにもつながります。

甘酒はブドウ糖なのにどうして太りにくいの?

甘酒の糖質はブドウ糖(単糖類)とオリゴ糖(小糖類)、多糖類(でんぷん)で構成されています。そのため、白砂糖に比べ体内への分解・吸収速度が遅いので太りにくいです。

甘酒のブドウ糖は吸収が早く、血糖値を上げてすぐに脳のエネルギーになります。しかしブドウ糖は脂肪よりも優先してエネルギーに使われるので、蓄積されづらく、太りにくい糖分です。さらに、甘酒には多糖類(でんぷんの糖)も含まれています。多糖類は糖分子がたくさん結合しているので、体内で消化・吸収されるためには、1つ1つ分解してブドウ糖にまで解糖される必要があります。ゆっくりと時間をかけて血糖(ブドウ糖)に変わるため、血糖値の上下がゆるやかです。甘さは十分あるのに、血糖値を下げるためのインシュリンを大量放出しないので、太りにくいのです。脳にエネルギーを送り続けるので、少量でも腹持ちがよいという特徴もあります。砂糖のような、血糖値の乱高下による気分の落ち込みもありません。

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麹甘酒のよくある質問

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どうして55〜60度で発酵させるの?
甘酒の甘味は、アミラーゼという糖化酵素が米粒中のデンプンを糖化させることによって生まれます。アミラーゼは、55〜60度の時に最もよく働きます。60℃以上が30分以上続くと、酵素が失活して甘くなりません。50℃以下になると、乳酸菌が活発になるため、乳酸発酵して酸っぱくなります。
火入れとは?
甘酒を冷蔵庫で冷蔵保存していても、乳酸発酵が進んで酸味が出ます。火入れといって最後に鍋に移し80度に上げて、酵素の働きを止める作業を行います。酸味が進むと雑菌が増えて腐ってしまうこともあります。火入れには、こうした腐敗を防止する目的もあります。保存期間も10日くらいと日持ちがよくなります。酸味は進みませんが、せっかくの生きた酵素は期待できません。市販の甘酒は火入れをして発酵を止めてあります。
活きた酵素をそのまま摂るためには?
熱処理をせずに生きた酵素をそのまま飲むことができれば、便秘改善など、特に腸の調子が良くなります。火入れするよりは、酸っぱくなるまでに飲みきる分だけ作りましょう。できるだけ早く食べるか、小分けして冷凍保存しましょう。
冷凍保存の方法は?
たくさん作った場合は、1週間分は冷蔵庫に入れて、残りはジップロックに小分けして入れ冷凍しましょう。1ヶ月冷凍保存できます。必要に応じて自然解凍します。
甘酒の利用方法は?
甘酒として食べる以外に、大根のべったら漬けにも使えます。また、塩を加えれば漬け床になります。
甘酒のおすすめの飲み方は?
平安の昔には、甘酒の牛乳割りが流行ったそうです。その飲み物を醍醐といいます。「最上の美味なるもの」の意味で、醍醐味という言葉の由来になっています。甘酒に含まれる酵素が、牛乳の乳糖を分解して吸収が良くなるので、牛乳を飲むとお腹がゴロゴロするという人も安心して飲めます。栄養バランスもよくなります。
麹甘酒の主な効用は?
疲労回復、整腸作用、肥満防止、免疫力向上、血圧上昇抑制、美肌効果、コレステロール値抑制、ガン予防、健忘症抑制
麹が甘酒に変化した後の主な成分は?

糖分
アミラーゼという酵素が、米のでんぷんを分解してブドウ糖(単糖)、麦芽糖(二糖)、オリゴ糖(小糖類)、多糖類(でんぷん)などに分解・生成します。

アミノ酸
プロテアーゼという酵素が米のたんぱく質を分解して、アミノ酸やペプチド(アミノ酸が数個つながったもの)に変える。

ビタミン
ビタミンB1→糖質の代謝
ビタミンB2→脂質の代謝、細胞の再生や成長を促進
ビタミンB6→タンパク質の代謝
パントテン酸(B5)→糖質・脂質の代謝、副腎皮質ホルモンの合成
イノシトール→肝臓の脂質の代謝を促進
ビオチン→糖質・脂質・タンパク質の代謝、皮膚や髪の毛を健康に保つ、アレルギー症状の原因となるヒスタミンの増加を抑える。

甘酒が飲む点滴と呼ばれるのはどうして?

甘酒には20%以上のブドウ糖、ビタミンB1、B2、B6、パントテン酸、イノシトール、ビオチンなどのビタミン類、アミノ酸、オリゴ糖などが豊富に含まれています。病院で使われる点滴の成分はブドウ糖、ビタミン、アミノ酸溶液などです。こうした点滴による栄養補給に匹敵するため、甘酒は飲む点滴と呼ばれています。

天然型ビタミン
吸収率の悪い化学合成のサプリメントに比べ、甘酒の天然型ビタミンの吸収率は90%以上と言われています。

甘酒はアルコールなの?
麹で作った甘酒にはアルコール分は含まれていません。お酒の苦手な方や子供たちも飲むことができます。
甘酒の独特の風味は何?
アミノ酸やブドウ糖、麦芽糖、とろみをつくるデキストリン(難消化性の食物繊維・オリゴ糖)、微量のコハク酸、乳酸、酢酸などが手伝って、砂糖とは違った昔ながらのやさしい甘味、独特の風味を醸し出します。
ノンアルコールなのにどうしてお酒の名前がついたの?

名前に酒が付けられたのは、日本酒と原料が同じであることや、長時間発酵させると日本酒になることから、甘酒という名がついたようです。また、昔は造り酒屋が酒造りをするかたわらで甘酒を造っていたからだという説もあります。また、アルコール分を含む酒粕を使った甘酒もあることから、お酒という認識という認識を持つ人もいます。

甘酒に酵母を加えて時間をかけて発酵させれば、酵母菌がブドウ糖を食べてアルコール発酵し、白濁したどぶろく(にごり酒)ができます。これを絞って漉して取り出した透明な液体が日本酒となります。酒税法違反となるので、現在は家庭で作ることはできませんが、昔はどぶろくも甘酒も、家庭で作られていたそうです。

江戸時代は夏に飲まれていたの?
甘酒は真冬に飲むものと思われていますが、江戸時代には夏バテ防止に飲まれていたそうです。昔は夏場の死亡率が高かったため、体力回復に効果的なスタミナドリンク剤として飲んでいたのです。天秤棒を担いだ甘酒売りは、江戸時代では夏の風物詩だったようです。お金持ちはうなぎを食べ、庶民は甘酒を飲んで夏を乗り切ったと言われています。
暑気払いに甘酒が効果的な理由は?

即効性のエネルギー源
ア脳の唯一のエネルギー源となるブドウ糖が、甘酒の成分の20%以上を占めており、即効性のエネルギー源になります。

体力増強
体の形成に欠かせない必須アミノ酸も9種類全て含まれています。

疲労回復
疲労回復効果の高いビタミンB1をはじめ、ビタミンB群が豊富に含まれています。

ミネラル補給
汗で失われるナトリウム、マグネシウム、カルシウムなどのミネラルも補給できます。

消化促進
100種類以上の酵素が消化の手助けをして、栄養を効率よく吸収することができます。

甘酒は朝に飲むのがおすすめなのはどうして?

朝は脳がブドウ糖不足になっているので、朝に甘酒をコップ1杯飲むと、身体が温まり、脳のエネルギー源であるブドウ糖の働きで、ボーッとしている脳がシャキッとし、頭の回転が良くなるそうです。

ビタミンBがブドウ糖の代謝を促進して、スピーディーに糖をエネルギーに変換します。点滴を打ったかのような元気が出ます。原料がお米なので腹持ちもよく、朝ご飯の代わりにもなるそうです。コップ1杯150gを飲むと、約20%がブドウ糖なので、30gのブドウ糖が摂れます。これでお昼までもつそうです。ただし飲み過ぎると血糖値が急上昇する可能性があります。適量は、1日にコップ1杯程度。特に糖尿病の方は医師にご相談ください。

甘酒の乳酸菌は生きて届くの?

甘酒の乳酸菌は、生きて腸に届くといわれる植物性乳酸菌です。醸造した酒を65℃の温度で23秒間加熱すれば、乳酸菌を殺菌できることが知られています。50〜60℃程度で保温するのであれば、死滅しないで生きて腸に届くと考えられます。

たとえ死んだ乳酸菌でも善玉菌のエサになるため、善玉菌を増やすことができます。整腸作用は薄れますが、免疫力向上などの効果はあるそうです。できるだけ60度を超えないで発酵させましょう。

麹とは?

麹とは、蒸したお米にコウジカビ(麹菌)を育成させ、酵素を分泌させたもの。日本酒や焼酎、醤油、味噌など発酵食品の醸造に用いられます。

酵素の宝庫
麹は酵素の宝庫といわれ、約120種類もの酵素を作り出します。アミラーゼという酵素は、米のでんぷんをブドウ糖に分解し、甘味を生みだします。プロテアーゼという酵素はタンパク質をアミノ酸に分解して旨みを生み出します。

麹菌の種類は?
日本酒や味噌、醤油など醸造食品の種類によって異なる麹菌が使われます。日本酒にはデンプンを糖に分解する酵素が強い黄麹菌(ニホンコウジカビ)が使われ、味噌、醤油にはたんぱく質を分解して旨味成分になるアミノ酸を作る酵素が強い麹菌(ショウユコウジカビ)などが使われます。
米麹のカロリーは?
米麹のカロリーは、100gで286kcal。
麹甘酒のカロリーは?

食品成分データベースによると、甘酒100ml(約100g)のカロリーは81kcalだそうです。(水分80%条件)
コップ1杯(180ml)を飲むと145.8kcalです。炭水化物は18.3g含みます。

市販の麹甘酒のカロリー
市販のある麹甘酒のカロリーは、原液100gで112kcalとありました。お砂糖などの添加はしていないそうです。
別の市販の麹甘酒のカロリーは、原液100mlが122kcalとありました。炭水化物を27.5g含有します。

このレシピの甘酒のカロリー
このレシピで甘酒1080gができました。原液100gが102kcal。同量の水で薄めて飲めば、100gが51kcalです。

覚えやすいカロリーの目安
作り方や水分量で異なりますが、100ml(100g)あたり100キロカロリーと覚えておくと、だいたいの目安になります。