白菜漬けの作り方本格二度漬けレシピ | 塩の量・栄養
- カロリー：
- (100ｇ分)16kcal
- 準備時間：
- 10分
- 調理時間：
- 40分（干す、漬け込む時間を除く）
白菜の漬け方・二度漬け（レシピ）
白菜漬け（本格二度漬け）の作り方です。漬けやすい白菜2株で漬けましょう。一度漬けでもおいしいですが、下漬けした後、水分を捨てて本漬けをする二度漬けにすれば、さらにおいしい白菜漬けになります。動画付きでご覧下さい。
白菜の漬け方（本格二度漬け）の手順
材料(2株分)
白菜‥‥2株（約5kg）
粗塩‥‥150g（白菜の重さの3％）
赤唐辛子（小口切り）‥‥2〜3本
漬け物用昆布‥‥20g
【本漬け】
追加の塩‥‥25g（白菜の重さの0.5％）
レシピ(作り方)
必要な道具と下準備
白菜は大きいので、漬物容器も大きいものが必要です。酸や塩分に強いホーロー容器がおすすめ。白菜2株なら直径29cm（約20L）ぐらいのものがちょうどよい大きさです。1株で漬けるなら24cm（10L）の容器が適しています。今回動画ではプラスチック（ポリエチレン）を使用。
押しぶたは、漬物容器より内径が1cmほど小さいものを準備。押しぶたは重石の重量を均一にかけることができるので、必ず使いましょう。
おもしは白菜の重さの2倍が目安です。白菜2株（1玉2.5kgの場合）なら、10kgのおもしが必要です。7kgと3kgの重石を準備します。
下漬け：二つ重ねて使います。
本漬け：最初は7kgひとつを使います。水が上がると3kgと差しかえます。
白菜は重みがあって、緑色が濃く、葉先までしっかり巻いている物を選びましょう。サイズによって重量が異なります。目安としてMが1.8kg、Lが2.5kg、2Lが3kg、3Lが4kgです。
粗塩150gを準備。塩は白菜の重さの3％です。精製塩で漬けると、とがったようなしょっぱさを感じます。ミネラルやにがりが多く残っている粗塩（天然塩）で漬けましょう。マイルドな塩味になります。
唐辛子は種を取り除いて輪切りにする。水に数分つけてふやかしてからハサミで切ると、割れません。
漬物用細切り昆布か、20〜30cm位のだし昆布を、細切りにしたものでもいいです。
あれば風味付けに柚子皮も入れてみて下さい。柚子の皮を包丁で薄くそぎ、千切りにする。
調理スタート（白菜の二度漬けの作り方）
切り口を上にしてざるに広げ、半日ほど天日干しにする。干す事によって余計な水分が除かれ、甘味が増します。食感もよくなります。
下漬け
粗塩を一つかみ握り、白菜の軸と軸の間に入るよう振り入れる。塩は葉先より根元に多くまぶすのがポイントです。軸は水分が多いので水が早く上がり、味も均一になるからです。
白菜の切り口を横にして、葉先と根元が互い違いになるように入れる。すき間があると、重石が均等にかからないので、水の上りが遅くなります。
本漬け
マロンのワンポイントアドバイス：おもしを減らした後も、水が常に白菜の上にある状態を保つようにしましょう。
このレシピの製作者
栗林マロン：日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。料理研究家
食事から真の幸せを得るためには、健康を意識した食材と調理法と食事法を心がけることが大切ですね。このサイトでは、食べる喜びと健康的なダイエットのバランスが取れたレシピをご紹介しています。どうぞ、お役立てください！
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ユーザーレポート
投稿をお願いします！作ってみた感想、工夫してみたこと、ご提案、エピソードなどぜひ教えてください！この欄に掲載させていただきます。マロンと一緒においしいレシピを完成させましょ〜♪＼(＾▽＾)／
ユーザーレポート |
初挑戦。丁寧なビデオつきのれしぴだったので、疑問点もなく、簡単に作れました。結果も大成功でした。 マロン：わ〜♪たんぽぽさん、ありがとうございます〜♪＼(＾▽＾)／ すご〜い！初挑戦でいきなり「白菜の本格二度漬け」をしてくださったんですね！ 漬けあがったら、ぬか漬けにすると甘味が出て、しっとりとして美味しいですよ。 マロン：ほんとうにそうですね！気づきませんでした。ぜひ、試してみたいと思います。とっても役立つ提案をありがとうございました！ 私は秋に成ると毎年、一度に１０キロ程度白菜を漬けます。 ３日程すると水が上がるので水を捨て糠を白菜葉に塗して漬ける。 マロン：男 まえださん、ご投稿ありがとうございます！ 「糠を白菜葉に塗して漬ける」と美味しいと聞いていましたが、やっぱりそうなんですね！今度、マロンもトライしてみたいと思います。 今年は春から糠漬けをしていて白菜も漬けてみたかったので基本の白菜漬けを試してからチャレンジしようとこちらを参考にさせてもらいました 漬物容器も重石もないので大きなジップバッグに天日干しして塩をまぶした白菜を入れて空気を抜いて閉じたあと普段使わない大きな鍋に入れ水を満タンに入れたペットボトルを重しにしました。 ここまでできればあとは糠漬けや酸っぱい古漬けにしてラーパーツァイとか作りたいです。 マロン：ぷよんさん、ご投稿ありがとうございます！(*^▽^*) 次は、古漬けにしてラーパーツァイですか？すばらしい！  @user-ov3ld1xx1u 2年前にネットでたまたま「二度漬け」のことを知り、こちらの動画に辿り着き、あまり期待せずに作りました。十数年ぶりのおばあちゃんの漬け物の味でした。もう感動してしまって😭母にお裾分けしたら「あぁ、懐かしい。おばあちゃんの味だ。うれしい」と涙ぐんでくれました... 続きを読む田舎に住んでるおばあちゃんが作る白菜の漬物が大好きでした。 2年前にネットでたまたま「二度漬け」のことを知り、こちらの動画に辿り着き、あまり期待せずに作りました。 十数年ぶりのおばあちゃんの漬け物の味でした。 それから毎年こちらの動画を見ながらたくさん作っています。 マロン：コメント、本当にありがとうございます。 |
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