本格インドカレーの作り方チキンカレー（レシピ） | スパイス・ナン

知って得するインドカレーのスパイス情報

カレー作りの基本となるスパイスは？

スパイスには多くの種類がありますが、カレー作りの基本となるスパイスは、クミン、コリアンダー、ターメリック、チリペッパーの4種類。目安として1：1：1：1の割合で使います。この基本の調合に、ちょうどよい塩味を加えることで、おいしいカレーになります。このレシピではカレーらしい色をつけるために、ターメリックを多めに入れています。

• クミン…香り付け
• コリアンダー…香りと旨味ととろみ付け
• ターメリック…色付け
• チリペッパー…辛み付け

カレー作りで最重要なスパイスは？

クミンはカレーらしい香りのするスパイスで、カレー作りに最重要なスパイスです。大抵のカレーは、まずクミンを油で熱するところから始まります。

その他にどんなスパイスが使える？

お好みに応じてシナモンスティック1本を加えたり、ローリエ1枚をくわえて煮て下さい。上手く使用すればコクや深みが出ます。マスタードシード（ホール）、カルダモン（ホール）、クローブ（ホール）なども使えます。

ホールスパイスとパウダースパイスの使い分けは？

スパイスにはホール（原形）と、それをパウダーにしたものがあります。原形のスパイスを加熱したり砕いたりすると、風味や香りがグッとひきたちます。

スタータースパイスとは？

インドのスパイスを使った料理テクニックに、テンパリングとか、スターターいうものがあります。ホールスパイスを油と一緒に鍋に入れて熱し、スパイスの風味をオイルに移してから、食材を加えて炒めるという手法です。香辛料は水よりも油に良く溶けるという性質を使ったテクニックです。香りは格段に違ってきます。パウダーでやると焦げるのでホールスパイスでしか出来ません。スターターの代表的なスパイスはクミンシード、マスタードシードなどです。

カレー4人分に対し、クミンシード小さじ1/2が使用量の目安です。油をひき、にんにく、生姜、クミンシードを入れて弱火にかけ、ゆっくり炒めます。その後玉ねぎを加えて火を強め、飴色になるまでしっかり炒めます。

パウダースパイスを炒めるときは？

このレシピでは、スーパーで手に入りやすいパウダースパイスを使っています。焦がさないように弱火で炒めましょう。

ホールスパイスは食べられるの？

口当たりが悪いので油で炒めて香りが出たら、大きめのスパイスは取り出しましょう。残ったスパイスは除けながら食べましょう。

インドではスパイスを常備する？

インドではどの家やレストランでも、スパイスを常時20〜30種類はそろえています。カレーの種類により、ホールのままや粉末にして、香り付けや辛み付けに、またあるものは色や味付けにというように多種多様なスパイスを使い分けています。こうして香り豊かなインド料理ができ上がります。インドではホールスパイスを、から煎りしてから石臼ですり潰します。

ホールスパイスとパウダースパイスを上手に使い分ける？

一回ごとにホールスパイスをすりつぶしたほうが、市販の粉末スパイスを使うより香りはいいですが、微細に挽くには、時間がかかります。コリアンダーやクミンなど種子のものは良いですが、カルダモン、クローブなどはきれいに粉砕できません。ターメリックは家庭用のミルで挽くのは困難です。上手に使い分けましょう。原形で使うとよいスパイスは、カルダモンやクミンシード（種）、クローブ、シナモン、ローリエなどです。

ガラムマサラとは？

パウダースパイスの中にはガラムマサラがあります。毎日の調理に数十種類のスパイスを調合するのは面倒。手間を省くためインドの家庭では、調合済みのガラムマサラと呼ばれるミックススパイスを作り置きします。ガラムマサラの基本材料は、シナモン、グローブ、ナツメグの3種類。これらのスパイスをブレンドして作ります。他に、カルダモン、ブラックペッパー、クミン、シナモン、ベイリーフなどが加わることもあります。香りを逃がさないため、仕上げに加えます。家庭ごとに配合は異なり、インドの家庭の味になっています。

ヒンズー語でガラムは「辛い」、マサラは「混ぜたもの」という意味があります。ガラムマサラは、辛くて体を温める混合スパイスということです。

スープカレーで有名な木多朗のガラムマサラの配合例：食べ歩きでも紹介していますが、それはもう大変おいしいスープカレーです。 ブラックペッパー2 コリアンダー1 シナモン1 カルダモン3 クローブ1 クミン2 チリペッパー1

ガラムマサラとカレー粉の違いは？

どちらも同じようなスパイスがブレンドされていますが、カレーパウダーには色づけのターメリックが使われているのに対して、ガラムマサラには使われていません。ガラムマサラは、香りと辛みをつけるのに適したスパイスで、スパイシーなカレーに向いています。香りが飛ばないように仕上げに加えます。カレー粉は、香り、色、辛みのバランスのよいミックススパイスで、これ一つで手軽にカレーを作ることができます。