絶品！ためしてガッテン流 | ホテルカレー（レシピ）レストランカレーの作り方
- カロリー：
- (1人分)560kcal
- 準備時間：
- 10分
- 調理時間：
- 1時間
おいしいカレーライスの作り方（レシピ）
おいしいレストラン（ホテル）カレーの作り方です。レシピはためしてガッテン流。玉ねぎや人参をミキサーにかけ、市販のルーを半分にし、砂糖やバターを隠し味に使うと、家庭でもコクのあるレストラン仕様の絶品高級カレーライスが作れます。
レストラン（ホテル）カレーの作り方
材料(5人分)
オリーブ油‥‥大さじ2
トウガラシ（種をとったもの）‥‥2本
ニンニク（スライス）‥‥10グラム
タマネギ（スライスしたもの）‥‥300グラム
水‥‥650ミリリットル
ニンジン（いちょう切り）‥‥100グラム
ジャガイモ（8等分）‥‥大1個
カレールウ‥‥5皿分の半分量（＝2.5皿分）
バター‥‥10グラム
砂糖‥‥小さじ1
牛肉かポークソテー用の豚肉（厚さ1.5cmのものを筋切りし、塩、胡椒をふったもの）‥‥1枚
温かいご飯（1人分180g）‥‥5人分
レシピ(作り方)
カレーソースを作る
タマネギを入れ、あめ色になるまで強火で7分〜10分炒める。火加減が弱いと玉ねぎが色付かないので、中〜強火で炒める。玉ねぎをしっかり炒めると、辛み成分が揮発して、玉ねぎ本来の甘味やコクが出ます。
ポークソテーを作る
フライパンを強火で1分予熱する。
フライパンから取り出し、まな板の上で3分放置する。余熱で火を通すことで、しっとりやわらかい食感に仕上がります。
仕上げ
マロンのワンポイントアドバイス：じゃがいもを加えたら弱火で煮ましょう。野菜の甘みが出ます。
ためしてガッテンの極上カレー情報
カレーライスの好みは千差万別であるにもかかわらず、一流レストランの高級カレーは、万人がおいしいと感じています。そこで2007年01月31日放送のNHKためしてガッテンでは、ホテルやレストランのような高級カレーを、市販のルウを使って自宅で簡単に作る方法を紹介しました。
東京カリー番長の水野仁輔さんが、レシピの監修をされました。楽天 カレーの教科書
高級感あふれるカレーとはどんなカレーなの？
高級カレーには次の3つの特徴があります。
- カレーソース自体にコクがあっておいしい。
- カレーソースにはメインの具以外は見あたらず、トロリとなめらかなこと。
- 肉にうま味がしっかり閉じこめられておいしい。
ソースをなめらかにする方法は？
ソースをなめらかにするコツは次の2点あります。シチューを作る時と同じ方法です。
- 最初から弱火で野菜を煮込む。
（野菜に含まれるペクチンがゆっくり加熱されることで、しっかりと固まり煮くずれしにくくなる。） - 粗熱をとってからルウを入れる。
（鍋を火にかけたままルウを入れると、表面が急激に糊化してバリアを作り、中まで水分が浸透しなくなりダマになってしまう。）
プロがカレーソースをなめらかにする方法は？
- 野菜や鶏ガラなどを煮込んだスープを漉す方法。
素材のうま味がたっぷり詰まっていて、よけいな物を含まないソースになる。 - 野菜や果物をミキサーにかけて細かく砕いて煮込むという方法。
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ユーザーレポート
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レストランカレーのよくある質問
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- 市販のルーは隠し味を入れたらいけないの？
-
市販のカレールウは「万人好みの味」になるように開発されています。完成された味なので、隠し味のつもりでチョコレートやケチャップ、料理酒、コンソメ、牛乳を入れてもおいしくなりません。濃いすぎ、しょっぱい、甘すぎなど、くどさなど味のバランスが崩れてしまいます。
番組では、主婦にチョコレートやケチャップ等を入れたカレーを作ってもらい、専門家に評価してもらってこのことを検証しました。隠し味を入れたいときは、ルウを少なめにします。
- ルーを少なめに入れる？
- ルーの量を減らせば、他の味つけが可能になります。ためしてガッテンではカレールーを半分に減らしました。5人分を作るのに2.5皿分のルーを使用します。
- ルーを減らしてどんな味付けをすればおいしいの？
-
カレーをおいしくする四種の神器といわれる、バター、唐辛子、ニンニク、砂糖です。
- バター（コクと風味）
- トウガラシ（スパイシーな辛さ）
- にんにく（香り）
- 砂糖（甘さ）
- 砂糖がカレーをおいしくする理由は？
-
甘さはおいしさの根源だそうです。最初に甘さを感じ、ワンテンポ遅れて、旨みや苦み、もう少し遅れて唐辛子の辛さを感じるのだそうです。
おいしさの時間差攻撃
甘み→旨み→油→辛さ砂糖の甘みを感じると、甘みは脳の重要な栄養源なので、食べる価値のあるおいしい食べ物と脳が判断します。その状態で旨みや油、辛さを感じると、時間差でおいしさがステップアップします。最初に甘さを感じるからこそ、「後からくる辛さがたまらない」「この苦みがまた…」といった感覚が生じるのだそうです。
- レストラン方式の肉はなぜやわらかい？
- あるレストランでは、肉の表面だけを焼き、ブイヨンスープで2時間煮込み、一晩放置します。一晩かけてゆっくり冷ますことで、スープが肉に吸いこまれてふわふわの柔らかい肉になります。
- ホテル方式の肉もなぜやわらかい？
- あるホテルは、バターで表面をさっと焼き、ブランデーで香りをつけ、食べる直前にカレーソースにからめるという方法を用います。ステーキのように中まで火が通らないので、柔らかい肉を楽しめます。
- 豚肉は寄生虫がいるんじゃないの？
-
一般に「豚肉には寄生虫がいるから中までしっかりと火を通す必要がある」といわれています。しかし専門家は「日本に流通している豚肉に寄生虫はいない」といいます。牛肉と同じ感覚で調理をすればOKだそうです。しかし、菌による食中毒を防ぐためにも加熱は必ず必要です。
1930年代にアメリカで豚肉に「トリヒナ」という寄生虫が発生しました。公衆衛生局などにより、「豚肉は灰色になるまでしっかり加熱しましょう」という教育活動が徹底して行われました。 しかし国立感染症研究所によると、日本の場合は、出荷前に厳しい検査を行っており、寄生虫がいる豚肉は全て廃棄されているため心配する必要はないとのことです。輸入豚肉も同等の検査を行っており、寄生虫はいないとのことです。
注意：ただし、寄生虫はいなくても、食中毒対策などのため、必ず加熱は必要です。特に表面はしっかり加熱しましょう。
- 豚肉はブランド豚でないといけない？
- ガッテン流ポークソテーならスーパーのロース肉で大丈夫です。高級豚肉を使わないでもおいしく焼けます。
- さらに詳しくポークソテーの作り方を知りたい
下ごしらえ
- すじ切りをする（脂身と赤身の境目のすじを切る）
- フォークを4回刺し、穴をあける（下まで貫通させる）
作り方
- フライパンを強火で1分予熱
- 肉を入れ、15秒加熱したら中弱火に
- 穴から肉汁が出てくるタイミングを見逃さない
・厚さ1センチの肉の場合：1、2か所から出たら
・厚さ1.5センチの肉の場合：8割から出たら - 裏返してフタをし、さらに焼く
・厚さ1センチの肉の場合：1分
・厚さ1.5センチの肉の場合：1分半 - 余熱3分
余熱3分で、肉全体が白っぽい色に変わります 。
- ガッテン流で豚肉を焼くとどうしておいしいの？
-
豚肉を焼く温度が高すぎたり、長く焼きすぎると、肉の繊維が縮み、繊維の間に含まれている旨み成分たっぷりの肉汁が抜け出てしまいます。パサパサになって旨みが半減してしまいます。肉が急速に固くなるのは中心温度が68℃を超えてからなので、肉の中心温度を68℃に保つことができれば、ジューシーな肉に焼き上がります。ガッテン流ソテーの秘密は、ジューシーライン＝68℃（中心温度）を守っていたことにありました。
中心温度が68℃になっているかどうかを調べるには、フォークを使います。フォークであらかじめ豚肉に穴を開けて焼くと、中から肉汁が出てきます。これが、下半分が焼けた（繊維が縮んで水分子を放出し始めた）合図です。このタイミングで裏返すわけです。
- 玉ねぎを飴色に炒めるとなぜ甘くなるの？
-
玉ねぎはもともと甘い野菜
玉ねぎは生のまま食べると辛いですが、もともとは糖質を多く含む野菜です。生で食べた場合、辛み成分の方を強く感じるので、本来の甘さを感じませんが、加熱すると水分とともに辛み成分が揮発するので、その分、甘味を感じやすくなります。また、炒めると玉ねぎの細胞が壊れ、甘味成分が外に出て舌に触れやすくなります。糖度が上がるわけではない
玉ねぎを炒めると、辛み成分が甘み成分に変わって糖度が増えるわけではありません。生のときに感じられた辛み成分がなくなり、残った甘み成分が強く感じられるようになるということです。カラメル
飴色は焦げではありません。糖を炒めると、糖が変化してカラメルとなります。また、糖とアミノ酸が反応してメラノイジンも作られます。両方とも褐色をしており、飴色のもとになります。カラメルもメラノイジンも甘い香りがあります。香りが味を強調し、より甘く感じるようになります。 - 飴色玉ねぎを作る時のコツや裏技は？
-
- 繊維を断ち切るように薄切りにすると、玉ねぎの旨味や甘みを引き出しやすくなります。
- 厚手の鍋を使うと温度が均一になり、一部分だけが焦げたりするのを防ぎます。
- 塩を加えることで、浸透圧によりたまねぎから水分が出やすくなります。
- 冷凍すると玉ねぎ内の水分が凍って膨張し、細胞壁を破壊します。炒め始めてから短時間で水分が出てくるので、水分を飛ばす時間が短縮されます。
- あめ色玉ねぎをもっと簡単に作る方法とは？
玉ねぎを短時間であめ色に炒める方法が、はなまるマーケットで紹介されました。玉ねぎを冷凍してから炒めると、炒め時間10分で済みます。焦がす心配もなく、炒め油も少量で済みます。玉ねぎをみじんにして凍らせると細胞組織が壊れるので、水分が出やすくなり、糖分やアミノ酸が反応しやすくなるのだそうです。
材料（玉ねぎ2個分）
玉ねぎ…2個
サラダ油…少量
作り方
- 玉ねぎは粗みじん切りにして冷凍保存袋に入れて空気を抜く。（スライスの場合は、繊維と垂直に切る。）
- 冷凍保存用袋に入れ、空気を抜いて冷凍する。
- フライパンにサラダ油、凍ったままの玉ねぎを入れ、強火で10分炒める。
※オニオンスープ、カレーなどに応用可能。冷凍保存もできます。冷蔵庫で3〜4日、冷凍庫で1ヶ月保存できます。
- 塩であめ色玉ねぎを簡単に作る方法とは？
カレー研究家の水野仁輔さんが、10分でできる飴色玉ねぎを作る方法を教えて下さいました。NHKあさイチ、スゴ技Qで放送されたレシピです。
材料
玉ねぎ…1個（約200g）
油…大さじ2〜3
塩…小さじ1/2
水…60〜70ml×2
作り方
- 鍋に大さじ2〜3の油を入れて熱し、みじん切りの玉ねぎを入れる。
- すぐに塩小さじ1/2を入れる。
（塩を加えると玉ねぎの水分が出て、早く火が通ります。） - 玉ねぎを平らにならし、強火で3分間放置する。
- 手早く上下をひっくり返し、再び強火のまま3分放置する。
- 水（60〜70ml）を加え、水分が飛ぶまでさらに放置する。
（全体に飴色になってきます。） - 飴色が深まったところで再び水を入れ、水分を飛ばして完成。
- カレーライスの付け合せは？
- 定番の福神漬けやらっきょうの他にも、野菜サラダなども付け合せるとよいでしょう。ピクルスもあいます。
レストランカレーを食べた感想
普通の家カレーと比べたおいしさや満足度は？
- 5人分は少ないんじゃないの？
- 5人が満足できる量ではないかもしれません。3 人分と考えた方がよいでしょう。がっつりいくカレーではなく、少量を香りや舌で味わう上品なカレーだからです。トロトロでじゃがいもと肉以外食べ応えがないので、いつものカレーライスに比べてもの足りないと感じるかもしれませんが、それとは全くジャンルの違うカレーです。手間ひまかけた分絶品ですので、舌の上で転がすようにしっかり味わってみて下さい。家庭でホテルやレストランのカレーが味わえるのですから、至福です。たまに食べるならこのレストランカレーです。いつもの野菜がゴロゴロしたカレーライスでは絶対味わえません。低カロリーで食感のある副菜や野菜サラダを準備して満腹感を出して下さい。
- 今回使用したカレールーは？
- ハウスのジャワカレー、辛口を使用しました。4〜5皿分とあったので、最初は6個のうち半分の3個を使ったのですが、サラサラと薄く感じられました。ルウ6個で4皿分と考えた方がよいようです。4個使ってみたところ、味もとろみ加減もしっかり決まりました。たぶん、他メーカーの場合も、少し多めにルーを使った方がいいかもしれません。4〜5皿分とあった時は、それは4皿分と考えた方がよいでしょう。
- カレールウのカロリーは？
- ハウスのジャワカレーのルー1個が17.25gで、4個使用しました。69gです。メーカーのカロリーは、1皿分23gが124kcalとあったので、372kcalです。メーカーによって多少カロリーは異なりますが、一般的なカレールーのカロリーは、100gが512kcalのようです。これに基づいてカロリーを計算すると、今回使用したルーのカロリーは353kcalです。
- レストランカレーのカロリーは？
- このレシピのカレーライスのカロリーは、1人分が560kcalです。カレールーのカロリーは、一般的なルウ100g、512kcalに基づいて計算しました。肉は牛肉の脂肉の少ないもも肉150gとしました。バターはガッテンのレシピの半分の10gを使用しました。5人分だとカレーソース1人分が258kcal。ご飯は少し少なめの180g、302kcalです。ものたりないといって3人分にすると、1人分が732kcalになってしまいます。さらにご飯や肉の量を増やすと1人前1000kcal位になるので、注意して下さい。
- バターが気になる？
- ためしてガッテンのレシピでは、バターは20g入れるようになっていますが、このレシピはダイエットの為、半分の10gに減らしてあります。でも十分なコクがあります。重要な隠し味なので、欠かすわけにはいきません。お好みで増やして下さい。
- 肉の焼き加減は？
- 今回は牛肉2枚で150gを使用しました。厚さも1cm位と薄いので、裏返してからは、加熱時間を1分少々と短くしました。時間がたってもやわらかくておいしかったです。そのまま食べてもおいしいステーキ状態です。豚肉もジューシーで大変おいしいです。お好みでどうぞ。