天然酵母パン・窯焼きパン工房 - レシピ [ 作り方 ]

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天然酵母パン・窯焼きパン工房
石窯風天然酵母パン

ライ麦の代わりに全粒粉で焼く場合は、発酵の時間を長くしましょう。

天然酵母パン・窯焼きパン工房の材料


(8枚分)
強力粉‥‥500g
ライ麦(全粒粉でも)‥‥150g
砂糖‥‥大さじ2
塩‥‥小さじ2
パン種‥‥150g
ぬるま湯‥‥400cc
バター‥‥10g
スキムミルク‥‥大さじ3
レーズン‥‥30g
クルミ‥‥30g
レーズンで作る元種の作り方
酒粕作る元種の作り方

品薄のため手作りバター
写真に見えているのは手作りチーズ

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天然酵母ライ麦のベーグル
天然酵母ココアシナモンベーグル
ホームベーカリーで作る天然酵母かぼちゃパン

天然酵母パン・窯焼きパン工房の作り方


石窯風天然酵母パンのレシピページには手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 【パン種について】
    天然酵母は、酵母をおこすところから始めると、焼き上がりまでに一週間はかかります。今回の方法なら、半日ちょっとで焼くことができるので楽です。前回焼いた天然酵母の生地を少し取っておいて、冷蔵庫に保存しておきます。それをパン種として生地に練りこむのです。今回使ったパン種は、半年前にレーズンでおこした酵母を使用。一週間に一度パンを焼いているのですが、半年後の今もよく発酵しています。欠点は、おこしたて酵母の、フルーティな香りが楽しめないことです。

  2. 【天然酵母パンのダイエットにおけるメリット】
    バターと砂糖を最小限に抑えることができます。本物の石窯で焼く天然酵母パンは、砂糖もバターも一切入れずに焼かれるほどです。石窯天然酵母パンの店ドリアン

  3. 【下準備】
    くるみはラップせずに、電子レンジで2〜3分加熱し、粗く刻んでおく。

  4. 【仕込み】
    パン種をぬるま湯に入れて発酵しやすくしておく。

  5. 強力粉、ライ麦、砂糖、塩、スキムミルクを大きな容器に入れる。

  6. ザッと全体をかき混ぜる。

  7. 水は全部入れないで、9割を加える。

  8. 手早くかき混ぜる。

  9. 残りの水を少しずつ加えて、ほどよい固さに調整する。水分は、季節や気候によって微妙に異なるので、その都度加減して下さい。

  10. 一かたまりになったら、バターを加える。

  11. ライ麦はグルテンを形成しないので、弾力はあまりなく、粘着性はあるので、べとつきます。頑張って約10分間、手のひらのつけ根に体重をかけて、ぐっと押します。手前に折り畳んでまた押します。時々向きを変えて押し出す。を繰り返します。でも、普通のパンのように板に強くたたきつけたりする必要はありません。

  12. 生地がなめらかになったらOKです。こねあがった生地を丸める。

  13. 天然酵母は、優しく手ごねするのが望ましいのですが、我が家では、たくさん作るときは、ホームベーカリーや、生地作りの機能のあるもちつき機などでミキシングしています。

  14. 【一次発酵】
    ボウルにバターを薄く塗り、生地の閉じ目を下にして入れる。

  15. ビニール袋をかぶせ、口は輪ゴムをして空気を入れないようにする。乾燥させない目的です。乾燥すると発酵が止まります。27〜32度で、2時間発酵させる。

  16. 【低温時の発酵方法】
    段ボール箱か発砲スチロールの箱に、熱い湯を張った大きなボウルを入れて、温度計と生地を置く。この場合は、生地には、ビニールではなく濡れ布巾をかけた方がいいです。必ずふたをしておきます。お湯が冷めるので、時々熱い湯と交換しましょう。

  17. 1.5倍程度膨らみます。発酵しすぎると、二次発酵までの力が弱まります。

  18. まな板に小麦粉を少し振り、生地を置く。

  19. 【分割】
    ガス抜きは軽く押える程度で、強いパンチは必要ありません。スケッパーか包丁で、次回のパン作りのためのパン種を150gほど切り取っておきます。

  20. 残った生地を3等分する。スケッパーか包丁で垂直にスパッと切る。生地にダメージを与えないためです。押したり、引いたり、ねじったり、ちぎったりしない。少々の大小は気にしないで、一回のカットで決めましょう。

  21. 【丸め】
    切り口や、生地の端をすべて裏側に寄せ集め、表面をなめらかに、ピンと張らせる。

  22. 裏側に集めた生地の端同士を、しっかりと閉じ合わせます。生地の底に近い下部に力を加える感じで、回転させます。(丸めは難しいので、集めた生地が開かないように、閉じ合わさればOKです。)

  23. 【ベンチタイム】
    乾燥しないようにオーブンシートをかけて、その上に濡れ布巾をかけて30分置く。ベンチタイムには、分割、丸めで受けたダメージから回復させる目的があります。休ませないと、その後の膨らみが悪くなります。

  24. 19で取り分けたパン種も、同じように丸めてビニール袋をかぶせ、休せます。その後、33の二次発酵へ。その後は乾燥に気をつけて、冷蔵庫に保存。2週間くらいは保存が利きます。次回のパン種として使用します。

  25. 【成形】
    ベンチタイムの終わった生地を麺棒で軽く伸ばす。

  26. ナッツとレーズンをパラパラと散らす。

  27. 3つ折りにする。

  28. またナッツとレーズンを散らす。

  29. さらに3つ折りにする。ベンチタイムの間に生地はだれたりゆるんだりします。成形も丸めと同じような考え方です。生地をピンと張らせます。三つ折りする間に、ほどよく生地が張ります。

  30. 型にバターを薄く塗っておく。型から取り出しやすくなります。サラダ油ではくっつくのでバターにしましょう。

  31. 【二次発酵】
    成形した生地を、閉じ目を下にして型に並べ入れる。型に並べるとき、片側に寄せておくと生地がよく膨らみます。

  32. 表面が乾燥しないように、霧吹きをかける。

  33. ビニール袋をかぶせて輪ゴムをする。27〜32度で、1時間発酵させる。一回り大きくなったら二次発酵終了。(全粒粉の場合は、2時間位かかります。)

  34. 16で行なったように、熱い湯を張った発砲スチロールの箱に入れて、ふたをしておいてもよい。27〜32度で、1時間発酵させる。低温の時期には湯せんしてもいいです。

  35. 【焼成】
    オーブンで焼く直前には、霧吹きをたっぷりかけ、茶漉しで小麦粉をふりかける。ライ麦にすれば香りがいいです。長い時間焼くので、焦げないようにアルミホイルをかぶせる。

  36. オーブンを最高温度に上げて余熱しておき、200度に下げて10分焼く。その後、180度に下げて10分焼く。

  37. アルミホイルを取りはずして再度180度で30〜35分焼いて焼き色をつける。

  38. 焼き上がったら、型にそって竹串などを回し入れ、型から生地を外しやすくする。

  39. ミトンをはめて、足付き網などの上に置き、粗熱を取る。どっしりとしています。重量は1150gありました。スライスして召し上がって下さい。ライ麦パンには、ブルーチーズがよくあいます。ママレードとクリームチーズをつけて食べても美味しいです。

  40. 【保存方法】
    スライスしたらビニール袋に入れ、空気を抜いて、口を閉じて冷凍する。冷蔵より冷凍した方が、劣化が止まります。自然解凍して軽くトーストする。

  41. 【窯のびとは】
    食パンの命といわれる酵母が窯の中で最後の発酵の後、力尽きる瞬間、一気に膨らむことでちぎった時にきれにくくなること。

  42. 遠赤外線効果の高い耐熱陶器でできているため(遠赤外線パウダーが配合されいる。)、熱伝導率が遅く、芯までじっくりと熱を伝えることができます。窯のびの良い、ふっくらとした食感のある美味しいパンを焼くことができます。

  43. 【窯焼きパン工房の注意点】
    オーブン、及びオーブン機能付き電子レンジの庫内有効サイズは奥行き27cm、高さ19cm以上です。庫内有効サイズが小さいとパン上部が焦げやすくなります。

  44. 【窯焼きパン工房を使った感想】
    窯のびのすばらしさに驚いています。ふっくらとした、本当に美味しいパンを焼くことができます。満足度大です。

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