動画：太巻き！具だくさん巻き寿司のレシピ巻き寿司の作り方

巻き寿司の上手な巻き方！
巻き寿司の作り方動画レシピです。海苔巻きとも呼ばれる巻き寿司。具材を真ん中にするコツや具がバラバラしない巻き方を紹介します。かんぴょう、椎茸、焼き穴子、玉子焼きなどが入った具だくさんの太巻きを作りましょう。

材料（4本分）

米‥‥2.5合
昆布‥‥5cm角
乾海苔（焼き海苔でも）‥‥4枚
きゅうり‥‥1本
桜でんぶ‥‥大さじ4

【合わせ酢】

酢‥‥45cc
砂糖‥‥25g
塩‥‥12g

【卵焼き】

卵‥‥3個
砂糖‥‥大さじ2
塩‥‥一つまみ

【しいたけの旨煮】

干ししいたけ‥‥6枚
もどし汁‥‥1カップ
砂糖‥‥大さじ3
みりん‥‥大さじ1
醤油‥‥大さじ1

【かんぴょうの煮物】

かんぴょう‥‥15g
水‥‥150cc
砂糖‥‥大さじ1と1/2
みりん‥‥大さじ1
醤油‥‥大さじ1

【焼きアナゴ】

焼きアナゴ‥‥2本（うなぎの蒲焼でも）
砂糖・醤油・みりん‥‥各大さじ1

作り方（レシピ）

炊飯器の釜に洗った米を入れ、1割ほど少ない水加減にし、昆布を入れて炊飯する。
【合わせ酢】の材料を小鍋に入れ、軽く火にかけて混ぜながら溶かす。
ご飯が炊けたらすぐにボウルに移し、合わせ酢を入れてしゃもじで切るように混ぜる。
寿司飯を飯台に広げてうちわであおいで急速に冷ます。
卵焼きを作り、冷ましてから4本の棒状に切る。
しいたけは洗って水につけて戻し、軸を切り落とす。
鍋に戻し汁、砂糖、醤油、みりんと戻したシイタケを入れ、弱火で煮汁がほとんどなくなるまで煮含める。
粗熱がとれたら細切りにし、軽く汁気を絞る。
かんぴょうを水洗いし、小さじ1杯の塩（分量外）を加えて弾力が出るまでよくもむ。
塩を洗い流し、たっぷりの熱湯で柔らかくなるまで10分ゆで、洗って水気をしっかり絞る。
鍋に水、砂糖、醤油、みりんを入れて煮立て、かんぴょうを入れ、弱火で煮汁が少なくなるまで煮る。
海苔の長さに切りそろえ、汁気を軽く絞る。
焼きアナゴは頭を落とし、細長く切る。
フライパンに砂糖、醤油、みりんを煮立てた中に穴子を加え、弱火で煮て味をからませる。
きゅうりは縦に4等分に切る。
巻きすに、焼き海苔の表（光沢のある方）を下にして置く。
寿司飯の1/4をのせ、手前1cm、向こう側2cmほどあけて広げる。
きゅうりが芯になるように手前に置き、バラバラと散りばりやすいものを奥に置く。
巻きすを持ち上げて巻き始め、右手で巻きすを握って手前に軽く引きつつ、左手で奥の巻きすを持って奥へ引っ張る。
巻き終わりを下にして、両手でキュッと締めて形を整える。
残り3本も同様にして巻く。
巻き終わりを下にして、ペーパータオルを敷いたバットなどに置き、しばらく落ち着かせる。
濡れ布巾で包丁の刃を1回1回拭きながら、1本を8等分する。

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このレシピの製作者
栗林マロン：日本野菜ソムリエ協会認定野菜ソムリエ。料理研究家
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