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ルヴァンの天然酵母パン

ドリアン・住所

広島県広島市南区堀越2-8-22
営業時間7時〜19時
定休日／月・火曜日
ネット販売有り

カフェスイーツの表紙を飾る

March 2008年 cafe sweets、薪の石窯パンベーカリー特集の表紙を飾る。以下のドリアン情報は、このcafe sweetsを参考。

田村陽至氏・ベーカリー三代目の孫

1952年創業。創業者と二代目は、イースト発酵の生地をガス窯で焼くごく普通のパン屋だった。孫の田村陽至さんが店を受け継いでから変わる。しかし当初は、ご両親のご苦労をみて、店を引き継ぐ気はなかったという。大学卒業後、他店でパン修行をするものの、「向いてない」と半年で退職したことも。

ナチュラリスト

自然が好きで、北海道やモンゴルで自然ガイドの仕事をする。

日本のルヴァンとの出会い

田村さんがパンのおいしさにめざめたのは、天然酵母パンの草分け「ルヴァン」のパンを食べたときだという。それまで食べていたパンとはまったく違う。

家業を受け継ぐ決意

それでもパン屋を受け継ぐ気はなく、モンゴルで環境教育やエコツアー企画の仕事をする。2003年、12月、父が経営するドリアンの経営が行き詰まり、急きょ、帰国。両親から相談され、家業を受け継ぐことを決意した。「日本の文化となるような本物のパンを作ろう」と、それまでのパン作りを捨て、「天然酵母を使った石窯パン」を作ろうと思い立つ。

ルヴァン・ミクスト製法

天然酵母は、「ルヴァン・ミクスト製法」で種を起こす。今日こねた生地の一部を明日の種として残しておき、毎日、粉と水を継ぎ足すという手法。ルヴァン・ミクスト製法は、ヨーロッパの伝統的製法。これを繰り返して4年間。生地の無駄が出ないだけでなく「時を経るごとに粉の風味が増してくる」と田村さんは言う。粉は国産の中力粉を使う。

砂糖と油について

砂糖も油も使わないからとって、砂糖や油を否定しているわけじゃないんです。食事にはハレとケのメリハリが大事だと思う。特別な日は豪勢に甘いケーキも食べたい。でもパンは日常食だから質素でいい。

石窯の原理

薪をくべて石自体の温度を上げて、温まった窯の熱でパンを焼く。この熱の遠赤外線効果で「中はもちもち、皮はパリパリ」の食感のおいしいパンに焼き上がる。遠赤外線は電磁波の一種で生地の内側も加熱してくれる。薪は、リサイクルできなかった間伐材などを有効利用するので、環境にも優しい。

薪で焼くメリット

「小麦は焦げる寸前に香りが強く出る。ガス窯だとすぐ焦げてしまうが、石窯は遠赤外線効果で焦げる寸前まで皮を焼きこめるので、香りがいい。とくに薪で焼くと、薪の香り成分がパンに移り、香ばしい木の香りがただようパンになる」と、田村さん。

エジプト窯

石窯は、大きく分けてエジプト式とスペイン式の2つのタイプがある。パンを焼く窯の中で薪を燃やして、窯の温度が上がったところで、いったん薪をかき出して余熱でパンを焼くタイプをエジプト式と呼ぶ。パンを焼く場所と薪を燃やす場所が同じという、最も原始的な窯。ドリアンはこのエジプト式。有名な愛知のダーシェンカもエジプト式。

スペイン窯

スペイン式は、薪を燃やす炉とパンを焼く窯が別々のタイプ。薪を燃やすのは下の方で、そこから煙突にのぼっていく熱の流れを利用してパンを焼くのが、スペイン窯。

石窯ノート

田村さんは、薪を燃やした時間やパンを焼いた温度などを記録して、ベストな焼き上がりを極めるべく探求を続けている。ドリアンのパン職人は4人。田村さんが全体を統括。窯にパンを入れるのも田村さんの役割。田村さんのお父さんは、成形担当。

ミッシュド・カンパーニュ

ドリアンを代表するパン。全粒粉100％。日が経つと香りが熟成。960円。ドリアンのほとんどのパンは、このミッシュの生地がベースになっている。

シリアル入りライ麦バゲット

ライ麦50％と全粒粉25％配合の生地。松の実、ひまわりの種、青ケシの実、ゴマをローストして混ぜ込んである。香ばしくて滋味深い味。

ピーカンナッツ・いちじく

全粒粉35％、中力粉65％の生地に乾燥いちじくとピーカンナッツ入り。いちじくの「ニチャッ」とした食感、甘味は乾燥フルーツにも火が通る石窯ならでは。1100円。

ブルーチーズ入りライ麦パン

牛乳と塩のみでできたデンマーク産ブルーチーズを、クルミ入りライ麦パンで包んで焼きこんだ。チーズの酸味とライ麦のしっとり感が、ワインにぴったり。ブルーチーズなので、甘めのワインやはちみつともよく合います。ブルーチーズの食べ方

ゴーダチーズ

大きなナチュラルゴーダチーズがゴロンと入っていて、ほとんどチーズなパン。焼けた芥子の実の香りが食欲を呼ぶ。

カシューナッツ・さくらんぼ

乾燥さくらんぼと、カシューナッツが入っている。さくらんぼのすっきりとした酸っぱさ、カシューナッツのあっさりしたコクが、天然酵母の風味と合う、爽やかなパン。

砂糖をつかわないドライフルーツケーキ

酒に漬けたフルーツをたっぷり詰め込んだケーキ。砂糖等の甘みは全くつけていない。フルーツの優しい甘さで十分。特に気に入っています。少し口にするだけでも満足感があり、食欲が落ち着きます。体調も調えてくれるので、今おやつに毎日これを食べています。

ライ麦100

ライ麦全粒粉90％の生地に、ライ麦の粒を加えて、しっとりと焼いたライ麦パン。蒸しパンのような食感、ライ麦の甘みと、柑橘系にも似た香りで、しっかりした味わい。ハチミツをつけて食べると一層美味。

栗の渋皮煮入りのカンパーニュ

栗の渋皮煮がたっぷり200gも入ったカンパーニュ。栗の渋皮のしぶみと、ほんのり、ほくほくの甘さは、カンパーニュのかすかな酸味とよく合う。栗の渋皮煮もドリアン自家製。秋限定なのでお早めに。

栗の渋皮煮を作りたい方は栗の渋皮煮のレシピをご覧ください。

ドイツの焼き菓子・シュトーレン

普通のシュトーレンと違って、ドリアンでは砂糖を使わず、ハチミツとたっぷりのドライフルーツで甘みを出します。ラム酒に一年間漬けたというレーズンと、2ヶ月間漬けたイチジクが、生地をしっとりさせます。皮はサックリ、中身はしっとりとしたシュトーレン。甘い香りがたまりません。粉糖が添えられています。季節限定品。

パン・オ・ショコラ

親指大のクーベルチュールチョコが入ったパン。甘さを抑えたフランス・ペック社のカカオを使用。満足感大のチョコレートパンです。食べ方は、スライスし、チョコが流れない程度に軽く温める。チョコの口溶けが良くなり、香りが引き立つ。でもそのままでも十分おいしいです。チョコレートがゴロッと口に入って溶けていくのがたまりません。プレゼントより自分用に買っていく人が多いといいますが、本当にこれは自分へのご褒美パンです。冬季限定。

オリーブパン

カットするとオリーブが見えるように焼いてあります。オリーブは大粒で濃厚でジューシー。香りもよく、塩気が絶妙です。おしゃれなおかずパンです。スライスしてオリーブオイルを回しかけ、ワイン片手にいただきましょう。ドリアンのパンはどれも愛情たっぷりなのを感じます。

ラスク

田村さんは「捨てないパン屋」というモットーをお持ちです。日本ではその日のものしか売れない。残り物をあげれば食中毒の心配もある。捨てる罪悪感にも慣れていた頃、モンゴルの友人に「それはおかしい」と言われ、「仕方がない」と喧嘩したそうです。早朝から焼いて卸し先に配達し、徐々に店頭に並べ、地方への発送をする。夕方焼けたパンは、翌日の昼まで売って、それでも残ればラスクにする。「あの日のケンカのおかげで、心が救われた気がする」と言っておられます。残ったパンで焼くラスクも絶品。あまりものどころか、贅沢なラスクです。

ドリアンの石窯天然酵母パン

天然酵母といえば東京、富ケ谷の「ルヴァン」。甲田幹夫さんは、日本における天然酵母パンの草分け的存在。ヨーロッパの伝統的なハードパン製法は、味わい深くて癖になる美味しさ。下の写真のパンの名前はカシュー・チェリー。定番のロングセラーだそうです。

甲田幹夫氏（こうだみきお）

国産小麦自然発酵種パン店「ルヴァン」、カフェ「ル・シアレ」オーナー。1949年、長野県生まれ。教師など数々の職に就いたのち、フランス人より自然発酵種を用いたヨーロッパの伝統的なパン製法を学ぶ。1984年に東京・調布で開業し、1989年には直営小売店舗を東京・富 ｹ谷に開店。自家発酵の自然発酵種と国産麦を用い、穀物本来の味を最大限に生かしたパンを日々焼いている。ルヴァン公式サイト

通信販売

平日にファックスで受け付けている。おまかせセット3000円のみ。お好みをプラスすることも可。 東京都渋谷区富 ｹ谷2-43-13
TEL/FAX 03-3468-9669
8:00〜19:30
日・祭日〜18:00
第2火曜定休

ルヴァンの特徴

麦は日本国産を使用。自然な酵母、自然な塩で作る。かたくて安全、健康に良いパン。製法はヨーロッパで何百年も前から受け継がれている方法。

店主の願い

「食べた方々が健康になり、心もなごむようなパンを作りたい。ルヴァンのパンで特に幸せを感じてもらえればと、日々願いながら作っている。」

ルヴァンの意味

ルヴァンとは、フランス語で酵母という意味。

パンには強力粉が一般的な理由

小麦粉は、たんぱく質の多い順に、強力粉（割合12％以上）、中力粉（9％前後）、薄力粉（8.5以下％）と分類される。このたんぱく質こそパン作りに欠かせない重要なもの。たんぱく質がグルテンと呼ばれる弾力性と伸縮性に富んだ組織を作り出す。パン生地は発酵時や焼成時に自在にのび、その結果パンは膨らむ。もし弾力性と伸縮性がまったくなければ、生地はのびず、パンもふくらまない。みっちりと詰まった固いかたまりになってしまう。だから強力粉の方が、パンが作りやすいと言われる。

ルヴァンのポリシー

あえて生産者の顔の見える日本で栽培された小麦だけを使う。

外国産小麦と国産小麦は性質が異なる

アメリカやカナダ産の小麦は、たんぱく質の含有量が多く、国産はそれよりも少ない。フランスなどヨーロッパ産小麦も、アメリカやカナダ産の硬質小麦より、たんぱく質含有量が少ない。

どうしてルヴァンのパンはどっしりと重いのか

中力粉で作ったパンは、たんぱく質が少ないので弾力が出にくく、ふくらみもやや悪く、食感も違ったものになる。クラストはがりっとかたく、クラムはやや目が詰まり、しっとりとして、全体的にどっしりとしている。軽いパンではなく、重いパン。重いパンはヨーロッパでは古くから親しまれてきた。日本は軽くてやわらかいパンを好む傾向にあり、まだまだ少数派。どちらにもそれぞれのよさがある。

全粒粉とは？

グラハム粉

全粒粉は、小麦を丸ごと粉にしたもので、別名、グラハム粉ともよばれる。胚乳、胚芽、外皮からなる。

胚乳

胚乳は全体の8割を占める。デンプン質とたんぱく質。この部分を粉にしたものが、白い小麦粉。

胚芽

胚芽にはビタミンBとEが多く含まれる。

外皮

外皮は茶色の固い物質で、繊維質、たんぱく質、ミネラル（カリウム、カルシウム、リン、マグネシウムなど）が主成分。ふすまとは、この外皮を粉にしたものだ。ただ日本では、ふすまを取り除いたものでも、全粒粉と称しているものもある。

味わい深くどっしりしている
全粒粉を多く配合するほど、味の面では、繊維質やミネラルに富んだ味わいのあるものになるが、食感の面では、外皮などのかたい物質が生地のグルテン組織を断ち切ってしまうため、弾力性が弱くなってふくらみにくくなり、目の詰まった、かたく、重いパンになる。ルヴァンのパンのどっしりとした重量感と味わいの深さは、この全粒粉の特質によるところも大きい。