自家製アンチョビ（作り方）小いわし・塩漬け | 発酵食・濃厚な旨味
- カロリー：
- (100g)245kcal
- 準備時間：
- 3分
- 調理時間：
- 30分（発酵させる時間は除く）
自家製アンチョビの作り方
自家製アンチョビは発酵には時間がかかりますが、作り方は簡単です。カタクチイワシの頭や内臓を取り、たっぷりの塩をまぶして1月間常温で塩漬けにします。発酵・熟成を経て旨味たっぷりのアンチョビができます。ナンプラーやエスニックソルトなどの副産物も楽しめます。
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完成までの一連の動画
カタクチイワシの下処理からアンチョビ完成までの推移を動画でご覧いただくことができます。
材料(適量)
新鮮な小いわし（カタクチイワシ）‥‥適量
粗塩‥‥小いわしの身の30％〜50％
レシピ(作り方)
アンチョビの作り方（レシピ）
タッパーのふたをして冷蔵庫で一週間ほどねかせる。いきなり常温に置くと腐敗することがあるので、最初の1週間は冷蔵庫におきましょう。暑い地域は2週間ぐらい冷蔵庫に保存しましょう。
アンチョビの保存方法
- 塩分が強いのでそのままでも保存できますが、やはり冷蔵庫で保存しましょう。
- オリーブオイル漬けにする：水500ccと塩大さじ1を混ぜて塩水を作り、塩水で小イワシの身を軽く洗って塩を落とし、水気をしっかりふいた後に、熱湯消毒した瓶に詰める。オリーブオイルを瓶の口いっぱいまで注ぎ、すきまにもオイルが入るように割り箸でつついて空気を抜く。冷蔵庫で保存する。2週間程度で食べ頃となる。この場合は1年くらい保存できます。冷蔵庫で保存すると、オリーブ油が白く固まりますが、バージンオイルの特性なので問題はありません。常温で戻ります。一緒にニンニクやローズマリー、ローリエなどのハーブを入れておくと、香り付けもできます。
マロンのワンポイントアドバイス：オリーブオイル漬けにする場合は、いわしが隠れるように、たっぷり注いで下さい。少しでもはみ出すと、酸化したりカビが生えたりします。
作ってみた感想：お隣のご主人が魚釣りの好きな方で、秋になるとカタクチイワシをよく獲ってきて下さり、おすそ分けして下さいました。刺身にしたり天ぷらにしていただきましたが、たくさんあるのでアンチョビも作りました。鮮度が良いので背中が青々としています。スーパーではなかなかこんな鮮度の良いものは手に入らないと思いますが、それでもアンチョビは作れますので、それなりの鮮度のよいものをみつけたら作ってみて下さい。
発酵の旨味がたまりません。友人達に完成したアンチョビをおすそわけして、ピザトーストの作り方を伝授したら、皆に大好評でしたヽ(^o^)丿でも温暖化だからでしょうか、漁場が変わったのか年々獲れなくなって、今ではさっぱりです。ご主人も残念がっておられます。いわしは体にいいので、いわしの水煮缶詰を買ってきて大葉で食べやすく味付けして、お酒のおつまみにしています。
アンチョビの食べ方
アンチョビは塩気が多いので、そのまま食べるのではなく、調味料のように使います。チーズ、トマト、オリーブ、にんにくなどと相性がよく、ピザやパスタに加えると旨味がアップします。
このレシピの製作者
栗林マロン：日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。料理研究家
食事から真の幸せを得るためには、健康を意識した食材と調理法と食事法を心がけることが大切ですね。このサイトでは、食べる喜びと健康的なダイエットのバランスが取れたレシピをご紹介しています。どうぞ、お役立てください！
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