自家製煮干しの作り方（レシピ）カタクチイワシ | いりこの燻製も
- カロリー：
- (100g分)298kcal
- 準備時間：
- 3分
- 調理時間：
- 50分（干す時間を除く）
- ＊上記は、煮干しのカロリーと準備・調理時間です。
自家製煮干しの作り方（レシピ）
骨ごと食べられるカルシウムたっぷりの煮干し・いりこを手作りしてみませんか。たんぱく質や鉄分も摂れて、ダイエット中のおやつにもぴったり。料理に使えば美味しい出汁が取れます。小イワシの一夜干しに燻製もかけてみました。スモーキーで酒の肴としても美味です。
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- 小イワシの燻製！
- 自家製煮干し！
材料
材料はそれぞれのレシピの最初にも記載しています。
煮干し
【適量】
小いわし（カタクチイワシ）‥‥適量
塩分濃度（3.5％）の塩水‥‥適量
小イワシの燻製
【適量】
小いわし（カタクチイワシ）‥‥適量
塩分濃度（3.5％）の塩水‥‥適量
燻製チップ‥‥1〜2つかみ
紅茶‥‥大さじ１
アルミホイル
網（チップに触れないようにする為の置き台）
ダッチオーブンか厚手の鋳物鍋
レシピ(作り方)
煮干しの作り方
煮干しを家で作っておやつにポリポリと家族皆でかじりましょう。骨粗しょう症のお母さん、成長期の子供たち、妊婦さんは意識して食べてね。鍋にたっぷりの塩水を入れて茹で、長く煮ないのがポイントです。
1尾1g分：3kcal
【材料（適量）】 小いわし（カタクチイワシ）‥‥適量、塩分濃度（3.5％）の塩水‥‥適量
【作り方】
- 小さなナイフで小いわしの頭を切り落とし、内臓や血合いを取り出す。
- 水を換えながらよく洗い、ザルに上げて水気を切る。カタクチイワシはうろこがたくさん付いています。洗い方が足りないと、煮干しになってからも口当たりが悪くなるので、よく洗っておきましょう。
- ここがポイント【たっぷりの塩水】
海水と同じ塩分濃度（3.5％）の塩水を作って鍋に入れる。水1リットルに対して食塩35gです。湯量が少ないと、イワシを入れた時、湯の温度が一気に下がってしまいます。再沸騰するまでに時間がかかると生臭くなるので、大きな鍋にたっぷりの塩水を準備して下さい。 - ここがポイント【長く煮ない】
塩水を沸騰させ、イワシをそっと入れ、3分ぐらい煮る。長く煮るとイワシの身が崩れたり、旨味が抜けます。 - 身を崩さないようにザルに上げる。
- うちわや扇風機であおぎながら表面の水分を乾かす。
- 粗熱が取れたら、干物用ネットに重ならないように並べ、3日程度天日で乾燥させます。直射日光に当たると魚の脂が酸化するので、風通しのよい日陰に干します。夜は夜露にぬれないように、家の中に取り込みましょう。そのままにしておくと腐るので、面倒ですが密閉袋に入れて冷蔵庫で保管しましょう。翌日またネットに入れて干します。
- 魚の大きさ、季節、外気温、湿度などによって異なりますが、条件が揃えば三日位で完成します。イワシを手で折ってみて、簡単に割ることができれば乾燥完了です。乾燥が不十分な場合は、さらに干して下さい。
- 【オーブンで乾燥する場合】
オーブンで乾燥する場合は、天板にキッチンペーパーを敷き、イワシが重ならないように並べ、120℃の低温で60〜90分焼いて水分を飛ばす。途中で上下を返すとムラなく乾燥させることができます。 - 【保存方法】
煮干しは酸化しやすいので密閉袋に入れ、空気をしっかりと抜いてから冷蔵・冷凍保存しましょう。
マロンのワンポイントアドバイス：背が青々とした新鮮な小いわしで作りましょう。
作ってみた感想：お隣のご主人が釣りの名人で、新鮮な小いわしもよく届けて下さいました。そのカタクチイワシを使って、お刺身や天ぷら、アンチョビなどを作りました。
ご主人が教えて下さったのは、塩味をつけたカタクチイワシを生で干す煮干しです。煮る代わりに天日干しした後に電子レンジで加熱（乾煎り）します。釣り仲間で流行っているそうです。写真はその時のものです。少しでも臭いのある青魚が苦手なパパは食べるのを遠慮しました( ;∀;)美味しいのですが、やはり煮た方が雑味が抜けて味が良く、臭みも抑えられると思いました。生で干すものは、田作りや佃煮に向いているようです。参考までにレシピを記しておきます。和食の旨み
小イワシの燻製の作り方
小いわしの一夜干しに燻製をかけてみました。これがスモーキーで美味しい！カルシウムと鉄分がたっぷり摂れますよ。塩水漬けにし、一夜干しをして軽く脱水するのがポイントです。
1尾1g分：3kcal
【材料（適量）】 小いわし（カタクチイワシ）‥‥適量、塩分濃度（3.5％）の塩水‥‥適量、燻製チップ‥‥1〜2つかみ、紅茶‥‥大さじ1、アルミホイル、網（チップに触れないようにする為の置き台）、ダッチオーブンか厚手の鋳物鍋
【作り方】
- 【一夜干しを作る】
小さなナイフで小いわしの頭を切り落とし、内臓や血合いを取り出す。 - 水を換えながらよく洗い、ザルに上げて水気を切る。
- ここがポイント【塩水漬けにする】
海水くらいの濃度（3.5％）の塩水に20分漬ける。（目安として水500ccに対して塩大さじ2杯くらい）塩漬けは塩味を付け、魚の水分を抜き、保存性を高めます。 - 水気をきって干し網に重ならないように並べる。
- ここがポイント【脱水する】
風通しのよい日陰で2日間干す。（できれば途中で一度裏返す）もしくは、水気をきって脱水シートの間に魚をはさみ、冷蔵庫に一晩入れて水分を抜いてもOK。 - 【燻製をかける】
鍋にアルミホイルを敷き、燻製チップと紅茶をのせ、油を塗った網を置き、フタをして強火で加熱する。 - 煙が出たら小いわしの一夜干しを網に乗せ、中火〜弱火で7〜8分燻す。
- 時々フタを開けて酸素を送り込み、煙の出具合、燻製のかかり具合を確認する。
マロンのワンポイントアドバイス：燻製は水分があるとかかりにくいので、一夜干しにしてほどよく水分を抜いておきましょう。
作ってみた感想：燻製がかかるとサクッとした食感になり、魚の臭みも消えるので、魚が苦手な人でも食べやすくなります。これはもうビールのおつまみです。魚の一夜干しのレシピもあります。カタクチイワシだけでなく、色々な魚を一夜干しにして燻製をかけることもできます。
このレシピの製作者
栗林マロン：日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。料理研究家
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