そうめん（レシピ）そうめんつゆ＆そうめんの具の作り方

野崎洋光・めんつゆ（レシピ）

分とく山料理長、野崎洋光さんが紹介する冷やしそうめんのつゆの作り方、レシピをアレンジしました。そうめんつゆの黄金比は、水・醤油・みりん＝4：1：1。冷やしそうめんは氷を入れるのでつゆが薄まりやすいです。ストレートですが、味の濃いめんつゆなのでちょうどよい濃さです。きょうの料理を参考にしました。

材料（つけつゆ5〜6回分）

レシピ

1. 煮干しは頭と内臓を取り除き、縦半分に裂く。頭と内臓を取り除くことで、苦味や魚臭さを抑えることができます。半分に割ることで、だしが出やすくなります。

   

2. 鍋に材料をすべて入れ、中火にかける。時間がある時は30分ほど浸けておくと、昆布のだしが出やすなります。

   

3. 沸騰したら火を弱め、グラグラと2分煮出し、火を止める。

   

4. そのまま5分ほど置く。冷ます時に削り節の出汁がよく出ます。

   

5. キッチンペーパーを敷いたザルにあけてこす。400ccぐらいできました。絞ると450cc位です。
   ※【保存法】冷めたら密封容器に移し、冷蔵庫で保存。10日間を目安に使いきる。

   

ワンポイントアドバイス：こす時に絞ってもいいです。旨味の強いめんつゆになります。

作ってみた感想：

作ってみた感想：野崎洋光さんがおっしゃるには、つけだれはお吸い物のようなすっきりした品のいいだしでは醤油に負けるそうです。醤油に打ち勝つには雑味が必要とのこと。煮干しを入れたり、昆布やかつお節を煮出して、あえて雑味を入れるのだそうです。濾すときに絞っても大丈夫。力強いえぐみ、渋みがあると麺が生きるのだそうです。

口にすると、いつもの一番だしの上品なかつお節の風味が来ません。雑味の力強さを感じます。この力強さこそが醤油に負けないことなんだと思いました。でも気付くと麺が美味しく感じるから不思議。醤油辛さが消えています。一番だしで作っためんつゆの方が、醤油辛さを感じます。「そうだ、麺が主役だったんだ。めんつゆは麺をひきたてる裏方だった！」と感じるお味でした。料理の奥深さを感じました。

まかないレシピの情報によると、野崎さんは「そうめんは、コクのあるだしが必要です。」と言っておられます。水に昆布・煮干し・カツオ節を入れて最低1時間浸けるとありました。しいたけ（干ししいたけでも）を加えて中火にかけ、沸騰したら2分煮出すともあります。アレンジしてみて下さい。

野崎洋光さんについては野崎洋光シェフが作るだしの情報やだしがおいしい「分とく山の雑煮」の作り方もご覧下さい。

一番だしで作るめんつゆ（レシピ）

一番だしの香りと旨味を存分に引き出しためんつゆです。昆布とかつお節の芳醇で上品な味が楽しめます。氷を入れることを計算して、めんつゆの黄金比を、だし4：醤油1：みりん1の濃い味にすると、薄まらず美味しくいただけます。

材料（つけつゆ5〜6回分）

レシピ

1. 昆布は乾いたキッチンペーパーで汚れを落とす。

   

2. ここがポイント【昆布は30分水に浸す】
   鍋に水と昆布を入れ、30分置く。濃いだしが取れるように昆布を30分浸しておく。

   

3. ここがポイント【10分かけて沸騰直前まで加熱】
   弱めの中火にかけ、10分くらいかけてゆっくり沸騰直前まで加熱し、昆布を取り出す。ゆっくり加熱するのは、ぬめりを出さないためと、昆布の旨味をじっくり引き出すためです。

   

4. 沸騰させ、鰹節を加え一煮立ちしたら火を止める。

   

5. 2〜3分置いて、キッチンペーパーを敷いたザルでこす。

   

6. ここがポイント【アルコール分を飛ばす】
   だし汁を鍋に戻し、みりんを加えて沸騰させる。

   

7. 沸騰したら弱火にし、1分ほど加熱してみりんのアルコール分を蒸発させる。

   

8. ここがポイント【醤油は沸騰させない】
   醤油を加え、ひと煮立ちさせたらすぐに火を止める。煮込むと醤油の香りが飛びます。

   

9. 残ったかつお節でふりかけを作る
   残ったかつお節でふりかけを作ってみました。かつお節の汁気を絞ってフライパンで乾煎りし、合わせておいた調味料（砂糖・醤油・みりん・酒・水…各小さじ1）を入れて炒り、小さじ1の白ごまを混ぜて出来上がり。

   

ワンポイントアドバイス：こすときは雑味が出るのでギュッと絞らないようにしましょう。

作ってみた感想：一番だしの旨味と香りが脳に直行！快楽級の旨さです。かつお節と昆布の相乗効果で、芳醇な香りが何倍も美味しく感じます。

めんつゆの黄金比は、氷を入れるか入れないかで違ってきます。NHKで紹介された京都のある料理人は、めんつゆの黄金比は、だし7：醤油1：みりん1、濃いめなら6：1：1と言っておられました。関西の醤油は淡口なので、ストレートでも濃い味に仕上がるようです。冷やしてざるそうめんに使えばちょうどよい濃さです。氷水に放って食べる氷そうめんなら4：1：1の濃い味で作ります。

昆布の旨味は低温でじっくり加熱することで抽出されます。先ほどの京都の料理人は、一升（1.8L）の水に昆布30g（水に対して1.7％）を水から入れてゆらゆら60度で30分煮る。85度にしてカツオ節50g（水に対して2.8％）を入れてすぐに濾すそうです。興味のある方はお試し下さい。

残ったかつお節はもったいないので、ふりかけにしてみました。甘じょっぱくて美味しかったです。おにぎりの具にしたり、海苔弁に使って下さい。

基本の出汁の場合、水の重量に対して、昆布は1％、かつお節は2％の量を入れます。例えば、水1Lに対して、 昆布10g（水に対して1％）、鰹節20g（水に対して2％）。そうめんつゆの場合は、かつお節を多めにした濃いめの出汁を作った方が美味しくなります。

このレシピの製作者
栗林マロン：日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。料理研究家
食事から真の幸せを得るためには、健康を意識した食材と調理法と食事法を心がけることが大切ですね。このサイトでは、食べる喜びと健康的なダイエットのバランスが取れたレシピをご紹介しています。どうぞ、お役立てください！