動画：マロングラッセの本格レシピマロングラッセの作り方
割れにくいマロングラッセ！
マロングラッセは、渋皮をむいてやわらかく煮た栗を数日かけて砂糖液で煮ます。毎日少しずつ糖度を上げていくことで、やわらかくて艶のあるマロングラッセができます。栗をガーゼで数珠つなぎに包むと割れにくいです。
材料（栗500g分）
- 栗‥‥500g
- グラニュー糖‥‥約1kg
- ラム酒‥‥60cc
- ガーゼ
作り方（レシピ）
- 座に包丁を食い込ませ、頭に向かって皮をめくるようにしてむく。
- 残った座をはぎ取るようにむく。
- ボウルに栗がかぶるくらいの水を入れ、大さじ2杯の小麦粉（分量外）を加えて混ぜ溶かす。
- 鬼皮をむいた栗を入れ、一晩漬ける。
- 栗を水でよく洗い、2個ずつ熱湯に30秒つける。
- ゴム手袋ムッキーを手にはめ、栗をこすって渋皮をざっくり落とす。
- 水を少量流しながら、貝殻スポンジで渋皮をこする。
- もう一度小麦粉を水に溶き、もう一晩栗を浸ける。
- 栗を取り出し、筋を竹串で取る。
- 貝殻スポンジで残った渋皮をこすり落とす。
- 栗を水でよく洗って水を張ったボウルに浸ける。
- 栗が4個ぐらい数珠つなぎに包めるくらいにガーゼを切り、栗を少し離して4個置く。
- キャンディーを包むように、くるくるねじってくるみ、両端を縛る。
- 鍋に栗を入れ、かぶるくらいの水を加えて火にかけ、沸騰直前になったら弱火にして90分煮る。
- 栗と煮汁を分け、煮汁の重さを計り、同量のグラニュー糖を準備する。
- 煮汁を鍋に戻し、砂糖を加えて煮溶かし、栗を入れる。
- 2日目は1/3カップの砂糖を加え、沸騰させないように温め直し、砂糖を溶かす。
- 3日目〜8日目は2日目と同じ手順を繰り返す。時々香りづけにラム酒を入れる。
- 砂糖の結晶の塊がじゃりじゃりするまで同じ手順を繰り返す。
- 結晶の塊がガリガリしたら仕上げのサインです。弱火で栗の芯まで熱く煮る。
- ゴム手袋をはめてハサミでガーゼを切り、栗を取り出す。
- 油をぬった金網に栗をのせて、半日〜1日乾燥させる。乾いたら完成！
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このレシピの製作者
栗林マロン：日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。料理研究家
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