動画：失敗しないテンパリング方法チョコレートのテンパリング
チョコレートのコーティング！
チョコレートのテンパリング方法動画レシピです。チョコレートを溶かして手作りする際は、テンパリングをすることで表面のザラザラや白くなるという失敗を防げます。型抜きチョコレートやコーティングにはテンパリングが必要です。
材料（板チョコ300g分）
- 市販の板チョコ‥‥300g
作り方（レシピ）
- 【チョコレートを刻む】
オーブンペーパーを敷いたまな板の上で、チョコレートを刻む。マッチ棒ぐらいの千切り。 - さらに逆の方向からも刻む。
- 切ったチョコレートをさらに細かく刻む。
- オーブンペーパーを持ち上げて、刻んだチョコレートをボウルへ移す。
- 【湯せんする】
ゴムベラに輪ゴムで温度計を固定する。 - 鍋に水を入れ、50〜55℃のお湯にし、火を止める。水の量は重ねたボウルの底がつく位。
- チョコレートの入ったボウルを鍋につけ、しばらくおいて周りが溶けてきたらゴムベらで底を返し、ゆっくりと溶かしていく。
- チョコレートの温度を40〜45℃程度にし、全体がなめらかになるまで溶かす。
- 【温度を下げる】
別のボウルに10〜15℃の冷水を準備する。 - ボウルの底を冷水に当て、ゴムベラでゆっくりと混ぜながら冷やす。温度が27〜28℃になったらすぐボウルを水からはずす。チョコレートが固まっていくので、常に混ぜ続ける。
- 【再び温度を上げる】
ボウルを湯せんに2〜3秒つけ、すぐに湯せんからボウルを外してかき混ぜ、チョコレートの温度を上げる。 湯せんに一瞬あてたり外したりを繰り返しながら、30℃まで温度を上げる。32℃以上になったら湯せんする作業からもう一度やり直す。最終の温度調節はチョコレートの種類により若干異なります。スイートなら30〜31℃、ミルクは29〜30℃、ホワイトは28〜29℃、ビターは31℃くらいを目安にしてみて下さい。 - 【テンパリングテスト】
少量のチョコをスプーンの背につけ、冷蔵庫に2〜3分入れてテンパリングテストをし、ツヤのある状態で固まっていたら成功。固まらなかったり、色つやが悪かったら失敗です。もう一度湯せんに戻ってやり直しましょう。 - 【コーティング】
テンパリングに成功したら、乾いたタオルをボウルの下に敷き、30℃前後に温度を保ってコーティングする。温度が下がったら、また一瞬湯せんして温度を保ちます。
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このレシピの製作者
栗林マロン：日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。料理研究家
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